作り方

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1. ＜皮＞カップに水と塩を入れて混ぜ、塩を溶かしておく。
2. ボウルに強力粉と薄力粉を篩（ふる）って入れ、塩水を散らしながら少し入れてスプーンで混ぜる作業を繰り返し、塩水を100 mLほど加えた段階で、手のひらの付け根で生地をぐっと押してから半分に折り、生地をぐっと押してから半分に折る作業を100回繰り返す。水分が明らかに足りないときは残りの塩水を少しずつ足してよい。
3. 丸くまとめ、表面が乾かないようにラップやフタをして30分寝かす。
4. ＜具＞玉ねぎを細かいみじん切りにしてボウルに入れる。
5. にんにくをすりおろすかクラッシャーでクラッシュしてボウルに入れ、ひき肉、塩、こしょう、ラードを加え、手やヘラを使い、肉の1粒1粒を潰すようなイメージで、全体が均一になるように丹念に練る。
6. ＜皮＞再び、手のひらの付け根で生地をぐっと押してから半分に折り、生地をぐっと押してから半分に折る作業を100回繰り返し、丸くまとめ、表面が乾かないようにラップやフタをして30分寝かす。
7. ＜具＞皮の生地を30分寝かす間に具をバットに広げて40等分しておくとよい（例：長方形に広げて7列×6列の切れめを入れると42等分になり、具が少ない四隅は2か所で1個分とすると40等分になる）。
8. ＜皮＞楕円に潰して半分に切り、形を対称に整えてもう半分に切り、生地を4等分する（重さを量って4つの重さが等しくなるように調整する）。
9. 1つの生地を棒状に延ばし、10等分し、打ち粉（薄力粉、分量外）をふる。これを4回行い、最終的に全生地を40等分し、打ち粉をふる。
10. 歪んだ形の生地を指で上から見て丸くし（球でなくてよい、円盤でよい）、表裏に打ち粉をしてコップの底を当てて薄くて丸い直径6 cm程度のシート状に延ばし、打ち粉をまぶした麺棒でフチの部分を薄く潰しながら（直径の1/3部分のみ麺棒を転がすことを360°で行う）直径を7 cm程度に延ばす。
11. ＜仕上げ＞皮が40枚完成したあたりで、大鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰させる。
12. 湯がわくまでの間に、40枚の生地の上に具を1/40ずつチョンチョンと乗せる。
13. 2つ折りにして半円の形にして皮の端を押してすべて閉じ、次に2つの角（かど）を襟巻のように引き寄せてくっつける。



14. 湯が沸いたら好みで塩（分量外）を少し入れ、40個の餃子をなるべく一気に入れ、菜箸でチョンチョンと動かして鍋底にくっつかないようにし、40個全部が浮くまでゆでる（約5分）。
15. Enjoy!