杂酱面(ザージャンミェン)

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイスアンバサダー2021】

スパイスアンバサダーレシピ
使用スパイス:五香粉
五香粉

  • 中国料理

  • 現地表記

    :杂酱面(中国簡体字)

  • 概要

    :甜面醤の肉味噌乗せうどん

杂酱面(ザージャンミェン)

日本では「ジャージャーメン」や「ジャージャンメン」として有名な、肉味噌を作って新鮮野菜の千切りとともに食べる料理です。中国では、首都の北京で非常に人気がある「老北京」の味ですし、四川省では豆板醤のピリリとスパイシーな辛味が利かせて美味しく作ります。お肉は塊肉を刻み、プリンプリンと弾力で弾むように煮ながら、甜面醤を使って黒く光る肉味噌を作るのが、美味しく本格的に作るコツです。「一家一个味」(イージャーイーガーウェイ)、つまり家庭ごとに味つけが違うと言われる料理ですが、是非とも私が気に入った本場の味付けを試してみてください。うどんが本気で生まれ変わりますよ。

材料

4人分):

豚塊肉(※1)
300 g
豆板醤
小1
甜面醤
大2
150 mL
老抽(※2)
大2
片栗粉
大1
にんにく
2かけ
生姜
にんにくと同量
長ねぎ(※3)
10 cm
サラダ油
大2
砂糖(※4)
小0~1(※4)
ごま油
小1
五香粉(※5)
少々
うどん乾麺
360 g
きゅうり
1~1.5本
  • ※1:豚塊肉は肩肉、ヒレ肉、モモ肉などが適しています。
  • ※2:老抽(ラオチョウ)は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油です。ない場合はオイスターソース大さじ1+小さじ1と日本の醤油小さじ2をあわせて代用します。
  • ※3:長ねぎは白い部分を使います。
  • ※4:甜面醤の甘さが足りないときに砂糖を加えるので、使用量に幅があります。
  • ※5:五香粉(ウーシャンフン)は現地のミックススパイスです。ない場合はクローブパウダー少々とシナモンパウダー少々で代用します。

調理時間

作り方

  1. <肉味噌準備>豚塊肉を5 mmの薄切りにしてから5 mm幅に切り、1 cm以内の長さに切る。
  2. 小さい容器に豆板醤、甜面醤、水、老抽、片栗粉を混ぜ、タレを作っておく。
  3. にんにく、生姜、長ねぎをみじん切りにする。
  4. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、肉、にんにく、生姜、長ねぎを入れ、肉がプリプリと弾力を示すように炒めていく。
  5. 混ぜ合わせたタレを加え、とろみが出るように緩やかに煮て、味見をし、塩加減、甘さ加減、濃さ加減を好みに整え、仕上げにごま油と五香粉を混ぜる。
  6. <うどんをゆでる>鍋にたっぷりの湯を沸かして表示通りにうどんをゆで、冷水にさらして水気をよく切る。
  7. <仕上げと盛り付け>きゅうりを斜め薄切りにしてから千切りにする。
  8. 器にうどんを乗せ、肉味噌を乗せ、きゅうりを乗せて出来上がり。
  9. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 調理時間は、2口コンロを想定した予想時間です。1口コンロの場合はもう少し時間がかかると思います。
  • うどん乾麺は、細い稲庭うどんなど、ゆでてもコシがあるものがよいです。冷や麦でもよいです。
  • 老抽(ラオチョウ)は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油です。これがあると黒光りがキマるので推奨しますが、ない場合は、老抽(ラオチョウ)大さじ2杯分を、オイスターソース大さじ1+小さじ1と醤油小さじ2に置き換えます。
  • 五香粉(ウーシャンフン)がない場合はクローブパウダー少々とシナモンパウダー少々で代用します。

Tips about cuisine

  • 「杂酱面」(ザージャンミェン)のピンインは「zhá jiàng miàn」。
  • 「杂」(ザー)は具に決まりがないこと又は具材のミックスを意味する。「酱」(ジャン)はタレ、「面」(ミェン)は麺類の意味。よって「杂酱面」(ザージャンミェン)は「タレだくの具材ミックスを合わせた麺」のような意味になる。
  • ザージャンミェンは「炸酱面」の表記も知られる。「炸」(ザー)は炒める、「酱」(ジャン)はタレ、「面」(ミェン)は麺類の意味。よって「炸酱面」(ザージャンミェン)は「タレだくで炒めた具を乗せた麺」のような意味になる。「杂」(ザー)と「炸」(ザー)はどちらもピンインが「zhá」なので、どちらかが当て字である可能性もある。


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