フィアンブレ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイスアンバサダー2021】

スパイスアンバサダーレシピ
使用スパイス:こしょう、タイム
こしょうタイム

  • グアテマラ料理

  • 現地表記

    :Fiambre(スペイン語)

  • 概要

    :マリネ野菜とハム類の盛り合わせ

フィアンブレ

中米のグアテマラは、マヤの先住民の伝統文化を色濃く残している素晴らしい国です。この国では11月1日の「ディアデロスムエルトス」(día de los muertos、死者の日)という、日本のお盆の感覚に近い日には、お墓に行って掃除して弔う一方で、国民が一斉にこのフィアンブレを作って食べるのです。また、グアテマラの死者の日といえば凧揚げです。ところによっては超巨大な凧を競って作り、それを見物に来る人々で賑わい、まるでお祭りのようにも見える日ですが、凧揚げの本質は、天にいる先祖と我々がいる地上を糸で結ぶといった意味があると聞きました。またグアテマラではこの頃を境に季節が変わり、死者の日以降は雨が降らないともされ、それもまた死者の日の意義を強めているのかなと思います。・・・とまあ、このように、その土地の風習を知ることは世界の学びとしては素敵なこと。このフィアンブレはハムやチーズも加わることでお野菜がもりもり食べられて健康的で素晴らしい。作り置きサラダとして優秀です。

材料

6~8人分):
<トッピング以外>

ビーツ
小2個
ブロッコリー
1玉
キャベツ
200 g
にんじん
1本
インゲン
100 g
グリーンピース
100 g
玉ねぎ
1個
にんにく
3かけ
オリーブオイル
大2
ベイリーフ
8枚
タイム
小1/2
大4
小3/4
こしょう
小1/5
砂糖
小1/2
鶏がらスープの素
小1
マスタード(※1)
小1.5
ケイパー
大1
  • ※1:マスタードはホットドッグ用のものがよいです。おでん用からしなど他のマスタードを使う場合は味見をして加えます。

<トッピングの例>

3~4個
ハム(※2)
3~4枚
スライスチーズ
3~4枚
小さいトマト
3~4個
カルパス
50 gくらい
ピーマン
1個
ゆでヤングコーン
6~8本
小3~4
  • ※2:ハムは、ロースハムのような均一なものでもよいですが、モルタデッラ(寄せてまだらになっているハム)を使うときれいです。

調理時間

:1 時間 10 分(野菜のマリネ時間を除く)

