マンドゥ

  • 韓国料理、北朝鮮料理

  • 現地表記

    :만두(ハングル・チョソングル文字)

  • 概要

    :朝鮮半島風の餃子

マンドゥ

日本で言う「餃子」は、韓国や北朝鮮の料理で「만두」(マンドゥ)、漢字で「饅頭」と書きます。具にはいろいろなバージョンがあるのですが、現地ではキムチが入った餃子は大定番の1つです。調理形態も、焼き餃子、蒸し餃子、水餃子などのバリエーションがあり、包み方も何通りもあります。ここでは「キムチが入った三日月形の焼き餃子」のレシピを掲載します。酢醤油を添えて召し上がれ・・・と書いても正しいのですが、実は、キムチの発酵の旨味が素晴らしくて、何もつけなくても美味しいのです。

材料

20個分):

木綿豆腐
5 cm角
白菜キムチ
100 g
ニラ
刻んで大2
玉ねぎ
1/8個
一味唐辛子
少々
醤油
小1/2
薄力粉
小1
牛豚ひき肉
130 g
餃子の皮(※1)
20枚
サラダ油
大1+小1
1 C(※2)
  • ※1:餃子の皮は直径約10 cmのものを想定しています。
  • ※2:熱湯として40 mLを使用します。40 mLを沸かしても40 mL取れないのと、あまり少ないと沸かしにくいのと、水分が足りない失敗のときに追加する分を考慮して、1 C沸かします。

調理時間

作り方

  1. <餃子のタネを作る>木綿豆腐をザルかキッチンペーパーの上に置いて水切りしておく。
  2. 白菜キムチは漬け汁が多いようなら軽くしぼる。
  3. 白菜キムチ、ニラ、玉ねぎを細かいみじん切りにして、ボウルに入れる。
  4. 一味唐辛子と醤油を入れ、薄力粉を散らすように入れ、菜箸で軽くひと混ぜし、豆腐とひき肉を入れて手でよくこねる。ゆるい場合は薄力粉を追加する。
  5. ひき肉から粘り気が出たら、ボウルごと冷蔵庫に入れ、30分休ませる。
  6. <餃子を包む>餃子が20個乗るサイズの乾いたまな板に片栗粉(分量外)を薄く敷いておく。
  7. 利き手が右の場合、餃子の皮を左の手のひらに乗せ、右手の指を使ってフチに水(分量外)を塗り、餃子のタネを約15 g量り、皮の中心に横長に置き、皮の手前を持ち上げて2つ折りにし、左端から手前の皮のみヒダを作りながらくっつけていき、日本式餃子の形に包み、まな板に乗せ、このときヒダが上を向いて餃子が立つようにし、軽くまな板に押し付けて底面を広く作る。
  8. <餃子を焼く>小鍋やケトルに水を入れて沸騰させ、沸いたら火を止めて置いておく。
  9. フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ1を入れて拡げ、餃子をいったんサラダ油の上に乗せてから整列するように並べ、軽く押し付けて餃子の底面が広くフライパンに接するようにする。
  10. すべて並べ終わったら強火にし、餃子が底にくっつかないようにときどきゆすり、良い焼き色をつける。
  11. 餃子の底面に良い焼き色がついたら熱湯40 mLを回し入れてすぐにフタをし、火加減を中火に落とす。
  12. 餃子の皮のフチが透明っぽくなり、なおかつ水分がほぼ飛んでいたらフタを外し、サラダ油小さじ1を側面から回し入れてゆすって底面を香ばしく焼く。
  13. フライパンに皿を逆さまにして乗せ、フライパンを皿ごとひっくり返し、餃子を皿に移す。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 湯で戻した春雨を刻んで加えるレシピもあります。
  • ゆでたもやしを刻んで加えるレシピもあります。
  • 南方ではキムチをそのまま加え、北方ではキムチを洗って加えると記載する書籍もあります。
  • 豆腐がたっぷり入るレシピもありますが、水分が多くなりすぎてしまう懸念があり、このレシピでは豆腐を多くは入れていません。
  • 餃子がフライパンにくっついて離れないのは失敗なので、状態の良いテフロンのフライパンがあるとよいです。
  • みじん切りが粗いとなめらかな口当たりにならないので、みじん切りは細かくします。
  • このレシピで約300 gの餃子のタネができます。
  • 餃子の皮1枚あたり15 gのタネを包むと丁度よいので、最初の数個だけでも、1 g単位のスケールで重さを量りながら作っていくと、安定した餃子作りができるようになります。
  • 乗せるときから強火にしていると、最初に乗せたものと最後に乗せたもので火の通り加減に大きな差が出てしまうため、餃子を乗せるときは中火にしています。
  • 理想的には、フライパンの中の水分がもうすぐなくなりそうなタイミングで皮のフチが透明っぽくなっている状態になるのがよい。皮のフチが透明っぽくならないうちに水が飛んだら失敗なので、焼いている間は目を離さず観察し、水が少ないと気づいたら早めに熱湯を追加します。また皮のフチが透明っぽくなったのに水が多く残っていたら失敗なので、水が多いと気づいたらフタをあけて水分を飛ばします。
  • 調味料を添える場合は、酢醤油などでいただきます。

Tips about cuisine

  • 「マンドゥ」のハングル文字・チョソングル文字(韓国や北朝鮮の文字で)の綴りは「만두」。
  • 「만두」(マンドゥ)は餃子の意味である。
  • 「만두」(マンドゥ)を漢字で書くと「饅頭」になる。
  • 「만두」を英語アルファベットに置き換えると「mandu」になる。


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