ツヴィーベルフライシュ

  • ドイツ料理、オーストリア料理

  • 現地表記

    :Zwiebelfleisch(ドイツ語)

  • 概要

    :牛肉と玉ねぎの香りのよい炒め煮

ツヴィーベルフライシュ

牛肉を丁寧にカットして、玉ねぎも丁寧に炒めて、マジョラムやキャラウェイの風味で中欧らしさをかもしだし、そしてサワークリームの濃厚な美味しさでしめくくる。これを食べたとき、これはドイツ・オーストリア版のビーフストロガノフだと思いました。

材料

2~4人分):

牛肉(※1)
300g
サラダ油
大1
バター
大1
玉ねぎ
中2個
にんにく
1かけ
キャラウェイシード(※2)
小1/2
マジョラム(※3)
小1
こしょう
少々
白ワインビネガー(※4)
大1
ビーフコンソメスープ(※5)
1/3C
小麦粉(※6)
大1
サワークリーム(※7)
大4
  • ※1:ドイツなどでは薄切り肉は売っていないので塊肉を切って使いますが、日本では逆に薄切り肉のほうが手に入りやすいので、今回は後者を使っています。
  • ※2:キャラウェイシードがなければフェンネルシードやクミンシードで代用するか、省く。
  • ※3:乾燥マジョラムでよいです。なければオレガノで代用できますが、マジョラムが入ることで中欧の味が出るので、できれば省かないほうがよいです。
  • ※4:ほのかな酸味をつけるのが目的なので、白ワインビネガーがなければ日本の酢で代用できます。
  • ※5:ビーフコンソメスープは、インスタントスープや、韓国調味料のダシダを湯で溶いたものなどで構いません。
  • ※6:あれば薄力粉より強力粉のほうがしっかり肉にソースが絡むのでよいです。
  • ※7:サワークリームがなければ、ヨーグルトと生クリーム(フレッシュクリーム)を同量ずつ混ぜて使うと似た味になります。

調理時間

作り方

  1. 牛肉を約2cm×約5cmのサイズの薄切りに切る。薄切り肉を使う場合はまな板の上に開いて重ねて乗せて切る。塊肉を使う場合は、最初に、生姜焼き用肉くらいの薄切りにしてから、まな板の上に重ねて乗せて切る。
  2. フタができる厚手のフライパンなどにサラダ油とバターを入れて加熱し、バターがとけて泡立ってきたら牛肉を入れ、1枚1枚ほぐしながら、表面に均等にバターが絡むように優しく炒める。
  3. 8割くらい火が通ったらボウルに取り出しておく。
  4. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
  5. 牛肉を取り出したフライパンを加熱して玉ねぎとにんにくを入れ、ときどきかき混ぜながら、中~弱火で玉ねぎに少々焦げ色がついて透き通ってくるまで炒める。
  6. フライパンの中央をあけて、キャラウェイシードを入れて乾煎りのように火を通す。
  7. マジョラムとこしょうを全体にふり、白ワインビネガーを入れて全体を混ぜ、ビネガーが半分飛ぶまで中火で加熱する(かき混ぜなくてもよい)。
  8. ビーフコンソメスープを注ぎ、ヘラでフライパンの底を洗うように溶かし込みながら、沸騰させる。
  9. 牛肉を戻し入れ、玉ねぎが牛肉の上に乗るようにすくいかけ、再び沸騰したら極弱火にしてフタをして、15~20分ほど蒸し煮にする。
  10. 小さなボウルに小麦粉とサワークリームを入れて、ヘラなどで均一に(ダマにならないように)よく混ぜる。
  11. フライパンのフタをあけ、小麦粉入りサワークリームを加え、全体を均一に混ぜ、フタをして更に5分ほど蒸し煮にする。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • タジン鍋を使って作ると、ふっくらとお肉に火が入って程よく蒸し煮状態を作ることができるのでよいです。
  • 牛肉がかたくならないように、最初に炒めるときは火が8割ほど通っていれば取り出し、フタをして蒸し煮にするときは火加減はごく弱火にします。

Tips about cuisine

  • 「ツヴィーベルフライシュ」のドイツ語(ドイツ、オーストリアの公用語)の綴りは「Zwiebelfleisch」。
  • 「Zwiebel」(ツヴィーベル)は玉ねぎ、「Fleisch」(フライシュ)は肉の意味。よって「Zwiebelfleisch」(ツヴィーベルフライシュ)は、「玉ねぎと肉」のような意味になる。


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