作り方

  1. <野菜の準備開始>ビーツを皮つきのまま小鍋に入れて水からゆでて、沸騰後弱火で10分ほど煮て、煮汁ごと置いておく。
  2. ブロッコリーを小さな房になるように切り、キャベツを1 cm幅に切り、長さ5 cm程度に切る。
  3. ビーツとは別の鍋で、ブロッコリーを最適なゆで加減(そのまま温野菜として食べて美味しいゆで加減)にゆで、そのゆで汁でよいのでキャベツを最適なゆで加減になるようにゆで、ゆで汁を捨てる。
  4. にんじんは皮をむいて5 mm厚さにスライスしてから5 mm幅に切る。インゲンはスジを取って5 cm長さに切る。
  5. 小鍋に500 mLくらいの水(分量外)を入れて沸騰させ、にんじんを入れ、最適なゆで加減(温野菜として食べて固くない)になったら網じゃくしで取り出し、すぐにインゲンを入れて最適にゆでて、網じゃくしで取り出し、すぐにグリーンピースを入れて最適にゆでて、網じゃくしで取り出す(ゆで汁は捨てない)。
  6. <カルディヨ(マリネ液)準備開始>ゆで汁を計量カップに取り、水分が300 mL以下になっていたら水を加えておく(多い場合は念のため捨てないでおく)。
  7. 玉ねぎを4つに切り、横向きにまな板に置き、端から千切りにする。にんにくは薄切りにする。
  8. 小鍋にオリーブオイルを入れて中火に熱し、玉ねぎ、にんにく、ベイリーフ、タイムを入れて炒める。
  9. 玉ねぎが透き通って柔らかくなったらゆで汁を300 mL加えて熱くし、酢・塩・こしょう・砂糖・鶏がらスープの素・マスタード・ケイパーを、まずは半量くらい入れ、味見をしながら増やしながら、「味がくっきり濃く、ゆで野菜に絡んだあとで美味しい」ような、ちょっと濃いめのドレッシングにし、ベイリーフをすべて取り除く。【カルディヨ(マリネ液)完成】
  10. <クルティド(野菜マリネ)準備開始>ビーツの皮をむいて(手でむけます)6~7 mm厚さに切り、6~7 mm幅の千切りにしてボウルに入れ、カルディヨ(マリネ液)とゆでた野菜をボウルに入れ、全体を混ぜる。時々上下を返しながら冷蔵庫で1日以上置く。【クルティド(野菜マリネ)完成】
  11. <仕上げ>水に卵を入れてから中火にかけ、沸くまで菜箸でぐるぐる卵の向きを変えて卵黄が中央に寄るようにし、沸いたら15分ほど弱火でゆで、固ゆで卵を作る。
  12. その間に、カールレタスをちぎって皿に敷き、ハムとチーズを2 cm幅に切り、トマトを水平に2分に切り、カルパスを5 mm厚さに切り、ピーマンはヘタと種を取って輪切りにする。
  13. 冷蔵庫からクルティド(野菜マリネ)を取り出して味見をし、塩加減や酸味加減がぼけているようならここで整える。
  14. クルティド(野菜マリネ)をたっぷり乗せ、ハム・チーズ・トマト・カルパス・ピーマン・ヤングコーン、その他好きな具材をトッピングする。
  15. ゆで卵の半割りか薄切りを乗せ、最後にトッピングに酢をふりかけて出来上がり。
  16. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 調理時間70分の内訳は、2口コンロを想定しています。ビーツや野菜類を順々にゆでるのに30分、玉ねぎを炒め始めてからカルディヨ(マリネ液)完成まで10分、ビーツを切って野菜類とカルディヨをあわせてクルティド(マリネ)を作るのに10分、ゆで卵を作って仕上げの盛り付けまでを20分としました。ビーツをゆでなければもっと短時間になります。
  • 実際の必要時間としては、クルティド(マリネ)を冷蔵庫で1日以上置いておくため、2日がかりで作ることになります。
  • 缶詰のビーツは色素がかなり抜けていて赤色が出にくいので、生のビーツをゆでることを推奨します。それが難しい場合は真空パックのビーツを買い求めるか、ビーツの入らない白いフィアンブレを作ります。
  • 加える具材はかなりまちまちです。ここでは、初夏に収穫されるビーツはゆでて半年間冷凍しておき、残りの食材は11月の日本の普通のスーパーで手に入りやすいものを中心に作っています。
  • このレシピの食材のほか、現地でよく使われるものとしては、アスパラガス、カリフラワー、ラディッシュ、オリーブ、黒ソーセージ、芽キャベツ、粉チーズなどがあります。
  • 具材はかなり自由に決められる料理ですが、そもそも「フィアンブレ」には「コールドミート」(冷製の肉)の意味があるので、ハムやソーセージの類は必ず入れるようにします。
  • 野菜類は、それぞれを最適なゆで加減にするために、単品ずつゆでていきます。
  • ブロッコリーやキャベツなど、アブラナ科植物はゆで汁が苦いので捨てると教わったので、このレシピもその通りにしています。よってカリフラワーや芽キャベツを使う場合も同様にします。
  • にんじんのようにゆで汁が甘くて美味しいものはカルディヨ(漬け汁)づくりのダシになるのでゆで汁を捨てません。人によって、例えばキャベツのゆで汁に問題がないと思う人もいると思うので、ゆで汁を使うか捨てるかは個人で決めてよいです。
  • ブロッコリーの芯は必要ありませんが、キャベツ感覚で、キャベツと同様に薄切りにして使うこともできます。
  • ベイリーフが8枚と多いのですが、ハーブのような香りをつけるので現地でも割と多く入れています。現地では月桂樹の小枝ごと加えるレシピもあります。
  • カルディヨ(マリネ汁)の調味料は、味見をしながら最適を見つけていきます。よってレシピの全量を使わないこともあります。
  • 写真の1皿ではクルティド(マリネ野菜)を400 g乗せ、更に敷いたレタスとトッピングおかずが加わるので、2人分のボリュームがあります。

Tips about cuisine

  • 「フィアンブレ」のスペイン語(グアテマラの公用語)の綴りは「Fiambre」。
  • 「Fiambre」(フィアンブレ)はコールドミート(冷製の肉類)の意味で、ハムやソーセージを使った料理を意味する。


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