グヤーシュ

  • ハンガリー料理

  • 現地表記

    :Gulyás(マジャール語)

  • 概要

    :お肉と野菜のパプリカパウダー煮

グヤーシュレベシュ

美味しいですねー!!ハンガリーのグヤーシュ!! お肉類をたっぷりと、それから玉ねぎやにんじんやじゃがいものようなベーシックな野菜を入れて、たっぷりのパプリカパウダーを入れて作る赤いシチューです。パプリカパウダーを果実の粉とみなすと、その甘みがもたらしてくれる美味しさに納得します。農民料理が起源と言われ、作り方やレシピに決まりがない料理ですが、ここでは生パプリカやチペトケ(小さな卵麺)を使わない、通年作りやすいレシピを掲載します。たとえ1人や2人で食べるとしても、この料理は大きめの鍋でたくさん作るほうが翌日以降に一層美味しくなるので、たっぷりレシピを掲載しています。

材料

6~8人分):

玉ねぎ
大2個
にんにく
3かけ
にんじん
2本
じゃがいも
3~5個
かぶ(※1)
1個
トマト
1個
牛肉(※2)
600 g
サラダ油
大2~3
大1
こしょう
小1/2
パプリカパウダー
大3~4
クミンシード(※3)
小1/2
マジョラム(※3)
小1/2
1L(※4)
ベイリーフ
2枚
カイエンペパー
小0~1/4(※5)
  • ※1:かぶは現地の白い根菜(フェヘレイパ)の代用です。現地でも入れないレシピがあるので省いてもよいです。
  • ※2:牛肉はあれば塊肉を、なければカレー用肉を使います。
  • ※3:クミンシードとマジョラムはなければ省いてよいです。
  • ※4:水は具が浸る量を必要とします。よって実際の具の量によって加える量を加減します。
  • ※5:カイエンペパーパウダーは辛さの好みにより加える量が変わります。

調理時間

作り方

  1. 玉ねぎは1 cm角切りにし、にんにくはみじん切りにし、にんじんは1~2 cm角に切り、じゃがいもとかぶは皮をむいて2 cm角に切り、トマトは(皮が気になるなら湯むきをして)ざく切りにする(汁も捨てない)。
  2. 牛肉を一口サイズに切る。
  3. 4 Lくらい入る鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎとにんにくを入れて炒める。
  4. 玉ねぎが透き通ったら牛肉を入れ、牛肉の上に塩とこしょうをふりかけ、全体を混ぜて牛肉を炒める。
  5. にんじん、じゃがいも、かぶ、トマトを入れ、トマトを潰しながら炒め、パプリカパウダー、クミンシード、マジョラムを入れて混ぜる。
  6. 具が浸る量以上の水を入れ、ベイリーフを入れ、フタをして弱めの火加減にして1時間ほど煮る。
  7. 途中味見をし、辛さの好みによりカイエンペパーパウダーを加え、塩加減、パプリカの濃さ、水の量などを好みに調える。
  8. 1時間ほど煮たら味見をし、じゃがいもに火が通っていることを確認し、再度味見をして調えて出来上がり。
  9. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 屋外で牛飼いが煮炊きをするような料理なので、加える材料は大変に幅があります。一度加減を覚えたら次は是非自由感覚で作ってみてください。
  • かぶは現地の白い根菜(マジャール語:フェヘレイパ、英語:パースニップ)の代用です。入れると野菜由来の甘みがよく出て美味しくなるので加えています。現地でも加えないレシピがあるのでなければ省いてよいです。
  • にんじんは皮も可食部位なのでこの作り方では皮をむいていません。むいてもよいです。
  • 広義に言うグヤーシュはお肉類をパプリカパウダーを使って煮込む料理なので、牛肉がない場合はそのほかの肉類を使うこともできます。
  • 玉ねぎを炒めるときに鷹の爪を入れて香りと辛さを加えてもよいです。
  • 玉ねぎを炒めるときの油は、ラードやオリーブオイルでもよいです。
  • クミンシードは包丁で刻んだり麺棒で叩いてから加えてもよいです。
  • グヤーシュを煮るときに混ぜるとじゃがいもが崩れて煮汁がきれいでなくなるので、あまり混ぜないようにします。
  • よく煮るほど煮汁は美味しくなりますが肉の旨味は煮るほど抜けるので、好みの頃合いでいただくとよいです。
  • パンを添えずに1皿で食事を完結するような場合などは、チペトケ(Csipetke)という小さな卵麺を加えることもあります。

Tips about cuisine

  • 「グヤーシュ」のマジャール語(ハンガリーの公用語)の綴りは「Gulyás」
  • 「Gulyás」(グヤーシュ)は牛飼いや牧夫という意味であり、実態はパプリカパウダーを使って肉類を煮込む料理である。
本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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