アーシュレシュテ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2018】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:ターメリック、こしょう
ターメリックこしょう

  • イラン料理、アゼルバイジャン料理

  • 現地表記

    :آش رشته(ペルシャ語)

  • 概要

    :豆と野菜とハーブがたくさん入った小麦麺の煮込み

アーシュレシュテ

今の国名はイラン。でも、長い歴史の中でこの国は長く「ペルシャ」と呼ばれてきました。長い歴史が育んだイラン/ペルシャ料理には、ハーブやフルーツが驚くほど多用されています。唐辛子をほとんど使わないので辛くなく、香辛料も控えめでスパイシーすぎず、ハーブやフルーツを取り入れたナチュラルな味わいには、一目の価値があります。ターメリックを多用するので黄色い料理が目立ちます。そして発酵乳製品(いわうるヨーグルト類)もよく料理に使われます。アーシュレシュテは農耕民族の野菜やハーブと遊牧民族の発酵乳製品の組み合わせで、まるでペルシャ/イランの文化の縮図のよう。イスラム教の断食月(ラマザン)に食べる料理ですが、家庭では日常的に作られる、イランの代表料理の1つです。

材料

2人分):
<麺>

中力粉
100g
小1/3
40~50mL

<スープ>

乾燥豆(※1)
1C
玉ねぎ
1個
にんにく
2かけ
サラダ油
大2
ターメリックパウダー
小1/3
小1
こしょう
少々
700mL
ほうれんそう(※2)
1束
ニラ(※2)
1/2束
コリアンダーの葉(※2)
1束
イタリアンパセリ(※2)
1枝
セロリ(※2)
葉をひとつかみ
ディル(※2)
1枝
フェヌグリークの葉(※2)
1/2C
ミント(※3)
刻んで大3
サラダ油
大2
無糖ヨーグルト
1/2C
  • ※1:乾燥豆は、レンズマメとヒヨコマメとその他1種類といったように、3種類くらいをミックスするとよいです。
  • ※2:緑の葉っぱ類は、合計で180~200g(刻んでお茶碗山盛り3杯はある)を使います。4、5種類揃えばよいです。コリアンダーの葉はパクチーとも呼ばれるものです。フェヌグリークの葉はカスリメティとも呼ばれるものです。生のものは日本では出回っていないのですが、乾燥品であればイラン食材店ではもちろん、インドカレーの食材を売る店でよく取り扱っています。
  • ※3:生のミントでも乾燥ミントでもよい。

調理時間

(豆を水に浸ける時間を除く)

作り方

  1. <豆の準備>乾燥豆を、前日からたっぷりの水に浸けておく。
  2. <麺づくり>中力粉と塩と水を混ぜ、力をかけてよくこねる。休ませてこねる作業を繰り返す。
  3. <スープ作り>玉ねぎを薄切りにし、にんにくをみじん切りにし、煮込みに使う鍋に入れ、サラダ油を入れて中火で加熱し、焦がさないように炒める。
  4. 玉ねぎとにんにくが茶色くなったら、仕上げのトッピングの分(スプーン2杯くらい)を取り出す。
  5. 豆をザルにあげて水気を切って鍋に加え、ターメリックパウダー、塩、こしょう、水を入れて火を強めて沸騰させる。
  6. 沸騰したらフタをして弱火で30分煮る。
  7. ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉、イタリアンパセリ、セロリ、ディルなどの緑の野菜類を粗みじん切りにする。
  8. 豆が煮えて芯がなくなっていたら、粗みじん切りにした緑の野菜類とフェヌグリークの葉を鍋に加え、フタをして弱火で20分煮る。
  9. <麺をうつ>作業台に打ち粉(小麦粉、分量外)をまき、麺生地を乗せ、打ち粉を表面にまぶしつけながら麺棒で伸ばす。
  10. 厚さ2~3mmになったら、幅4mmくらいに切る。長さは15cmくらいでよい。
  11. 味見をして、塩加減を調えてから、麺を鍋に加え、ときどき混ぜながら10分ほど煮る。
  12. <トッピング>ミントをみじん切りにし、小さなフライパンに入れ、サラダ油を入れ、中~弱火で煮るように加熱し、ミントオイルを作る。
  13. 麺を食べてみて、芯まで煮えていたら、器に麺と汁を入れ、ヨーグルトを放射状にかけ、玉ねぎにんにく炒めを乗せ、ミントオイルをかけてできあがり。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 乾燥豆は、レンズマメとヒヨコマメを含むようにすると現地の味に近くなります。
  • 麺を手打ちにせず、市販の麺を使う場合は、平らな細め細めの麺を使います。ただし、麺がもつ塩分が濃いかもしれないので、調理中に加える塩を少なめにし、最後に調整するようにします。
  • 手打ちで麺を作るときは、生地を休ませる間はラップにくるむなどして乾燥を防ぎます。
  • 手打ちで麺を作るとき、生地がゆるくなりすぎないように、最初は少なめに水を加えるとよいです。ゆるくなったときは粉を加えて硬くします。
  • 緑の葉っぱ類の組み合わせは、現地でもそのときにあるものを使うなど、選択に幅があります。典型的な味を作るときは、ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉、イタリアンパセリ、フェヌグリークの葉の5種類を使うとよいです。
  • 上の5種類はイラン食材店で「ドライミックスハーブ」としても売られていますが、ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉(パクチー)、イタリアンパセリの4つは日本でも手に入りやすいので、フェヌグリークの葉の乾燥品を1つだけ買い求めるほうが、フレッシュな野菜とハーブの味が出せ、美味しく作れます。フェヌグリークの葉の乾燥品はインド料理の「カスリメティ」なので、インド食材の店やインドカレーの店で買いやすいです。
  • 豆が煮えるまでの時間は、吸水状態や温度によっては1時間くらいかかることもあります。
  • ミントオイルを作るときは、ミントが揚がらないよう、ミントをあくまでオイル煮にするよう、火加減に気を付けます。
  • 手打ち麺を使う場合は自然のとろみがつきやすいのですが、市販乾麺を使う場合、汁にとろみをつけるために、別途水溶き小麦粉を用意して仕上げに加える必要が生じるかもしれません。

Tips about cuisine

  • アーシュレシュテのペルシャ語(イランの公用語)の綴りは「آش رشته」。
  • 「آش」(アーシュまたはアシュ)はおなかにたまるもの、あるいはおなかにたまるとろみあるスープの意味。「رشته」(レシュテ)は麺類の意味。よって、「آش رشته」(アーシュレシュテ)は「おなかにたまる濃厚スープの麺料理」のような意味になる。
  • アーシュレシュテを英語アルファベット文字で表記すると、「Ash reshteh」や「Ash-e reshteh」のようになる。


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