キムチ

  • 韓国料理、北朝鮮料理

  • 現地表記

    :김치(ハングル・チョソングル文字)

  • 概要

    :唐辛子の入った野菜の発酵漬物

キムチ

キムチ

パキスタンの谷の村に暮らすように滞在していた韓国出身のオンニ(ママ)は、野菜もあまりない場所でも実に美味しいキムチを食べさせてくれました。そして私に、世界のどこでも作れるキムチ作りを教わりました。ちょうどそこに来ていた、在日韓国人の羹君は、大阪の焼肉屋でバイトしていてキムチを作っているそうで、ボウル、ざる、タッパの規模で作る彼のキムチ作りは、私の理想どおりでぐっときたものです。キムチ作りのコツといえば、つい「ヤンニョン」(唐辛子粉と旨み素材を混ぜたタレ)に気が行ってしまうけれど、一番大事なことは違いました。「最初の塩の加減がすべて」なのだそうです。塩が足りなければ野菜に味が入っていかず、多ければしょっぱすぎて台無し。だから私は、野菜と塩の量をレシピ化することに力を注ぐことにしました。「白菜は白菜だけ、きゅうりはきゅうりってかんじで、野菜別に作るといい」という羹君のアドバイスもここに含まれています。ヤンニョン(辛さと旨さを出すタレ)にはそんなに気を使わなくて良いのです。

材料

作りやすい量):
(必須アイテム)

白菜
500g
玉ねぎ
中1/2個
15g(※1)
砂糖
少々(※2)
にんにく
中国産サイズで3かけ(※2)
生姜
にんにくの1/3の量(※2)
韓国産唐辛子(※3)
砕いてあるものを大1~2(※2)
  • ※1:白菜の3%を目安に。白菜100gあたり3g。塩小1が5~6gです。
  • ※2:砂糖の量は適当でよいです。例えば小1~2など。
  • ※3:韓国産キムチ用唐辛子が日本でも比較的入手しやすいのでそれを使います。日本の鷹の爪や一味唐辛子は辛すぎるため、量を減らすと色もつかないという事態になるため、避けたようがよいです。

材料


(以下から幾つか入れる)

長ねぎや小ねぎやニラ
好きな量
イカの塩辛
大1(※4)
煮干しや干しエビ
砕いて大1
ナンプラー
大1(※4)
片栗粉や米粉
大1
  • ※4:塩辛やナンプラーを使うと塩分が増えるので、塩漬けした野菜をいったん水に浸けて軽く塩抜きをするなど工夫します。

調理時間

(全部混ぜたあとに発酵させる時間を除く)

作り方

  1. 白菜を5cm角くらいにザクザク切り、玉ねぎを千切りにしてボウルに入れる。
  2. 塩を加えて全体を混ぜて、フタをしないで3時間放置。
  3. その間に、にんにくと生姜を千切りにしておく。
  4. 長ねぎを加える場合、数cm長さの千切りにしておく(ニラや小ねぎはざく切りでいい)。
  5. 煮干しを加える場合、少々の湯で煮立たせてダシを取る。
  6. 片栗粉や米粉を加える場合、少々の湯で煮立たせてとろみをつける。
  7. 白菜の塩漬けが3時間経ったら味見をし、塩がきつい場合は水を加えて少々の塩抜きをする。
  8. ザルに入れて上から軽く押して水分を切る。
  9. ボウルに材料をすべて入れ、手で優しく混ぜ、タッパに入れる。
  10. キムチとタッパのフタの間に大きく空間ができる場合は、ラップで表面を覆う。
  11. 室温に置き、数時間後~翌日ににおいをかいだり味見をして、発酵が感じられたら冷蔵庫に入れて数日間~数週間発酵させる。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 日本の一味唐辛子は辛味が大変に強いので使用を避けます。
  • にんにくがキムチくささを出すように、玉ねぎもキムチくささを出すのに役立ちます。
  • 細胞を破壊して発酵を促すために、塩加減が最も重要です。
  • 3時間放置のあと味見をして、塩気が強すぎるようなら水を少々加えてから水切りします。
  • 水切りはしっかり行う。
  • 煮干し、イカの塩辛、ナンプラーなどの魚介類の味は旨み増強になります。
  • 砂糖、片栗粉、米粉などの炭水化物は微生物発酵のエサになります。
  • 手に傷がある場合は塩がしみるので、使い捨てのビニール手袋をするとよいです。傷口にひそむ雑菌の混入も防げます。
  • 夏だと数時間で発酵してしまいます。冬だと1日室温に出しても発酵が進まないくらいです。
  • 韓国人おばさんの目分量では、唐辛子粉:にんにく:生姜=20:5:1とのことです。
  • 酸っぱくなったキムチも鍋物や炒め物に適していますので、気にせずたっぷり作るとよいです。
  • 材料に韓国産唐辛子と書きましたが、辛さの加減に慣れてくればほかの唐辛子でも美味しく作れます。
  • 大根のキムチ、きゅうりのキムチなど、異なる素材でキムチを作りたい場合は、塩の漬かり加減が違うので、別々の容器で作ります。

Tips about cuisine

  • 「キムチ」のハングル文字・チョソングル文字(韓国や北朝鮮の文字)での綴りは「김치」。読むときのアクセントは「チ」につく。
  • 朝鮮半島に唐辛子が伝来する前は塩と山椒で野菜を漬けていたと言われている。
  • 現地では「白菜キムチ」はペチュギムチと呼び「배추김치」と書くが、単に「キムチ」と呼べば白菜キムチを指すほど、白菜は標準的な素材である。


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