ビゴス

  • ポーランド料理、リトアニア料理

  • 現地表記

    :Bigos(ポーランド語、リトアニア語)

  • 概要

    :ザワークラウトと肉のじっくり煮

ビゴス

ビゴスはポーランドリトアニアの国民食。でも、東欧や周辺に行くと、いろいろなところで見かけるのはこういった赤茶色いくたくた煮ばっかりなんです。ともあれ、トマトの色をした煮込みものは確かに美味しくて感激ものです。ビゴスはザワークラウト(発酵した千切りキャベツ)を、きのこやソーセージとじっくり煮込み、冷まし、煮込み、冷まし、と繰り返して、心ふるわす美味しさを生み出しています。100人いれば100のレシピがあるといっても過言ではなく、現地でも、材料や仕上がりは様々です。

材料

4人分):

ザワークラウト(※1)
300g
キャベツ
600g
玉ねぎ
中1/2個
ソーセージ(※2)
300g
乾燥しいたけ(※3)
ひとつかみの半分くらい
トマトピューレ
大3
バター
大1
適量
  • ※1:発酵千切りキャベツです。市販品でも手作りでもよい。
  • ※2:ベーコンなど他の肉でもよい。
  • ※3:スライスしてある乾燥しいたけが便利です。秋になれば公園などでもイグチ系のキノコが採れるので、それを干して使用すると本場流です。

調理時間

作り方

  1. フタのできる鍋にバターを入れ、ザワークラウトと千切りキャベツと千切りの玉ねぎを入れてゆっくり炒め、フタをして弱火で加熱する。
  2. 水が出てきたら、スライスしたソーセージやスライス乾燥しいたけを入れて、しばらく弱火で煮込む。
  3. 火から下ろし、冬なら廊下など寒いところ、夏なら粗熱が取れてから冷蔵庫に入れて冷やす。
  4. 煮込んでは冷やし、を、少なくとも2、3回は行う。
  5. この間、味見をして塩を加える。
  6. 2日後以降に食べる。
  7. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • ソーセージの塩分があるのと、煮込むほど甘みが増して味わいが変わるので、塩の量は味見で決めます。
  • 冷やしたあとはフタの裏に水滴がついていますが、ビゴスのアロマの入ったこの水を上手に鍋の中に戻すのが現地流です。
  • 煮込んでは冷やし、を繰り返す料理です。ぜひ2日がかりで作って、食べてみてください。
  • プルーンやマッシュルームを入れるレシピもある。
  • 100の家庭に100のレシピがあるような料理なので、分量は適当でよいです。

Tips about cuisine

  • ビゴスのポーランド語及びリトアニア語での綴りは「Bigos」。
  • 「狩人のシチュー」と呼ばれている。つまりそのときの獲物の肉を使うということに由来する。
  • 昔は各家庭でひと樽ほども煮て、雪の中で保存し、冬の保存食にしてい。
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