サモサ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2019】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:クミンシード、クミンパウダー、ターメリック、こしょう、コリアンダー、カルダモンパウダー、ジンジャー、カイエンペパー、ガーリック
クミンシードクミンターメリックこしょうコリアンダーカルダモンジンジャーカイエンペパーガーリック

  • :パキスタン料理

  • 現地表記

    :سموسہ(ウルドゥー語)

  • 概要

    :スパイシーな具をを小麦粉の皮で包み揚げ

サモサ

サモサ。ああ美味しいサモサ。中央アジアから広まったという、今やインド圏では欠かせない重要な軽食です。定番の具は、スパイシーなマッシュポテト。皮はサクサクに揚がり、大満足の軽食です。現地でも市販のスパイスパウダーミックスを使っていたので、美味しい既製品の組成をもとに立ち上げ、スパイスを自分で配合して作るように考案したレシピです。カレー粉と塩で作ってもきっと美味しいと思います。またこの生地は打ち粉を必要としません。よって揚げ油に粉落ちしないので、揚げ油が劣化しにくいのが利点です。

材料

12個分):
<皮の用意>

中力粉(※1)
240g
小2/3
サラダ油
大3
大6

<具の用意>

じゃがいも
380g(※2)
サラダ油
大1
クミンシード
小1
小2/3
ターメリック
小1/2
コリアンダーパウダー
小1
こしょう
小1/2
クミンパウダー
小1
カルダモンパウダー
小2/3
ジンジャーパウダー
小1/3
カイエンペパー
小2/3
乾燥ガーリック(※3)
小1

<揚げ油>

揚げ油
適量(※4)
  • ※1:中力粉の代わりに、強力粉と薄力粉を同量ずつ混ぜたものを使ってもよい。
  • ※2:ゆでじゃがとして360g使います。よって生のじゃがいもでは380gくらい必要です。じゃがいもの大きさはまちまちなので個数では規定していません。きたあかりや男爵などゆでてほぐれやすい品種がよいです。
  • ※3:乾燥ガーリックは、あらびき状態の乾燥にんにくです。ガーリックパウダーを使ってもよいです。
  • ※4:サラダ油は、揚げる鍋に深さ3cm以上入れる量が必要です。

調理時間

作り方

  1. <皮の用意>中力粉と塩をボウルに入れて均一になるように混ぜる。
  2. サラダ油をまわしかけ、5本の指を大きく開いて垂直に立てて外から内へさっくりと混ぜ、油が中力粉をまとってポロポロのダマになるようにする。
  3. 油と中力粉がなじんでダマが多くなってきたら、ダマになっていない中力粉とダマをどちらも手のひらにすくい、ギュッと握っては崩す。
  4. 中力粉と油がすべて均一になじむまで「ギュッと握って崩す」を繰り返す。
  5. 水の1/3量を加え、ボウルの中で生地をこねる。3回繰り返し、水が全量入ったら、ベタベタしなくなるまでこねる。
  6. ベタベタしなくなったら丸めて作業台に移す。手の付け根で潰して折って、手の付け根で潰して折って、を、生地の表面がきめ細やかになるまで繰り返す。
  7. まるめてボウルに入れ、ぬれふきんをかけてフタをして1時間寝かせておく。
  8. <具の用意>じゃがいもの皮をむき、鍋に入れ、水からゆでる。10~15分ほど経って菜箸がすっと通れば取り出してボウルに入れる。
  9. マッシャー(なければフォークやすりこぎ)を使い、丁寧に潰す。途中、ゆで汁を大2ほど加え、なめらかにする。
  10. 小さなフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、クミンシードを入れて香りよくじっくりローストし、パチパチはじけ始めたら火を止める。
  11. 塩、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、こしょう、クミンパウダー、カルダモンパウダー、ジンジャーパウダー、乾燥ガーリックを加え、スパイスミックスを作る。
  12. マッシュポテトにスパイスミックスを加え、均一になるように混ぜる。味見をして塩加減やスパイス加減を好みに調える。
  13. <サモサ仕上げ>寝かせておいた生地のごく一部(小さくひとつまみ)を揚げ油温度チェック用に取り分け、残りを6等分する。最初に重量をはかってから1つずつ重量をはかると均等になる。
  14. 1つ1つをヒビが入らないように丁寧にきれいに丸める。
  15. 作業台の上に1つ乗せ、3本の指先で軽くたたいて円盤状にのばし、麺棒を使って少しずつ伸ばし、厚さ2mm弱(直径16cmくらい)の円形にする。しばらく乾燥させられるように、作業台の端や皿に乗せておく。
  16. 繰り返して、皮を6枚作る。
  17. 最も直径が長い部分をみつけ、それを2等分するように、皮を半分に切り、半円形にする。
  18. 半円の直線を上に向けて置き、片側を60°たたむ。
  19. サモサ

  20. もう片側を60°たたみ、角(かど)と下が重なった部分をつまむ。
  21. サモサ

  22. つまんだ部分を自分側にして立ち上げ、親指と人差し指でわっかを作り、生地の円錐状のポケットを広げて、スプーンで具を詰める。
  23. サモサ

  24. とんとんと具の上部をたたいて、生地ののりしろを確保する。
  25. サモサ

  26. のりしろ上部の中心をくっつける。
  27. サモサ

  28. 作業台に置き、このときサモサが正三角形に近くなるように角度を見定め、手の小指側面を長く使って、のりしろ上部を一気に閉じる。
  29. サモサ

  30. 揚げ油を160℃、あるいは取り分けておいた生地を落とすとじわじわ気泡を出す温度(温度が低すぎず高すぎない)に熱し、サモサを入れ、両面を薄いキツネ色に揚げる。
  31. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • このスパイス組成は一例です。ターメリック、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カイエンペパーパウダーは基本スパイスですが、その他のものは、ないものは省いても、ここにないものを加えてもよいです。カレー粉やガラムマサラを使ってもよいです。
  • 市販のスパイスパウダーミックスを使って作ったら大変美味しく感じました。そういった味を目指す場合は、味付けに味の素小さじ1/3と鶏がらスープの素小さじ1/2を追加します。
  • じゃがいもにきちんと火が通っていないと美味しくないので、生煮えは絶対に避けます。
  • サモサの皮の半円を折りたたむとき、2度目に60°折りたたんだときの角を下の生地と共につまむだけで、辺の全部を圧着しなくても大丈夫です。
  • 調理工程の写真は私が今までで一番美味しいと思ったサモサ屋の撮影動画のコマです。

Tips about cuisine

  • サモサのウルドゥー語(パキスタンの公用語)の綴りは「سموسہ」。


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