ペシャワーリーケバブ

  • :パキスタン料理

  • 現地表記

    :پشاوری کباب(ウルドゥ語)

  • 概要

    :香辛料の利いた薄いハンバーグ

ペシャワーリーケバブ

パキスタン人のお友達のサジャードが、こんな写真を投稿してくれました。

チャッパルカバブ

訳:「うめぇぇぇぇぇ♪ これ僕らんとこの有名料理でね、チャッパルカバブって言うんだけど、あづさ、家で作ってよ。とにかく旨いから。」
(笑) いやー嬉しいですね、こういう交流(笑)。このカリっと揚がったお肉料理はペシャーワル地方すなわちパキスタン北部のパシュトゥン人の料理と言われますが、でもパキスタン全土で作られ、食べられている料理だそうです。サジャードがチャッパルカバブと呼んでいるものは、また「ペシャワール(という都市)のケバブ」すなわち「ペシャワーリーケバブ」とも呼ばれます。ともあれ、いただいた写真をお手本に、私も作ってみました。サジャードが送ってくれた写真に似せて盛り付けました♪

ペシャワーリーケバブ

材料

4つ分):

牛ひき肉(※1)
250~300g
小2/3(※2)
コリアンダーシード
小2
クミンシード
小1
乾燥唐辛子
1本
にんにく
1かけ
生姜
にんにくと同量
牛脂
大1
サラダ油
大1
ガラムマサラ
適量(※3)
青唐辛子(※4)
4本
  • ※1:羊ひき肉でもよいです。
  • ※2:出来上がりをそのまま食べるなら塩はもう少し少なくてもよいですし、パンにはさんで食べるならもう少し多くてもよいです。
  • ※3:フライパンの中でお肉にまんべんなくふりかかる量。
  • ※4:青唐辛子はトッピング、オプションです。なくてもよいですが、あるとパキスタンやアフガニスタン風になります。

調理時間

(肉を寝かせる時間を2時間とした場合)

作り方

  1. ボウルにひき肉と塩を入れ、手を使ってよく押しながらなめらかになるまで混ぜる。
  2. ボウルにフタをして寝かせ開始。
  3. クミンシード、コリアンダーシード、乾燥唐辛子を小鍋に入れて火にかけ、きつね色に焦げ色がつくように空炒りする。
  4. 空炒りしたスパイス類をすり鉢に入れてすりこぎで叩き、つぶつぶがやや残る程度にクラッシュする。
  5. にんにくと生姜をすりおろす。
  6. クラッシュしたスパイス類、にんにく、生姜をひき肉のボウルに入れ、ヘラで均一になるように混ぜ、再びフタをして寝かせる。
  7. 青唐辛子の一箇所に包丁の先を刺し、揚げたときの空気の抜け道を作っておく。
  8. 2時間寝かせたら、4等分のボール状にし、手に油を塗って、できるだけ薄い円盤状に延ばす。
  9. フライパンに牛脂とサラダ油を入れ、最強の火力で熱する。
  10. 円盤状に延ばした肉を4つ入れ、揚げ焼きにする。
  11. 青唐辛子も入れ、薄皮がはがれるくらいに火が通ったら取り出しておく。
  12. お肉の片面がカリっと焼き終わる前に、焼けていない面にまんべんなくガラムマサラをふっておく。
  13. ひっくり返し、もう片面もカリっとして色が濃くつくように、揚げ焼きにする。
  14. お皿や紙の上に取り出し、青唐辛子を添えて出来上がり。
  15. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 玉ねぎ、小麦粉、卵などなどをひき肉に混ぜるレシピもありますが、美味しいものは肉の比率が高いものとされています。
  • 唐辛子は種を除かずに使います。
  • 肉は焼くと縮んで小さくなるので、出来上がりイメージのサイズよりも大きなサイズに成形する必要があります。
  • 肉をフライパンに入れると反ったり曲がったりするので、平たく大きく作りたい場合は焼き始めにヘラを使って押して形を維持するとよいです。
  • 時間をかけてカリっと黒く作ると肉汁が抜けてかたい出来上がりになってしまうので、最強の火力で短時間でカリっと黒く作るとよいです。
  • クミンシードはクミンパウダーでも代用できます。
  • コリアンダーシードは、そのプチプチした歯ごたえがこの料理の魅力になるので、なるべく省かないほうがよいです。
  • コリアンダーシードは、そのプチプチした歯ごたえがこの料理の魅力になるので、あまり細かく粉砕しないほうがよいです。
  • 乾燥ザクロを加えるレシピもあります。
  • お肉を焼くときに片面にトマトの薄切りを貼り付けて焼くレシピもあります。
  • パンにはさんで食べると食事になります。

Tips about cuisine

  • 「ペシャワーリーケバブ」のウルドゥ語(パキスタンの公用語)の綴りは「پشاوری کباب」。
  • 「پشاوری」(ペシャワーリー)は「ペシャワール(という都市)風の」という意味、「کباب」(ケバブ)は肉を焼く料理。よって「پشاوری کباب」(ペシャワーリーケバブ)は「ペシャワール風の焼肉」あるいは「ペシャワール風のケバブ」のような意味になる。
  • パキスタンでのオリジンは、北部カイバルパクトゥンクワ州。同州の最大都市はペシャワールであるが、同州マルダン県タフティバーイ地区や、同州ハザラ地区マンセーラなどでは特に美味しいとのこと。パキスタンの至るところで食べられているので、ペシャワールという都市の名をつけ、「ペシャワール風ケバブ」と呼ばれている。
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