カフェトゥーバ

カフェトゥーバ

念願叶った! 嬉しいレシピ! …西アフリカのセネガルを旅は、時期的に酷暑で、路上でコーヒーを淹れているおばさんから買った1杯のスパイスコーヒーが疲れが取れそうな感覚に感激しました。「生姜が入っている」と思ったほどに疲れた体を癒すパンチの利いたコーヒーだったのです。名前は「カフェトゥーバ」。トゥーバはセネガルの内陸のにあるイスラム教聖地の町の名。私はこの聖なるコーヒーを自宅で作りたく、長年研究し、やっと「日本で作れるカフェトゥーバ」が完成しました。現地ではジャール(Diar)と呼ばれる日本では通常流通しない特殊なスパイスを使うので、あくまで日本で手に入りやすいスパイスに置き換えた代用レシピですが、それでも、舌の記憶にも合う念願叶う味に出来ました。ちょうどセネガルから帰国したJICA隊員のお土産のカフェトゥーバが手に入り、それと同じ味に出来たので、とてもとても気に入っているレシピです。良かったら暑い夏にお飲みください。
※なお写真は右がセネガルの本物、左が本レシピでの製作で、先にセネガル産を淹れたので見た目の泡の量が違っていますが、2つは泡立ち加減も等しい仕上がりです。

材料

2人分):

400 mL(※1)
コーヒー豆(※2)
大2
黒こしょう
2~3粒
クローブ
1~2粒
ジンジャーパウダー
小1/5~1/4
砂糖
大2強
  • ※1:お湯の使用量は400 mLですがその倍量は沸かしておきます。
  • ※2:コーヒー豆は挽いた状態で大さじ2杯を使います。

調理時間

作り方

  1. 湯を沸かす(沸いたら火を止めておく)。
  2. 湯を沸かしている間にコーヒー豆を小さなフライパンに入れて中火で熱し、色が濃くなるようローストする。
  3. 少し煙が出てきたら、こしょうの粒、クローブの粒、ジンジャーパウダーを入れて、スパイスが熱くなるようにローストし、火を止めておく。
  4. 粗熱が取れたらミルサーに入れてパウダー状に粉砕する。
  5. 再度小さなフライパンに入れて色が濃くなるようにローストする。
  6. コーヒードリッパーをセットし、ローストしたコーヒー豆を入れ、95℃以上の湯を大さじ1~2杯程度をまんべんなく注いで20秒置いて吸水させる。
  7. 95℃以上の残りの湯を少しずつ入れ、ドリップコーヒーの要領でコーヒーを淹れる。
  8. およそ9割(およそ360 mL)のコーヒーが抽出されフィルター上におよそ1割の湯(およそ40 mL)が残る程度でできたら抽出終了。残りは除去する。
  9. 2つのカップに砂糖を大さじ1.1程度ずつを入れ、コーヒーを等しく注ぎ、スプーンで砂糖を溶かす。
  10. 別のカップを使って高い所からコーヒーを注ぎ落して、コーヒーを泡立てて出来上がり。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • コーヒー豆は出来ればアラビカ種を用います。
  • ミルサーが細かく粉砕できる場合のレシピです。やや粗めに粉砕される場合はコーヒーの量を少し多くします。
  • スパイスの使用量には幅を持たせました。私は多い方の分量で作って美味しいのですが、暑い日でないとそこまでスパイスも要らないなって思うので、そういうときは少ない方の分量で作って飲んでいます。
  • コーヒーとスパイスのローストは注意深く行います。やや苦みを出すのが目的ですが焦がしてはいけません。
  • 1回目のローストは苦みを出すために割と長い時間行います。2回目はミルサーにかけることで生じた新規断面をローストするのが目的ですが、粒子が細かいため焦げやすいので、ロースト時間は短くなります。
  • 湯温は100℃だと高すぎるのですが95℃は下回らないようにします。よって、このレシピでは、湯が沸いたら火を止めて、沸点よりは若干湯温を下げています(95℃くらい)。気温が低いときは再加熱が必要になります。
  • コーヒーを100℃で淹れると苦みばかりで美味しくないので、沸きたての湯は使わないようにします。
  • コーヒーを最後まで抽出するとアクが入るので、湯のおよそ9割をコーヒーに落としたら残りは除去します。

Tips about cuisine

  • カフェトゥーバのフランス語(セネガルの公用語)の綴りは「Café Touba」。隣国のガンビアやギニアビサウでも同じ表記。
  • 「Café」(カフェ)はコーヒー、「Touba」(トゥーバまたはトゥバ)はセネガル内陸のイスラム教ムリッド派の聖地であり、大モスクがある町の名前。
本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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