材料と調理のこつ

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• サルサリサーノを単純にウスターソースのみで代用することもできますが、ガジョピントはソース味ごはんでは決してないので、味が現地のものとかけ離れてしまいます。
• 煮豆作りと炊飯を同日に行う場合、同時進行になってもよいです。その場合、両者を冷ますタイミングが重なれば、冷ます間に片づけや他の調理を行うことができます。
• 小豆を柔らかく煮るコツは、水から煮ることと、ある程度の強火で煮ることと、フタをして煮ることと、差し水をすることです。小鍋タイプの圧力鍋がある場合は差し水をしなくても柔らかく煮ることができます。
• 水を多く使って小豆を煮ると、調理に使わない煮汁が生じ、米に赤い色をつけにくくなります。
• 私自身が自宅で何度か失敗したものの１つに「なぜか豆の色が落ちる」現象がありました。日本は鉄分が少ない原水の地域が多くあり、そういう地域の水は煮豆の色が落ちやすいので、黒豆を煮るときなどは錆びた釘を入れることで色止めしています（鉄製のキッチン道具も市販されています）。なので、豆の色を残して作りたい場合は、いったん錆び釘を入れて湯を沸かし、その水を冷ましてから、豆を戻したりごはんを炊いたり煮豆を作るとよいです。私は錆び釘を（一応錆が落ちやすくないかを確認してから）ダイレクトに投入して豆を水で戻し、その上で、ある程度は煮汁に色が出るように、以降は錆び釘を使わずに調理することで、よい成果を得ています。
• 現地では、煮豆を前日に作っておいて、翌日に調理を完成させる方法も一般的です。そのほうが煮豆に味が染みて美味しくなりますし、煮汁が冷たいほうがごはんに赤い色が強くつきます。
• 豆とごはんを合わせるとき、ごはんを練らないようにします。
• 炊飯前に米を炒めるときのフライパンは小さめのものでもよいですが、炊飯後に豆と合わせるときは、小さなフライパンではこぼれやすいので、大きなフライパンを使います。
• 作りたては水分がべたつくのであまり美味しくないかもしれません。現地では前日に作っておいて翌日に再加熱して食べる人もいます。