アモック

  • カンボジア料理

  • 現地表記

    :អាម៉ុក(クメール語)

  • 概要

    :魚のココナッツミルクカレー

アモック

アモックはカンボジアの代表料理の1つ。東南アジアらしい香りをもつナンプラーやハーブを使うことで、普段の料理とは格段に違う、心地フレーバーが利いた美味しい魚のココナッツミルク煮です。そのコンセプトや基盤はどこかでタイのグリーンカレーに通じていると感じる料理です。日本でも「まんじゅう」とか「ラーメン」など短い料理名で呼ぶときは様々なバリエーションが含まれますよね。カンボジアの「アモック」も同じで、卵を入れて蒸すとろとろプリン風もあれば、ふるんふるんとしたスープカレー風まで様々です。私がカンボジアのレストランで食べたときは後者に近かったので、このレシピもスープカレー風です。

材料

2人分):

にんにく
3かけ
生姜
にんにくの半量
玉ねぎ(※1)
1/2個
レモングラス(※2)
5 cm
ターメリック
小1/3
カレー粉
小1
赤唐辛子
1/2本~1本
みかんやレモンの皮
1円玉面積
発酵エビペースト(※3)
小1/4
砂糖
小1/2
小1/3
味の素
小1/8
ナンプラー
小1/2
白身魚(※4)
150 g
パクチー
刻んで大3
サラダ油
大2
ココナッツミルク
100 mL
100 mL
1個
  • ※1:玉ねぎは、あれば紫玉ねぎを使います。なければ黄色い玉ねぎを使います。
  • ※2:レモングラスは葉ではなく太い部分を使います。なければレモンの皮を少々使うか、それもなければ省きます。
  • ※3:発酵海老ペーストは、東南アジア食材店で「カピ」として売られています。なければ桜エビなどで代用します。
  • ※4:タラなど。現地ではナマズやライギョが使われます。

調理時間

作り方

  1. にんにく、玉ねぎの半量(1/4個分)、レモングラス、ターメリックパウダー、カレー粉、唐辛子、みかんやレモンの皮(白い部分はスプーンなどで除去する)、発酵エビペースト、砂糖、塩、味の素、ナンプラーをすりばちに入れ、なめらかなペーストにする。
  2. 残り半量の玉ねぎ(1/4個分)を薄切りにしてからみじん切りにし、白身魚を一口サイズに切り、パクチーの葉や茎をみじん切りにする。
  3. 鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、出来上がったペーストを入れて香り良く炒め、玉ねぎと白身魚を加えて炒め、ココナッツミルク、水、刻んだパクチーを加えて煮立てる。
  4. 軽く煮込んだら味見をし、塩加減、ナンプラー風味、エビペースト風味などを好みに調える。
  5. 溶き卵を入れて素早く撹拌し、フタをして、蒸し固めるイメージで、ごく弱火で加熱する。
  6. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 白身魚は、日本で手に入りやすいものとしては、タラのように身が柔らかいものがよいです。
  • ココナッツミルクの濃厚さが身上の料理なので、パウダーを湯で溶くよりは、ココナッツミルク缶を買い求めるほうがよいです。
  • 味の素の使用は任意ですが、入れると現地の味わいに近くなります。
  • タイのグリーンカレーと通じる料理です。ナンプラー、発酵エビペースト、レモングラスなど、日本料理にはない材料が揃うほど現地の味わいが出ます。

Tips about cuisine

  • 「アモック」のクメール語(カンボジアの公用語)の綴りは「អាម៉ុក」
  • アモックは通常魚を使って作る料理であるが、鶏肉などのバージョンもあるため、魚を使うことを明示する場合は「アモックトレイ」(អាម៉ុកត្រី)と呼ぶ。
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