材料と調理のこつ

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• 卵や水の量を事前に決めると無駄なく確実性が上がります。まず容器に何 mL（何g）の水が入るか量り、その75％を総液量とします。総液量において卵液：水＝6：5（要は1：1より若干水が少ない）になるように計算し、卵液の量と水の量を決めます。
• 【計算の実例】写真の容器は内容量が286 mLでした。よって総液量を286×0.75＝214 mLとし、卵液の量は214×6/11＝116 mL、水（だし）の量は214－116＝98 mL。MSサイズの卵なら1個から40 mL台の卵液が取れるので、1人分で2.5個（2人分で5個）使えばいい。あるいは1人分にLサイズを2つ使うなど、手持ちの卵から使用個数を判断する。そこにだしを100 mL用意することで、使う容器に合った最適のレシピが完成する。
• ケランチムは、切り出して小皿に取り分けるような料理でもあるので、仕上がったあとに水分が分離していては好ましくなく、しかし卵が多いと硬くなって味わいが落ちるので、卵液：水分量＝6：5くらいで作るとよいと思います。
• 卵液以上に水分を使うレシピもありますが、確かにそのように作っても調理中は水蒸気圧で膨らむのですけれど、水の力で膨らませた場合は当然すぐにしぼみ、結果として内部に遊離した水分が多く生じます。ケランチムは卵の力で膨張を支える料理なので、水分より卵液が多くなるようにするとよいです。
• ケランチムは卵液が容器を飛び出すくらいに膨張するのが見て楽しく食べて美味しいので、総液量を容器の内容量の75％くらいになるようにします。ただし容器の形状にもよるので、上部が広く拡がる形状などの場合は80％にするなど調整します。
• 容器が小さいと容器がコンロに上手く乗らないことがありますが、蒸気が噴出すると容器が揺れるので、焼き網や火起こし器を敷くなどして必ず安定させます。
• もしもフタが完全密封状態で蒸気がまるきり逃げないと、理論上容器の上部が陽圧になって卵が膨らみません（というか爆発して危険）。ある程度蒸気が逃げながらも気密性を保てることで上部が陰圧になって卵を引き上げる力が生じて卵が膨張します（フタをすると煮物が速く吹きこぼれるのと同じ現象です）。よってフタは、スカスカ開放でもなくピッチリ密封でもないものを求めます。
• 容器の中で卵液とダシを先に合わせてから火にかけるレシピもありますが、それだと容器の内壁近くの卵液のみが速く固まりすぎてしまい、固まり具合に差が出てしまいます。ダシを十分に沸騰させてから少しずつ卵液を落とすことで、卵の塊が生成しにくく、結果的に全体が均一にふわふわのケランチムを作ることができます。
• 卵液が盛り上がり蒸気が噴出されていたら内部にも火が通っています。ここで長く火にかけていると内部の外側が固くなりすぎたり、底が焦げたりするので、速く火から降ろします。
• トッピングは小ネギのほか、三つ葉や春菊などの青菜、カニかまぼこ、韓国海苔、糸状に切った唐辛子なども使われます。
• 好みの具を（日本の茶碗蒸しのように）沈めてもよいです。