免治瘦肉粥(ミェンチーショウロージョ)

  • :中国料理、台湾料理

  • 現地表記

    :免治瘦肉粥(中国普通話)

  • 概要

    :細かくたたいた豚肉入りのお粥

免治瘦肉粥(ミェンチーショウロージョ)

広東省を中心とした中国南方は、とにかくお粥が美味しい地域です。日本でお粥というと白粥ですが、肉の粥、魚の粥、カニの粥などなど、無限の種類があることに感激します。このレシピは、豚肉をたたいてお粥の具にするもので、市販のひき肉には出せない肉の旨味も楽しめるものです。

材料

3人分):

100mL
1L
豚肉(※1)
50g
小1/3
こしょう
ごく少量
サラダ油
2~3滴
  • ※1:豚ヒレ肉のかたまりがよいが、細切れ肉でもよい。

調理時間

(米を浸水する時間を除く)

作り方

  1. 米を研ぎ、水に30分以上(できれば前日のうちから一晩)浸けておく。
  2. 厚手の鍋(炊飯ができる鍋)に米と水と油を入れ、強火にし、木べらなどで時計回りに円をかくように撹拌しながら加熱を続け、いったん沸騰させる。
  3. 沸騰が維持できるくらいの強火の中火に火力を落とし、木べらで円をかきながら5分混ぜ続ける。
  4. フタをし、ごく弱火にし、20分加熱。
  5. 豚肉を包丁で薄く切り、塩とこしょうをふり、包丁で叩き、ひき肉を作る。
  6. フタをあけ、強火にし、木べらで円をかきながら沸騰するまで混ぜ続ける。粥が重い場合は水を足す。
  7. 沸騰したら、沸騰が維持できるくらいの強火の中火に火力を落とし、木べらで円をかきながら5分混ぜ続ける。
  8. 米が割れていることを確認する。米が割れていなければ、フタをして数分加熱し、フタをあけて強火で数分混ぜる作業を繰り返す。
  9. 米が割れただけの粥が好みならばこの段階で粥は完成だが、米が砕けた粥が好みならば、米が砕けるまで上の作業を繰り返すか、あるいは、バーミックスなどで、数秒撹拌する。
  10. 豚肉を入れ、静かに混ぜ、3~5分加熱。
  11. 豚肉がほぐれて火が通ったら味見をし、塩分の加減を調えて出来上がり。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 米と水の比率は1:10を基本としています。
  • 油をごく少量入れる現地レシピは多いので、このレシピにも取り入れています。米粒どうしの接着を防ぐなどの効果があるのだと思います。現地では、2滴の油を入れれば、米の浸水時間が短くてもいい粥が作れる、と説明してくれる人もいました。
  • あれば干し貝柱1つを前日から水に入れてダシをとっておくと、本格的です。
  • 保温性、蓄熱性の高い、厚手の鍋を使うと、米がふっくらとし、美味しいお粥になります。
  • 途中、絶えずかき回す工程が入るので、小さな鍋だとこぼれやすいので注意。
  • このレシピは、米が十分に砕けた現地粥を目指したもので、中国人シェフに教わった「ちょこっとだけミキサーにかける」アイディアを取り入れています。煮るだけで米が十分に砕けた粥を作る場合は、厚手(できれば陶器)の鍋を使い、フタをして、長時間かけて、大量に粥を作ることで達成します。
  • 豚肉を包丁でたたくときに塩をかけることで、ひき肉を作ると同時にお肉にまんべんなく塩をゆきわたらせることができます。
  • 弱火で20分炊いたあと、10分くらい強火で加熱を続ける工程は、いわゆる「花咲粥」という米が綿花のように割れた粥を作るにおいて重要な工程です。
  • 豚肉を先に入れてから米を煮るほうがダシが出る時間が長くなって美味しくなる気がしますが、粥が出来てから具を入れることで全体的にきれいに仕上がります。
  • おかゆにこしょうを入れる点は、日本人は不慣れですが、現地レシピではよく見かけるので、このレシピでも、ごく少量のこしょうを加えています。入れなくてもよいです。
  • 具に味付けをしないほうが好みであれば、豚肉の塩(こしょう)を省き、最後の味見で塩(こしょう)加減を調えればよいです。
  • 搾菜や小皿の炒め物料理などと一緒にいただきます。

Tips about cuisine

  • 「免治瘦肉粥」の中国普通話の発音は「ミェンチーショウロージョ」、ピンインは「miǎn zhì shòu ròu zhōu」。
  • 「免治」(ミェンチー)は外来語で、日本で言うミンチ(細かくした肉)と同じ意味。「瘦肉」(ショウロー)は脂身の少ない部位の豚肉の意味。「粥」(ジョ)はお粥。


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