パペヴォードワ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2019】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:こしょう
こしょう

  • :スイス料理、バチカン料理

  • 現地表記

    :Papet vaudois(フランス語)

  • 概要

    :ねぎとじゃがいものくたくた煮にキャベツソーセージ乗せ

パペヴォードワ

2016年、素晴らしい洋書(英語)が発行されました。それは「バチカンクックブック」というバチカン料理のレシピ本で、バチカン市国のスイスガード傭兵シェフ、ダビッドガイザー(David Geisser)によりまとめられました。「バチカン料理」として語られるべきものは、宗教行事に関連するものか、教皇や聖職者の聖餐の料理か、もうひとつは宿坊というか教会宿舎で出される食事だろうと思いますが、それは多くはシークレットですし、知ったところで、日本人が旅行でバチカンに行っても出会える可能性がまずありません。でもスイスガードが出版した本により、私はパペヴォードワ(パペボードワ)という料理を初めて知るに至り、日本で作って食べてみたいと思うようになりました。そのヴォー州特産ソーセージはキャベツのみじん切り入りの特殊なソーセージ。だからこの料理は、完全なヴォー州料理ではなく、日本で再現を研究した結果の、もどき料理です。でも大変にスイスの気候風土を感じる良い料理&美味しい料理でした。

英語書籍の「Vatican Cookbook」が素晴らしすぎる。メニューを日本語に翻訳してみました。

材料

2人分):

長ねぎ(※1)
2本
じゃがいも
3個(※2)
バター
大1
白ワイン
200mL
小1/3
こしょう
少々
生クリーム
大4
ソーセージ(※3)
大4本
キャベツ
80g
  • ※1:白ねぎや長ねぎと呼ばれる、白い部分が約30cmある種類のねぎを使います。本式にはリークネギを使うので、あればそれを使います。
  • ※2:じゃがいもの量は450gくらいを想定しています。
  • ※3:パペヴォードワに使う本来のソーセージは通常スーパー等には売っていないので、スモークタイプのフランクフルトなど、太くて大きなソーセージを買い求めるとよいです。

調理時間

作り方

  1. 長ねぎを縦半分に切る。このとき緑の部分の中にゴミなどがありそうだったら洗う。そして1cm幅に切る。
  2. じゃがいもは皮をむいて1.5cm角切りにする。
  3. フタができる鍋にバターとねぎを入れて中火で炒める。
  4. ねぎに火が通ったらじゃがいもと白ワインを入れ、じゃがいもが大方かぶるまで水を加え、フタをして、30分煮る。
  5. 木べらでじゃがいもが比較的容易に潰せるほどじゃがいもが柔らかくなったら、フタを取り、塩、こしょう、生クリームを入れ、じゃがいもを潰しながら、水分がなくなるまで煮る。
  6. ソーセージにつまようじで両端1か所ずつ穴をあける。
  7. 鍋に湯を入れて沸騰させ、キャベツとソーセージを入れてフタをして弱火で5分ほどゆでる。
  8. ソーセージを取り出し、キャベツをまな板の上に置いて細かいみじん切りにする。
  9. お皿にねぎじゃがいもマッシュを乗せ、ゆでキャベツのみじん切りを乗せ、ソーセージを乗せて出来上がり。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 本来のパペヴォードワはスイスヴォー州特産の「キャベツ入りソーセージ」を使う料理です。日本では通常流通していないので、ソーセージの下にゆでキャベツのみじん切りを敷くことで、キャベツとソーセージの組み合わせを再現しています。
  • キャベツとソーセージのゆで汁はスープ作りなどに使えるので、取っておくとよいです。
  • ソーセージはふっくらとゆでるようにします。よって、少ない湯量より多めの湯量のほうがよいです。
  • キャベツとソーセージを一緒に食べるようにすると、キャベツソーセージという存在に理解が深まってよいと思います。

Tips about cuisine

  • パペヴォードワのフランス語(スイスの公用語、バチカンでも話されている言語)の綴りは「Papet vaudois」。
  • 「Papet」(パペ)はくたくた煮の意味、「vaudois」(ヴォードワ)はヴォー州の意味、ヴォー州はスイス西部の地域名。よって「Papet vaudois」(パペヴォードワ)は「スイス西部ヴォー州風のくたくた煮」のような意味になる。
  • 実質は、ヴォー州特産のソーセージを使うことから、「Papet vaudois」(パペヴォードワ)は「スイス西部ヴォー州ソーセージを乗せた野菜のくたくた煮」という意味で用いられる。
  • 「バチカンクックブック」というバチカン市国のスイスガード傭兵シェフ、ダビッドガイザー(David Geisser)によりまとめられた料理本にも、バチカン料理として掲載されている。


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