サンバルパウダー

  • インド料理

  • 現地表記

    :Sambar powder(現地の言葉+英語)

  • 概要

    サンバル(インドの野菜入り豆ポタージュ)用スパイスミックス

サンバルパウダー

インドやその周辺国では「ダル」と呼ばれる豆ポタージュがいたるところで食べられています。その「ダル」と同じ味の系統なのですが、インドの南方に行くといろんな野菜が入ってサンバルと呼ばれる豆&野菜の煮込み料理がよく食べられています。ダルとサンバルが同時にミールス(盛り合わせ)に出てきたりするから北のダルが南のサンバルに置き換わったわけではないのだけど、ともあれ、野菜がとろっとろ&ほっくほくに煮込まれたサンバルは私の大好物なのです。サンバルは要は野菜と豆の煮込みなのだけど、その味や旨味を決定づけるために、「サンバル専用スパイスミックス」、つまりサンバルパウダーというものがあって、市販、あるいは家庭や飲食店では自家製で用意されます。赤いもの、黄色いもの、辛いもの、マイルドなものなどがあり、このミックススパイスには決まったレシピはないのだけど、私が南インドやアンダマン諸島を旅して毎日サンバルを食べたあの旅の思い出がよみがえらせるような、だけど日本にいても作れるような、現地の本物感満載の、満足度満点のサンバルパウダーのレシピが完成しました。一応狙いとしては黄色くてあまり辛くないタイプを作りたかったので、このパウダーは黄色くて味はマイルドです。

材料

出来上がり約200 mL分):

コリアンダーシード
大6
鷹の爪
1~2本
クミンシード
大2
フェヌグリークシード
大1/2
粒こしょう
大1/2
レンズマメ(※1)
大3
カレーリーフ(※2)
8枚
ヒン(※3)
耳かき1/2杯分
ターメリック
大1/2
マスタードシード
小1/2
シナモンパウダー
小1/5
ココナッツシュレッド
大1
  • ※1:インドには多種類の豆があって、サンバルパウダー作りにはウラドダルなどもよく使われますが、現地でもレンズマメも使われるので、ここでは日本で比較的手に入りやすい豆としてレンズマメ(皮むきタイプ)を使用しています。
  • ※2:カレーリーフは生の葉を冷凍したものを使用しています。現地の料理のフレーバーが出るので推奨しますが、ない場合は省きます。
  • ※3:ヒンはヒングとも表記される、ニラくさい香りがする植物性樹脂です。ない場合は省きます。

調理時間

作り方

  1. 材料を小さなフライパンに計量する。
  2. フライパンを強火で熱し、中を混ぜながら加熱を続け、材料が少しパチパチと音を出し、うっすらと煙が出るようになったら火を止め、ほかの容器に取り出して粗熱を取る。
  3. パウダーミルにかけて微粉末状にする。
  4. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 南インドの料理を特徴づける食材が手に入りにくいのですが、輸入食材店などで頑張って入手するほどこのサンバルパウダーは南インドの香りを出します。
  • 固形(シード)のスパイスが多いので簡単には微粉末状にならないのですが、粉砕を簡単にやめてしまうと、ローストされて焦げた部分が多くパウダーになるので出来上がりがイマイチであり、一方、最後のほうでやっと粉砕されたパウダーは白く香りが良いです。よって、パウダーミルにかけたらザルなど目の細かいもので篩って、ザルに残るもののみをもう一度パウダーミルにかける、という工程を繰り返し、最後まであきらめずに粉砕すると美味しいパウダーが出来上がります。

Tips about cuisine

  • 「サンバルパウダー」のインドでの綴りは「Sambar powder」。
  • Sambar」(サンバル)は豆と野菜のスープないしポタージュ状の煮込み料理を指し、「Powder」(パウダー)は粉末の意味で香辛料をあわせて粉砕したものを指す。よって「Sambar powder」(サンバルパウダー)は「サンバル用ミックススパイス」の意味になる。
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