アモック

アモック、カンボジア料理、魚のココナッツミルク煮、魚のカンボジアカレー

アモック

アモックはカンボジアの代表料理の1つ。東南アジアらしい香りをもつナンプラーやハーブの香りが利いた美味しい魚のココナッツミルク煮です。タイのグリーンカレーに通じる料理です。クメール人(カンボジアの人)はもっと油を入れて作りますが、私はちょっと控えめに。
材料(2人分):

にんにく・・・中国産サイズで3片
生姜・・・にんにくの半量程度
玉ねぎ(できれば紫玉ねぎ)・・・中1/4個
レモングラス・・・5cm分をみじん切り
ターメリックパウダー・・・小1/3
赤唐辛子・・・小1本
みかんやレモンの皮・・・あれば少々
カピ(発酵エビペースト)・・・少々。小1/8くらい。
砂糖・・・小1/2
・・・小1/3
味の素・・・少々
ナンプラー・・・小1/2
・・・大2
ココナッツミルク・・・100mLくらい
白身魚・・・150g
玉ねぎ(できれば紫玉ねぎ)・・・中1/4個
パクチーの葉や茎・・・好きな量
・・・1個
調理時間:
作り方:

  1. にんにく~ナンプラーまでをすりばちに入れてなめらかなペーストにする。
  2. 鍋に油大2を入れて加熱し、ペーストを入れて香り良く炒める。
  3. 水100mL、ココナッツミルク、白身魚一口カット、玉ねぎスライスを、刻んだパクチーの葉や茎を入れて軽く煮込み、味見をする。塩、砂糖、ナンプラー、カピなどで味や風味を調節する。
  4. 溶き卵を入れて素早く撹拌し、フタをして、蒸し固めるイメージで弱火調理。
  5. 仕上げに刻んだパクチーの葉や茎を散らしてもよい。
  6. Enjoy!
こつは:
・白身魚のかわりに、鶏肉でもよい。
・カピは東南アジアで頻繁に使われる発酵エビペースト。フィリピンのバゴオンやシンガポールのブラチャン、南部中国のシャーミーなど、エビ臭いものなら何でも代用可。なければなくても構わないが、その際はかっぱえびせんを砕いて入れて、エビ風味を出してもいいかも。なんて思っています。
・東南アジア料理なので、現地でも味の素をよく使うんですね。使うと現地の味に近づきます。なくてもいいです。
・タイのグリーンカレーと通じる料理です。要はナンプラーやハーブが利いたココナッツミルク煮です。材料のあるなしにとらわれずに、気軽に作る料理です。
・私は気軽に作りたいので、ココナッツミルクはパウダーを湯で溶いて使っています。

Tips about cuisine

・アモックのクメール語(カンボジア語)綴りは「អាម៉ុក」。
・カンボジアでは淡水魚をよく使います。
・魚を使うアモックは、「魚のアモック」という意味で「アモックトレイ」とも呼ぶ。クメール語では「អាម៉ុកត្រី」。

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