メキシコ料理

[last update 2017/07/02]

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【基礎情報】

国名:メキシコ合衆国United Mexican States、首都:メキシコシティー、ISO3166-1国コード:MX/MEX、独立国(1921年スペインより)、公用語:スペイン語、通貨:ペソ

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【地図】

メキシコは米国のすぐ真南に位置します。南部はベリーズやグアテマラと接し、東部の海を渡ったすぐ先にはキューバやケイマンがあります。

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◆サルサの味、モーレの味、彩りの映える料理の数々

「サボテンと青い空、古代文明とピラミッド、マリアッチの音にソンブレロ、青い海でダイビング」・・・メキシコのイメージは多様ですね。広い国土は地形の変化に富み、それゆえ地方独自の特徴も生まれました。更に、メソアメリカ古代文明圏に長く続く伝統と、米国直近という位置から受ける近代化と、更に言えば陽気な国民性までもが融合し、色とりどりの料理が食卓に並びます。

サボテン
スーパーの売り場でサボテンのトゲを取ってパックに詰める女性。(撮影地カンクン)

メキシコは中米で最も発展した国で、マヤ文明から続く地域特色豊かな伝統文化と、隣国かつ大国である米国から受ける近代化が、食文化でも混交しています。トマトや唐辛子の赤、アボカドやサボテンの緑、チーズや玉ねぎの白、モーレフリホーレスの黒など、色とりどりで、辛味や酸味も利いていて、メキシコ料理はとても情熱的です。
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主食(トウモロコシ) Staple (Maize)

考古学調査によると、6000年前、メキシコ中央高原で最初のとうもろこし栽培が行われたそうです。硬粒種のトウモロコシを石灰を加えた水に浸漬してすりつぶした生地は「マサ」と呼ばれ、マサを手のひら大のサイズに薄く平らに延ばして焼いたものがトルティーヤ。この先住民が主食としていたトルティーヤは今もメキシコの主食です。メキシコのトウモロコシは甘みが弱く、黄色、赤、黒、白のものがあります。メキシコでは、固くならないように布に包まれた状態でトルティーヤが卓上に置かれ、おかずと一緒に何枚もトルティーヤを食べるのです。

トルティーヤの応用料理も、数多くあります。

  • タコスは、トルティーヤに具を乗せて食べるもの。肉類、内臓料理、魚介類、野菜などなど、何でもトルティーヤと組み合わせられます。メキシコでは至る所にタコス屋(タケリーヤ)があります。
  • ケサディーヤは、トルティーヤに具(チーズが基本)を入れて二つ折りにして揚げたり焼いたりしたもの。ケソはチーズで、元々チーズをトルティーヤで包んで焼いた料理です。後述のティンガを乗せて2つ折りにするようなケサディーヤもよく見かけます。
  • エンチラーダとは、「チリソースに浸す」という意味。トルティーヤに具(鶏肉が多い)を入れて二つ折りにして、唐辛子入りのソースに浸したもの。
  • エンフリホラダは「フリホレスに浸す」という意味。トルティーヤに具を入れてフリホーレス(黒い煮豆、粒あんタイプでもこしあんタイプでも)に浸す。
  • トスターダは、トルティーヤを揚げ、揚がった円盤状の土台に、フリホーレス(煮豆)などの具を乗せたもの。
  • チラキレスは、前日の残りのトルティーヤトスターダをトマトソースで調理して具と合わせるもの。朝食の定番。
  • ナチョストルティーヤを扇形に切って油で揚げたもの。ディップのようにすくって食べます。
  • ウエボスランチェロスは朝食の定番。トルティーヤウエボ(卵)とランチェロン(ピリ辛いトマトソース)をかけて焼いたもの。

・・・トルティーヤにちなんだ料理の代表的なものだけでも、たくさんありますね。

トウモロコシの生地「マサ」からできる料理はほかにもあります。

  • ソペスは、マサを立体的に(器のように)形作って焼いて、具を乗せたもの。
  • サルブテスは、マサをふっくらと揚げたものに具を乗せるもの。
  • ゴルディータは、マサを厚めの円盤状に焼いたもので、切れ目を入れて具を挟んだもの。
  • タマル(複数形でタマレス)は、マサに豚脂や他の具を入れてトウモロコシやバナナの皮で包んで蒸したもの。

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スープ類 Soup

メキシコ料理はソパまたはカルド(どちらもスープの意味)の種類が豊富です。主食のトウモロコシに合うのでしょう。
ソパデマリスコスは魚介類のスープ。ソパデリマはユカタン地方のライムで作る酸っぱいスープ。カルドデレスは牛肉スープ。モレデオジャは直訳すると「モーレ鍋」で具が大きいポトフ風のスープ。カルドトラルペーニョは首都メキシコシティー方面の名物で鶏肉や豆や野菜が入った辛いスープ。ソパアステカという、アステカ文明の名を冠したトルティーヤ入りトマト&アボカドスープも是非いただいておきたいものです。

