スプジュム

  • ハイチ料理

  • 現地表記

    :Soup joumou(ハイチ語)

  • 概要

    :かぼちゃピューレ仕立ての具沢山スープ

スプジュム

【゚+.*・パスタで本格料理の世界旅・+゚*】

スパゲティの麺を使う料理はイタリアを中心に発展してきました。そこで本記事では【パスタで本格料理の世界旅】と称し、イタリア以外の国で伝統的に食べられている本格パスタレシピ -本格とは、その土地に実際に根付き、その土地の実際に存在するという意味- を紹介します。

カリブ海には、昔アフリカから労働者ないし奴隷として運ばれてきた多くの黒人がいます。その宗主国であるイギリスやフランスに支配されていたカリブ海各国の中で、1804年、ハイチは初めて黒人だけで自由を勝ち取り、世界初の黒人国家を作りました。その独立記念日は彼らのNew year。彼らの元旦は、自由を勝ち得た記憶を伝えるとても大事な日なのです。そしてこの日ハイチでは各家庭でスプジュムが作られます。かぼちゃのオレンジ色の部分をピューレにして煮汁にして、具にはお肉やお野菜やパスタがごろごろと。どの具を食べてもかぼちゃの自然な甘みに包まれるという、とても美味しい料理です。日本の料理にはない作り方ですが、要は、「お肉を美味しくマリネして」「カボチャはなめらかにピューレ状のスープにして」「具沢山で煮る」だけ。是非気軽に作ってみてください。

材料

4~6人分):

塊肉(※1)
300 g
鶏手羽元
4本
サラダ油
大3
レモン(※2)
1/2個(※2)
かぼちゃ(※3)
1個
玉ねぎ
1個
キャベツ
1/6玉
にんじん
1本
長ねぎ
白い部分を25 cm
コンソメ顆粒
小2
小1
白こしょう(※4)
小1/2
乾燥タイム
小1/2
スコッチボネット(※5)
1個
スパゲティ乾麺(※6)
100 g
  • ※1:塊肉は、牛肉や豚肉を使います。
  • ※2:レモンではなくレモン果汁を使う場合、大さじ2杯程度を使います。
  • ※3:重量が1 kgくらいのかぼちゃを使います。
  • ※4:スープの色を損なわないように白こしょうを使っています。なければ普通のこしょうでよいです。
  • ※5:スコッチボネットはシネンセ種の香り高い唐辛子です。なければ省くか、仕上げにタバスコ少々を落として代用します。
  • やっと会えた。アフリカのあのすごい香りの「ピマン」栽培成功!

  • ※6:スパゲティ乾麺は1.7 mm程度の太さのものがよいです。

調理時間

(肉をマリネする時間を除く)

作り方

  1. 塊肉を1口大に切ってボウルに入れ、鶏手羽元もボウルに入れる。
  2. レモンをボウルに絞り入れ、絞り終えたレモンの皮をボウルに入れて全体を和え、3時間から一晩マリネする。
  3. マリネし終えたら、フタができるフライパン(あるいは鍋)にサラダ油を入れて熱し、肉をボウルから取り出して入れ、(油がすごくはねるので)すぐにフタをし、ときどきひっくり返しながら焼き色をつける。
  4. マリネしていたボウルに水を入れてフライパンに洗い込む。肉が浸るくらいまで水を入れ、フタをして弱火でじっくりと煮込む。
  5. かぼちゃを8等分くらいにカットし、ワタと種を取り除き、ひたひたの水で15分くらいゆでる。
  6. かぼちゃに火が通ったら取り出して(煮汁は捨てない)粗熱を取り、手で持てる温度になったらスプーンを使ってオレンジ色の部分のみ取り出してミキサーに入れる。
  7. かぼちゃの煮汁を200 mLくらい(お玉で3杯くらい)入れてミキサーをまわし、なめらかなかぼちゃピューレを作る。
  8. 野菜類を切る。玉ねぎはくし切り、キャベツは芯をつけたまま放射状に薄く切り(外周部分が2 cm程度)、にんじんは皮をむいて1.5 cm輪切り、長ねぎは1.5 cm輪切りにする。
  9. 鍋にかぼちゃピューレ、野菜類、肉、コンソメ顆粒、塩、白こしょう、乾燥タイム、あればスコッチボネットを加える。
  10. スープの濃さを好みに調える。さらっと薄いのが好みなら肉のゆで汁(足りなければかぼちゃのゆで汁や水も)を多く加え、もったりしたものが好みならあまり加えない。
  11. 鍋底が焦げないようにときどきチェックしながら1時間ほど煮る。
  12. 途中、煮汁の一部を別の鍋かフライパンに取り出して中火で加熱し、半分に折ったスパゲティ乾麺を加え、くっつかないように菜箸で混ぜながら10分、あるいは芯がなくなるまで煮て、元の鍋に戻し入れる。
  13. 味見をして、塩加減や甘さ加減などを好みに調える。スコッチボネット唐辛子がない場合は、仕上げにタバスコを数滴落として全体を混ぜる。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 今回パスタにはAGNESI(アネージ)ブランドの1.7 mmスパゲティ(標準ゆで時間9分)を使用しました。アルデンテが長く続くので、このような煮込み料理に向いています。
  • 現地では骨ごとのブツ切り肉を使うなどし、スープに大変良い味が出ます。骨から出る旨味を得たくて、このレシピでは塊肉と手羽元のミックスとしました。
  • 現地では煮込みの鍋に直接パスタを入れますが、別鍋にしてパスタだけを煮るほうが失敗が少なくてよいです。
  • 塩サバ、豚足、カニなどを加えるレシピもあります。
  • ダンプリング(小麦粉を少量の水で硬く練ったもの)を加えるレシピもあります。
  • 私の計測では、1 kgのかぼちゃからワタと種を除去して900 g、ゆでて緑の皮を除去して煮汁と共にピューレにして800 mLになりました。
  • 現地でも、薄くてしゃぱしゃぱのスープから、濃くてもったりしたスープまで様々です。濃い方がかぼちゃの味わいが良いので、この写真では濃いバージョンで作成しています。
  • ゆでたかぼちゃの皮(緑の部分)はこの料理では使いませんが、から揚げにしたり、お肉と炒めたり、卵焼きに入れたりして美味しく頂けます。
  • かぼちゃの甘味が足りないと思ったら砂糖を、煮汁の旨味が足りないと思ったらコンソメを増やして調えます。

Tips about cuisine

  • 「スプジュム」のハイチ語(ハイチの公用語)の綴りは「Soup joumou」。
  • 「Soup」(スプ)はスープ、「Joumou」(ジュム)はかぼちゃ(あるいはバターナッツなど日本のかぼちゃとは形状が違うかぼちゃ)の意味である。よって「Soup joumou」(スプジュム)はかぼちゃスープの意味になる。
※本記事は(1)モニターコラボ広告企画に参加していること、(2)使用パスタをモニタープレゼントされたことに基づき執筆するものです。

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