カベサ
南米の中部に位置するボリビアやペルーではアンデス山脈の高地にも人が住みます。寒冷に強いヤギなどの動物は、ときにこうして頭を使って美味しくて熱いスープになります。ペルーやボリビアに行ったとき、カベサ（頭のスープ）をいただいて、それが身にしみる美味しさでした。こしょうも入らないこのレシピからは、アンデスの伝統に根差した味わいを感じます。ただ味の素はよく出回っているので、現地味を思い出したくて、加えてみました。一緒に煮た米が旨いっ！！ 思うのですが、日本に魚のかぶと煮があればアンデスにカベサあり。頭を煮ると美味しいのはどちらも同じで、それらは遠い国どおしでも同じ文化なのですね。
材料
（2～4人分）：
- 小動物の頭（※1）
- 2個
- じゃがいも
- 4個
- 水
- 3 L
- 米
- 1/2 C
- 玉ねぎ
- 1～2個
- にんにく
- 1/2玉
- オレガノ
- 小1
- パセリ
- 刻んで大1
- 塩
- 大1
- 味の素
- 好みで小1
- ※1：山羊や羊の頭などを使います。
調理時間
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作り方
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- 小動物の頭から皮をはぎ、毛などが残っていないようによく洗い、大きな鍋に入れる。
- じゃがいもの皮をむいて4つ割りなどに切り、鍋に入れる。
- 残りの材料を全部入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして煮込む。アクが気になるなら取り、鍋底にじゃがいもや米がくっつかないよう、ときどき鍋底をひっかくように混ぜる。
- 4時間ほど煮て、味見をして塩加減や旨味加減を好みに調える。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
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- 現地ではヤギなどで作ることが多いです。日本では小動物の頭は通常手に入らないのですが、羊の頭はネットで販売されています。あとは、狩猟免許をもつ人から捕獲された動物を譲り受けて作ることができます。写真は後者で入手したアナグマの頭です。
- 小動物の頭2個で、1人1個をいただけば2人分、2人で1個をシェアすれば4人分になります。スープ部分だけを味わう場合は、およそ3 Lあるので10人分くらいとることができます。
- 現地ではチューニョという氷結脱水じゃがいもを加えることが多いのですが、日本では流通していないので、普通のじゃがいもを加えています。
- セロリの茎を加えるレシピもあります。
- 煮込む時間は一例です。長時間煮たほうが美味しく、頭のパーツも外しやすいので、最低限として4時間くらいはかけたほうが良いと思い、設定しました。
Tips about cuisine
- 「カベサ」のスペイン語（ボリビアやペルーの公用語）の綴りは「Cabeza」。
- 「Cabeza」（カベサ）は「頭」という意味である。
- もし頭が入っておらずスープ部分のみをいただくときは、「頭のスープ」という意味で、「ソパデカベサ」（Sopa de cabeza、ソパ＝スープ）や「カルドデカベサ」（Caldo de cabeza、カルド＝スープ）と呼ぶと良い。
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