ポソレはトウモロコシと肉と野菜が入ったボリュームスープで、独立記念日に皆が作る料理です。
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サルサとモーレ Salsa & Mole

モーレサルサは、訳すとどちらもソースやタレとなるでしょうか。厳格な境は難しいのですが、サルサはよく卓上にも置いてあって気軽にかけるタレで、通常は生の野菜や唐辛子を混ぜるようなさっぱりしたものであることが多いです。一方でモーレは濃厚でもったりして手間をかけて作った、肉やライスを美味しく食べるためのもったりしたソースという感じがします。

サルサの代表的なものはサルサメヒカーナです。メキシコの国名を冠したこのサルサには、生の緑のチレ(青唐辛子)やコリアンダーの葉、白の玉ねぎ、赤のトマトがミックスされ、メキシコの国旗の三色を再現しています。サルサロハは赤唐辛子を使った赤(ロハ)のサルサで辛みが利いています。サルサベルデはトマティージョ(緑のホオズキ)で作る緑色(ベルデ)のサルサです。

モーレで有名なものはプエブラ名物のモーレポブラーノで、カカオチョコレートや砂糖や唐辛子を使って作る濃厚なソースです。ポジョ(鶏肉料理)やビステク(薄切り肉を焼いたもの)にかけていただきます。またオアハカでは黄色のモーレ、緑のモーレ、黒のモーレなど7色のモーレが名物です。
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料理名一覧 Food & Drink Glossary

【トウモロコシ粉で作るもの】
  • ウエボスランチェロス(Huevos rancheros)・・・トルティーヤに卵とトマトソースをかけて焼く
  • エンチラーダ(Enchilada)・・・トルティーヤに具を入れて二つ折りにしてチリソースに浸す
  • エンフリホラダ・・・トルティーヤに具を入れてフリホーレスに浸す
  • ケサディーヤ(Quesadilla)・・・トルティーヤに具を入れて二つ折りにして揚げるか焼く
  • ゴルディータ(Gorditas)・・・トウモロコシ粉の生地を円盤状に焼いて切れ目を入れて具を挟む
  • サルブテス(Salbutes)・・・トウモロコシ粉の生地を揚げたものに具を乗せる
  • ソペス(Sopes)・・・トウモロコシ粉の生地を器状に焼いて具を乗せる
  • タコス・・・トルティーヤに具を乗せたもの
  • タマル・・・トウモロコシ粉の生地に具を入れて包み蒸し
  • タマレス・・・トウモロコシ粉の生地に具を入れて包み蒸し
  • チラキレス(Chilaquiles)・・・トルティーヤやトスターダをトマトソースで煮る
  • トスターダ(Tostada)・・・トルティーヤを揚げて具を乗せる
  • トルティーヤ(Tortilla)・・・トウモロコシ粉の生地を薄く焼く
  • ナチョス(Nachos)・・・トルティーヤを扇形に切って油で揚げる
【肉類】
  • ティンガ(Tinga)・・・肉の細切りのトマト&チリ煮
  • ビステク(Bistec)・・・薄切り肉を焼いたもの
  • ポジョ(Pollo)・・・鶏肉料理
【豆や野菜】
  • フリホーレス・・・黒い煮豆
【スープ類】
  • カルド(Caldo)・・・スープ
    • カルドデレス(Caldo de res)・・・牛肉スープ
    • カルドトラルペーニョ(Caldo tlalpeño)・・・鶏肉や豆や野菜が入った辛いスープ
  • ソパ(Sopa)・・・スープ
    • ソパアステカ(Sopa azteca)・・・トルティーヤとトマトとアボカドのスープ
    • ソパデマリスコス(Sopa de mariscos)・・・魚介類のスープ
    • ソパデリマ(Sopa de lima)・・・ライムのスープ
  • ポソレ・・・トウモロコシと肉と野菜のボリュームスープ
  • モレデオジャ(Mole de olla)・・・具が大きいスープ
【ソース類】
  • サルサ(Salsa)・・・ソースやタレ(通常辛くてさっぱり)
    • サルサメヒカーナ(Salsa mexicana)・・・唐辛子、コリアンダーの葉、玉ねぎ、トマト入りサルサ
    • サルサロハ・・・赤唐辛子のサルサ
    • サルサベルデ・・・緑のホオズキのサルサ
  • モーレ・・・ソースやタレ(通常もったり)
    • モーレポブラーノ・・・カカオチョコレートのソース

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