材料と調理のこつ

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• 現地ではアラハルダル（黄色いエンドウマメ、トゥールダルとも言う）を使うことが多いのですが、レンズマメでも作られており、日本ではレンズマメのほうが入手しやすいのと、レンズマメで作ってもかなり謙遜ない味に作れるので、ここでは皮むきタイプのレンズマメを使用しています。大型食料品店や輸入食材店で購入できます。
• 野菜は、なす、玉ねぎ、冬瓜、にんじん、インゲン、カブ、カリフラワー、セロリ、ヘビウリ、ズッキーニ、かぼちゃ、大根、かぶなどから、3～5種類くらいを選ぶとよいです。現地ではじゃがいもとオクラは別のカレーになって同時に盛り合わせられることが多いので、サンバルから外れることが多いと思いました。現地ではヘビウリや調理用きゅうり（サラダ用とは異なるきゅうり）なども使われます。ここではなすを350 g、その他玉ねぎとにんじんを使っています。
• 野菜が硬いと仕上がりが台無しなので、にんじんやインゲンなどの硬い野菜も柔らかくなるように、野菜類はしっかりと煮ます。
• 野菜を煮るとき、水200 mLでは最初全量は浸りませんが、煮えてくると浸るようになります。気になるなら水を少し増やしてもよいです。
• タマリンドペーストは輸入食材店で購入できます。ない場合は市販のレモンペースト（ハウス食品からチューブで発売されているものなど）を同量、それもなければレモン果汁小さじ1～1.5くらいで代用します。出来上がりのサンバルは酸味を感じない（隠し味）ので、それもなければ省いてしまうか、隠し味程度に酢を使うなどもできます。現地ではマンゴーの種を入れている店もあったので、それとタマリンドとの共通点はフルーティーな酸味ということで、梅干しの種でも代用になります（忘れずに取り出すこと）。
• 野菜を煮るとき、油で炒めてから煮る方法と、最初から水煮にする方法があります。今回はなすとにんじんのように油に合う野菜を使ったので最初に油で炒めて美味しくしていますが、油炒めは必須ではないので省いてもよいです。
• 香辛料を油で揚げる工程をテンパリングと言いますが、料理レシピ本ではよく最後にテンパリングして煮豆にかけていますが、これだと表面にスパイスと油が浮いて写真映えはするものの、テンパリングで生じたスパイス表面の焦げたにおいが煮汁となじみきらず、焦げ臭が強く立ってしまいます。現地では、特に飲食店ではテンパリングを早めにして豆に混ぜてなじませることが多いと学んだので、私もここではテンパリングを早めに行っています。