ハレーラ

  • :アルジェリア料理、モロッコ料理

  • 現地表記

    :حريرة(アラビア語)

  • 概要

    :豆やパスタが入った具沢山スープ

ハレーラ

ハレーラ(またはハリーラ、ハリラ)は、アルジェリアやモロッコを代表するおなかにたまるスープ料理です。イスラム教徒にとっては特に重要な料理で、それは、ラマダン(断食月)という日の出から日没まで飲食が一切できない期間において、日没後に最初に出されることが多い料理だからです。材料が多くて作るのが難しそうに見えるけれど実際はとても簡単です。「お肉や玉ねぎを炒めてから水と具を入れて煮て、最後にとろみをつける」という調理工程は、日本の家庭の日常のカレーやシチューづくりに似ているものがあるからです。たくさんの具を入れるだけあって、いろんな具から出る旨味が美味しいので、是非一度作ってみてください。付け合わせの定番は、パンとゆで卵です。

材料

8人分):

乾燥ヒヨコマメ
1C
乾燥レンズマメ
1/2C
玉ねぎ
1個
牛肉(※1)
100g
トマト
1個
オリーブオイル
大2
ターメリックパウダー
小1/2
2L(※2)
牛ダシの素(※3)
小1
バター(※4)
大1/2
ジンジャーパウダー(※5)
小1
小2(※6)
こしょう
小1/2
シナモンスティック
1かけ(※7)
スパゲティー(※8)
30本
コリアンダーの葉(※9)
刻んで1/3C
セロリの葉
刻んで1/3C
イタリアンパセリ(※10)
刻んで1/3C
中力粉
大4(※11)
100mL
1個
  • ※1:牛肉は肩肉やロース肉、ステーキ用肉など、1.5cm以上の厚さのあるものを使います。
  • ※2:水が多いと味が薄まるので、最初は1.8Lくらいを使い、味の濃さに応じて好みで2Lくらいまで増やすとよいです。
  • ※3:ビーフコンソメの素や、韓国のダシダなど。
  • ※4:現地ではスメンという澄ましバターを入れるので、その代用です。
  • ※5:ジンジャーパウダーは市販されています。ない場合、生姜をすりおろしてから、数日間空気にさらして乾燥させたものでよいです。
  • ※6:塩加減が強くなりすぎると味の調整が困難になるので、最初は小1.5くらいを入れ、あとから味見で塩加減を調えます。
  • ※7:シナモンスティックは500円玉面積程度あればよいです。
  • ※8:スパゲティー乾麺はあまり太くないものがよく、5分ゆでくらいのものを使うとよいです。
  • ※9:コリアンダーの葉はパクチーとも呼ばれるものです。
  • ※10:イタリアンパセリがない場合は普通のパセリで代用できますが、香りが強いため量を減らし、歯触りが硬いためより細かく刻むとよいです。
  • ※11:水溶き小麦粉を作るために中力粉を使用します。スープ自体のとろみによっては大4も使わないかもしれないので、とりあえず中力粉大4の水溶き小麦粉を用意し、とろみをつける段階で使用量を調節するとよいです。

調理時間

(豆を水に浸ける時間を除く)

作り方

  1. <前日の作業>ヒヨコマメを前日から水に浸けておく。
  2. <当日の作業開始時>レンズマメを水に浸けておく。
  3. <スープ作り>玉ねぎを粗みじん切りにし、牛肉とトマトを1.5cmくらいの角切りにする。
  4. スープを作る鍋にオリーブオイルとターメリックパウダーを入れて中火で加熱し、熱くなったら玉ねぎと牛肉を入れ、牛肉に焦げ色がつくまで炒める。
  5. 鍋に水、トマト、牛ダシの素、バター、ジンジャーパウダー、塩、こしょう、シナモンスティックを入れ、トマトを潰すようにときどき混ぜながら加熱を続け、沸騰させる。沸騰したら火を弱める。
  6. 煮ている間に、ヒヨコマメとレンズマメの水気を切り、スパゲティーを2~3cm長さに折り、コリアンダーの葉、セロリの葉、パセリの葉をみじん切りにし、鍋に入れる。
  7. ときどき全体を優しく混ぜながら1時間ほど煮る。煮ている間に水溶き小麦粉を作っておく。
  8. 味見をして、塩加減や水の量などを調え、沸騰近い温度にしてから水溶き小麦粉を少しずつ加えて、全体を優しく混ぜてとろみをつける。
  9. 卵をよく溶いて溶き卵を作り、スープに入れて拡散させる。
  10. 30分以上置いてから食べるとよい。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • じっくりと煮込む時間がある場合は、牛スジ肉を使ってもよいです。
  • 色付けのためにサフランを入れるレシピもあります。現地では黄色い着色料を加えるレシピもあります。
  • 煮ている途中でシナモンの香りが強いと感じたら取り出してよいです。
  • トマトが少ない黄色いハレーラからトマトが多く赤いハレーラまでありますが、モロッコ現地ではどちらかといえば黄色いものを見ることが多かったので、このレシピもあまり赤い色を出さないようにしています。赤くしたい場合はトマトを増やせばよいですが、味わいはトマト支配的になります。
  • 溶き卵を入れないレシピもあります。
  • 食べるときにレモン汁をかけるレシピもあります。
  • 米を入れるレシピもあります。
  • ハレーラは麺類を具にして食べる味わいがあるので、スパゲティー乾麺はもっと増やしてもよいです。
  • あまり肉肉しくすると現地の味わいから遠ざかるので、肉を多く入れすぎないようにするとよいです。
  • ハレーラは出来立てを食べるというよりも、作り置きスープの位置づけです。よって、このレシピではできてから30分以上置いてから食べるようにしています。

Tips about cuisine

  • ハレーラのアラビア語(アルジェリア、モロッコの公用語)の綴りは「حريرة」。
  • ハレーラの直接の語源になっているかどうかは不明だが、「حريرة」(ハレーラ)には「カロリー」という意味がある。


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