シクタイユ

  • :サンバルテルミー料理、グアドループ料理、マルティニーク料理、サンマルタン料理、ハイチ料理、仏領ギアナ料理

  • 現地表記

    :Chiquetaille(フランス語系統のカリブ海クレオール語)

  • 概要

    :塩抜きタラの身をほぐしたサラダ

シクタイユ

この料理は典型的な「フレンチカリビアン」。伝統的な食材である干しタラをほぐし、フレンチドレッシングとフレッシュな野菜で和えたものです。タラは身が細かい繊維質で、干しタラを戻したものは心地よい噛み心地があって美味しいものです。干しタラの入手は日本では難しいので、私はこれを作る2週間くらい前に、生タラに塩をふって水抜きすることで、「簡易干しダラ」を作っています。・・・冷蔵庫がない時代からソルトフィッシュ(干しタラ)はあった。この料理はどれだけの長い年数をかけてカリブ海に根付いたのだろう・・・とふと思うと、料理の向こうに地球の歴史が見えるようです。

材料

4人分):

干しタラ(※1)
250g
紫玉ねぎ
1/4個
小ねぎ
少々(※2)
ドレッシング(※3)
大2~3
唐辛子(※4)
少々
こしょう
少々
乾燥タイム
少々
少々(※5)
  • ※1:日本ではカリブ海のもののような干しタラの入手は難しいので、私はこれを作る2週間くらい前に、生タラに塩をきつくふって脱水して置いておくことで、「簡易干しダラ」を作っています。カルディなどで売っているプゴク用の干しタラは塩分があまりないので、これを作る前日に濃い塩水を少々しみこませておくと、タラが良い風味になります。
  • ※2:小ねぎは好みの量を加えるので分量にとても幅があります。
  • ※3:酢と油のシンプルなドレッシングを使います。最も便利で使いやすいのはフレンチドレッシングの分離タイプです。サラダ油とレモン果汁を等量混ぜてもよいです。
  • ※4:シネンセ種の唐辛子がごく少量あるのが理想です。日本では入手が難しいのですが、代用はタバスコです。タバスコがない場合は一味唐辛子などで代用します。
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  • ※5:干しタラの塩分が多く残っている場合は塩を足さないほうがよいので、その場合は使用量ゼロでよいです。

調理時間

(干しタラを戻す時間を1時間20分とした場合)

作り方

  1. 干しタラを沸騰した湯に入れて20分ほどゆで、湯から取り出して軽くほぐして冷水に漬け、1時間置いて塩分を抜き、水分を含ませる。
  2. 干しタラを取り出して水分を拭き取り、皮や骨を取り除いてすりばちに入れ、すりこぎで叩いてよくほぐす。
  3. 紫玉ねぎをみじん切りに、小ねぎを小口切りにする。
  4. 干しタラが入ったすりばちに、紫玉ねぎ、小ねぎ、フレンチドレッシング、唐辛子、こしょう、乾燥タイムを入れて全体をよく混ぜる。
  5. 味見をして、塩分が足りないようなら塩を足し、酸味などを好みに調える。
  6. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 干しタラを戻すときのゆで汁は、タラの身の美味しさが出ているので、捨てずに他の料理に使うとよいです。
  • 出来上がったあと、冷蔵庫にしばらく入れてなじませると一層美味しいです。

Tips about cuisine

  • 「シクタイユ」のフランス語(サンバルテルミー、グアドループ、マルティニーク、サンマルタン、ハイチ、仏領ギアナの公用語)の綴りは「Chiquetaille」。
  • 「Chiquetaille」(シクタイユ)は「シュレッド」や「裂く」という意味をもつ。
  • カリブ海現地では「シケタイユ」や「シッタイ」のような発音にも聞こえる。


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