ソルベ

recipe & photo by Matsumoto Azusa, https://jp.ndish.com/recipe/re00269/

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Last update 2017/12/25

ソルベ

フランス料理をコースでいただくと、コースの合間に「お口直しのシャーベット」としてソルベが登場します。これはフランスのホームパーティーでもよく見られます。物理学的には凝固点降下という現象が起こり、水分子以外の部分（糖分や果汁成分の分子が多いところ）からどんどん融けていくため、レストランや既製品製造工場では卵白や添加剤を加えて融けにくくする手法もありますが、家庭で作るなら、果汁と砂糖と水で、ナチュラルに作ればよいと思います。凍りかけたらハンドミキサーにかけ、凍りかけたらハンドミキサーにかけるだけの繰り返しです。ここでは、ソルベとして最も一般的である、レモンのソルベのレシピを掲載しました。

材料

（６人分）：

砂糖（※１）
１２５ｇ
ぬるま湯（※１）
１２５ｍＬ
レモン果汁（※２）
２５０ｍＬ
飾り付け（※３）
あれば少々
  • ※１：レモン果汁：砂糖：水＝２：１：１を目安としています。よって、レモン果汁を最初に計り、その多少によって、砂糖と水の量を加減すればよいです。
  • ※２：レモンに限らず、はっさくなどの柑橘の果汁でも美味しく作ることができ、柑橘の果汁を複数ブレンドしてもよいです。
  • ※３：ミントの葉などがあるとよいです。この写真ではローズマリーの葉とピンクペパーを使っています。

調理時間

：8 時間

作り方

：

  1. 砂糖とぬるま湯を冷凍可能な容器に入れ、泡だて器で撹拌して砂糖を溶かす。
  2. レモン果汁を加え、味見をし、酸味や甘さを好みに整える。
  3. 固まってきた部分と固まっていない部分を均一にし、なおかつ空気を含ませるように、バーミックスかハンドミキサーにかけ、再び冷凍庫に入れる。
  4. １～２時間後に再びバーミックスかハンドミキサーにかけ、冷凍庫に入れる。
  5. これを、なめらかなシャーベットが出来上がるまで続ける。
  6. Enjoy!

材料と調理のこつ

：

  • バーミックスを使う場合、円筒形の容器を使うほうが、水分が逃げずに撹拌されるのでよいです。ハンドミキサーを使う場合、回転する刃が容器の内壁にぶつかると破損するおそれがあるので、ガラス容器を避けるほうがよいです。
  • 作業時間は冷凍効率などによって増減すると思います。ここでは、朝始めて夕方には出来上がることを想定して８時間としました。
  • 作業が夜を経てしまうと翌朝には随分硬く凍っていますが、最後の撹拌までに十分に空気を含むようになめらかにしておくと、少し室温に出しているだけで、再撹拌が容易なので、それほど心配はありません。
  • 凍ってしまうと盛りつけにくいため、良いシャーベットが出来たら、食べる容器に移した状態で冷凍庫に入れておくと便利です。

Tips about cuisine

  • 「ソルベ」のフランス語（フランス、モナコ、ニューカレドニア、仏領ポリネシアの公用語）の綴りは「Sorbet」。
  • 「ソルベ」はシャーベットの意味。

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