麻辣豆腐(マーラートーフ)

麻辣豆腐(マーラートーフ)、中国、四川風、野菜の麻婆豆腐

麻辣豆腐(マーラートーフ)

これは我が家の自慢のおかずの1つで、本当に本格的を目指した、でも日本人が作る日本の中国料理です。中国で、食堂メニューに「麻婆豆腐(マーポートーフ)」と書いてあればミンチのお肉が入っていて、「麻辣豆腐(マーラートーフ)」と書いてあればお肉なしの一品です。豆腐とネギ・にんにく・生姜。しょっちゅう台所に常備されている材料でとびきりの美味しさ。中国に通算3ヶ月以上滞在した私の作る、四川風を目指して何度も作った美味しい麻辣豆腐です。
材料(2~4人分):

豆腐・・・1丁
長ねぎ・・・20~30cm
にんにく・・・小5かけ(中国産で5粒、青森産で3粒くらい)
生姜・・・にんにくと同じくらいの体積
味噌・・・大1
醤油・・・小1
砂糖・・・大1/2
ダシダ・・・小さじ2/3(鶏がらスープの素でも代用可)
味の素・・・少々
片栗粉・・・大1
辛いもの・・・適宜(唐辛子粉、コチュジャン、豆板醤、チリパウダーなど)
・・・適宜
調理時間:
作り方:

  1. フライパンに油大3を入れ、唐辛子の粉、コチュジャン、豆板醤、トマトピューレなど赤いものや辛いものを入れる。弱火で加熱して、赤くなった油の部分を取り出しておく。
  2. 水溶き片栗粉を作っておく(片栗粉大1+水大1)
  3. フライパンに油が少なかったら大1程度を入れ、長ネギ、にんにく、生姜の粗みじん切りを入れて、生っぽさがなくなるまで炒める。
  4. 水300mL、ダシダ(または鶏がらスープの素)を入れ、沸騰させる。
  5. 豆腐を入れて、フライパンの中で一口大のサイズに優しく崩す。
  6. 味噌、醤油、砂糖、味の素を入れて、味見をし、味や辛味を調える。
  7. 水溶き片栗粉を混ぜて、フライパンの中に白滝のように細く流し込みながら、フライパンの中を混ぜる。
  8. 優しく混ぜながら加熱を続け、とろみをしっかり確定させる。
  9. あれば花山椒の粉を小1/2入れて、最後にひと混ぜ。
  10. 盛り付けて、最初に取り分けておいた赤い油を表面にかけてできあがり。
  11. Enjoy!
こつは:
・油を赤くするもの(唐辛子粉、豆板醤、コチュジャン、トマトピューレなど)を用意し、最初にネギ炒めをする前に、フライパンで油大2~4で緩やかに加温して、即席ラー油を作り、取り置きし、最後に麻辣豆腐に浮かべるようにあしらうと、見た目が四川風になる。
・即席ラー油作りや麻辣豆腐の仕上げに、花山椒の粉を入れると香りが四川風になる。
・長ネギが少ないと味がいまいち。
・長ネギは緑の部分が入ってもいい。
・豆腐は、絹ごしでも木綿でもいい。私は絹ごし愛用。
・豆腐は水切りしなくてよい。
・豆腐は事前にカットしなくてよい。フライパンの中でそっと崩して一口大のサイズにすれば、調理が終わる頃には食べやすいサイズになっている。もちろん事前にカットしてもよい。
・肉が入らないので、旨味を足すために、ダシダ(韓国牛肉ダシの顆粒)や鶏がらスープの素を使っています。ウェイパーでもOK。ベジの方省略できます。
・味の素を少々入れると、本場中国の味にぐっと近くなります。
・味噌は日本の味噌で作っています。黄色っぽい味噌でも茶色っぽい味噌でも出来ますが、茶色っぽい味噌のほうが合う。
・水溶き片栗粉は、粒子をしっかり膨潤させるために、調理の最初に水に漬けてください。
・油控えめも問題ありませんが、油が多いほうが本場に近いです。
・辛さは食べる人により調節するので、レシピに分量を入れていませんが、辛い物が大丈夫な私は、即席ラー油作りの段階で、コチュジャンまたは豆板醤大1にチリパウダー小1/4くらいを使います。またターメリックを少し入れると赤が鮮やかになるので、ごく少量(耳かき1杯くらい)入れています。
・火加減に不安なら、豆腐を入れるあたりから中火でOKですが、手際よく始終強火であっという間に仕上げられるようになると、四川風です。
・即席ラー油を作らない場合、ネギ炒めの段階で豆板醤などを炒めて、仕上げは市販のラー油にすればOKです。

Tips about cuisine

・中国では「麻婆豆腐(マーポートーフ)」ミンチのお肉が入っていて、「麻辣豆腐(マーラートーフ)」と書いてあればお肉なしの一品。



本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
出典URL付記リンクを貼れば小規模な範囲でOKなこと】
・ご自身のサイト、ブログ、FacebookやTwitterにおける情報の小規模な引用や紹介。
事前連絡出典明記をお願いします】
・個人、団体、企業等の活動や出版等で、当サイトおよび当管理人のもつ料理レシピや写真を活用・使用したい場合(料金は≫こちら)。
事後連絡でもよいのでお寄せ下さい(楽しみにしています)】
・学校や大学の宿題や課題で当サイトを活用してくれた児童・生徒・学生さん。
ご遠慮ください】
・大々的なコピペや読み込み、出版物への無断転載。
・商用非商用ならびに営利非営利を問わず、個人、団体、企業等の活動や出版等での無断使用。
※免責事項:上記の引用に基づいて万が一損失・損害がありましても、対応はユーザーご自身の責任において行っていただきますようお願いいたします。

3 thoughts on “麻辣豆腐(マーラートーフ)

  1. みわこ より:

    あづささん、こんにちは!!!!これすーーーごーく鮮やかな美味しさですねー!いろんな美味しさと出会うことができて、このブログに感謝です。

  2. Azusa より:

    みわこさん、ありがとう。そう言ってもらえて嬉しい。ほんと。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です