新しい味にわくわくする世界のスパイスカレー（1）パキスタン料理「パヤ」

＜スパイスアンバサダー2022＞
「スパイスアンバサダー2022」の活動として、今年度は特に多様なスパイスカレーを作り、レシピ化しています。スパイスカレーは私の得意料理？いえ日常料理！　それこそ、インド内外の、インドにしたってカルナータカ州のカレーもケララも秘境アルナチャルプラデシュ（！←誰か驚いて、笑）もシッキムもと、アジアのみならず欧州も米州も太平洋もアフリカのカレーでも、とにかく世界中のカレーを作って遊んできゃっきゃっしているのは楽しいものです。なぜならば、

「新しい味に出会う」

ことが好きなんです。日本で安定して作れるレシピがない中で新しいレシピや調理に挑戦することはハードルが高いけれどもそれが完成してレシピ化できたときはとても満足感がありますし、楽しいです。新しい味に出会ってマンネリの真逆を行くことは、気分が高まって心がハツラツとします。

よってここに、『新しい味で世界のスパイスカレー』というテーマを設定し、10レシピを連載します。

10か国の選定コンセプトは、まず地球の5大陸のそれぞれに2か国、その2か国は地域が重複しないようにしました。例えばアジア2か国において南アジアのパキスタンと東南アジアのシンガポールというようにです。メインスパイスが似通らないように分散するように選びました。さらに日本でスパイスカレーを作る人でもあまり作らない「新しい味のわくわくレシピ」であることを重視してレシピを選定しています。

私が実際に作って美味しかったレシピです。暗いことも多い世の中ですが、私と皆さんのキッチンが少しでも明るく楽しくなりますように。

＊　＊　＊

【第1回】パキスタン料理「パヤ」

『わくわくする新しい味』のアピールキャッチは、
骨髄しみ出るジビエにピッタリイスラムカレー

「パヤ」は足の部位で、牛や羊やヤギの足を割って骨髄の旨味も出して、複雑で芳醇なスパイスの香りとともに素晴らしいカレーになります。カレーというよりむしろシチューのような感覚が美味しいし嬉しいです。

『動物の足のカレー♪　パヤ♪』
材料（8人分）：
＜肉スープを作る＞

足の骨付き肉（※1）: 4本（※1）
水A: 1.4 L
玉ねぎA: 1/2個
にんにく: 6かけ
生姜: 3 cm立方
トマト: 1個
青唐辛子: 1本
粗びき唐辛子: 小1
塩: 大1
粒こしょう: 10粒
クミンシード: 大1
ターメリックA: 小1/2
カルダモンホール: 6さや
クローブホール: 4本
ナツメグ（※2）: 小1/4
ベイリーフ: 4枚
シナモンスティック: 10 cm

＜オニオンオイルを作る＞

玉ねぎB: 1/2個
バター: 大1
サラダ油: 大8
ヨーグルト: 1/2 C
ガラムマサラA: 小1
カイエンペッパー: 小1/3
パプリカパウダー: 小2/3
ターメリックB: 小1/2
コリアンダー: 大1.5
クミンパウダー: 小1
塩: 小1
水B: 1/2 C

＜仕上げ＞

ガラムマサラB: 小1/2
ジンジャーパウダー: 小1/2
レモン果汁: 小1/2

作業工程：2 日

＜肉スープを作る＞斧（おの）を使って足の骨を断ち切るか、肉屋に骨ごとを切断してもらう。
切断後の肉を洗い、骨のカケラを出来るだけ落としておく。
にんにくを薄切りに、生姜を千切りに、トマトを1～2 cm角切りに、青唐辛子を小口切りにする。
大きな鍋に水A（1.4 L）、骨付き肉、玉ねぎA（1/2個）、にんにく、生姜、トマト、青唐辛子、粗びき唐辛子、塩、粒こしょう、クミンシード、ターメリックパウダーA（小さじ1/2）、カルダモンホール、クローブホール、ナツメグパウダー、ベイリーフ、シナモンスティックを入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、フタをして5時間ゆで、肉スープを作る。
＜オニオンオイルを作る＞玉ねぎB（1/2個）を粗みじん切りにする。
フライパンにバターとサラダ油を入れて中火で熱し、ヨーグルトを入れて混ぜ、ヨーグルトがもろもろとしてきたら玉ねぎを入れて炒める。
玉ねぎが色づくほどに火加減を弱め、あめ色になって体積が元の半分くらいになったら、ガラムマサラA（小さじ1）、カイエンペッパーパウダー、パプリカパウダー、ターメリックパウダーB（小さじ1/2）、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩を加えてよく炒め、スパイスの香りが出たら水B（1/2 C）を入れて5分くらい煮る。
＜仕上げ（翌日がよい）＞肉スープの鍋を沸かし、オニオンオイルを入れ、ガラムマサラB（小さじ1/2）、ジンジャーパウダー、レモン果汁を入れる。
火を止めて味見をし、塩加減やスパイス加減を好みに調える。
数分置いて、赤い油が浮いたら出来上がり。
Enjoy!

美味しーーーい♡♡♡

骨髄を切断しただけの甲斐があります！
今回私は斧（おの）を使って庭で切断しました。

今のインドの前身は今のバングラデシュやパキスタンを含めた広大なインドでした。宗教対立から分離することになり、その結果、パキスタンとバングラデシュは人口の9割がイスラム教徒で、インドはヒンドゥー教徒が人口の8割を占める国になりました。バングラデシュはその立地から魚をよく食べる国。パキスタンは遊牧民の伝統からお肉をよく食べる国。インドはその宗教性から菜食主義者が多い国という印象が持たれるようになりました。さてさてそんなわけでパキスタンではお肉類が非常によく食べられています。

パキスタンで愛されるパヤを実際に自宅で作ったら本当に美味しくて感動して、最近、ジビエ振興（ジビエ料理のレシピ開発）にも力を入れる私は、日本でも「ジビエのパヤ」を推進したいなと思いました。

＜新しい味で世界のスパイスカレー10種・目次一覧＞

【第1回】パキスタン料理
パヤ