ブラジオリ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2019】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:タイム、ナツメグ、こしょう、ベイリーフ
タイムナツメグこしょうベイリーフ

  • マルタ料理

  • 現地表記

    :Braġoli(マルタ語)

  • 概要

    :ひき肉の肉巻きのトマト蒸し煮

ブラジオリ

地中海の島国マルタには、「肉で肉を巻く」という美味しい料理が存在します。それはブラジオリと呼ばれるマルタの国民食。じっくりと中まで火を通すのですが、ハンバーグなど以上に中のひき肉がふっくらふわふわに保たれていて、食べたときにきっと感激していただけることと思います。キッベになかなか似ていてアラブ料理のメゼ(前菜)にこういうのがありそうだし、トマトの赤さがクッキリと利いていてイタリア料理にこういうのがありそうだ。マルタは人種も言語も文化もまさにイタリアとアラブのルーツが多大であるということを、このブラジオリからも学べる糸口になるかもしれません。「料理のむこうに地球が見える」ってホント面白い!

さわやか料理レシピ

材料

2~4人分):

2個
玉ねぎ
1個
にんにく
1かけ
イタリアンパセリ
刻んで大2
食パン(※1)
8枚切り1/2枚
スライスチーズ(※2)
1枚
スライスハム
1枚
牛ひき肉(※3)
280g
ドライタイム
小1/2
小1/2
ナツメグ
少々
こしょう
少々
オリーブオイル
大2
トマトピューレ
大4~5
赤ワイン
1/2C
ベイリーフ
1枚
少々
牛薄切り肉(※4)
200g
  • ※1:食パンでなくても、例えば乾燥パン粉1/2Cなどでもよいです。
  • ※2:スライスチーズでなくても、例えばパルメザンチーズの粉を大2などでもよいです。
  • ※3:牛ひき肉は、牛豚合い挽き肉でもよいです。
  • ※4:牛薄切り肉は、薄くない場合、200gで肉巻きが多く作れないかもしれないので、心配であれば多めに用意するとよいです。

調理時間

作り方

  1. 卵のうち1個を15分くらいゆでて、かたゆでのゆで卵を作っておく。
  2. 玉ねぎのうち半分を細かいみじん切りにしてボウルに入れ、残り半分を縦2つに切って(玉ねぎ1/4カットサイズに切って)から繊維を断つように薄切りにして別の容器に取っておく。
  3. にんにく、イタリアンパセリ、食パン、スライスチーズ、スライスハム、ゆで卵を細かいみじん切りにし、玉ねぎみじん切りが入ったボウルに入れておく。
  4. ボウルに生卵1個、牛ひき肉、ドライタイム、塩小1/2、ナツメグ、こしょうを更に加え、手のひらを使って全体が均一になるようにとにかくよくこね、秋~春なら室温、夏の暑い日なら冷蔵庫に置いておく。
  5. 小鍋にオリーブオイル大1と薄切りにした玉ねぎを入れ、中火で熱し、玉ねぎが透き通ったらトマトピューレ、赤ワイン、ベイリーフ、塩を入れ、いったん強火にしてアルコールを飛ばし、味見をして塩加減やトマト加減や水加減を調え、美味しいトマトソースを作っておく。
  6. 作業台や広いまな板に牛薄切り肉を丁寧に拡げ、細い場合は2枚横並べにするなど、8~9個の肉ロールを作れるように下準備する。
  7. 寝かせておいたひき肉ミックスを8~9等分くらいに分け、手を水で濡らして俵型にまるめ、牛薄切り肉の上に置き、形を潰さないように丁寧に巻いて肉巻きを作り、巻き終わりを下にして置いておく。
  8. フライパンにオリーブオイル大1を入れて強火で煙が軽く出るように熱し、その後火力を弱めて粗熱が取れたら、肉の巻き終わりの部分がフライパンに接するように肉巻きを入れる。
  9. 肉の巻き終わりの部分がしっかり硬くなってはがれなくなったら、優しく転がして、全体に軽く焼き色をつけ、取り出しておく。
  10. 小鍋に作ったトマトソースを全量フライパンに移して弱火にかけ、肉巻きを乗せ、フタをして40分加熱して蒸し煮にする。途中、トマトソースが焦げつかないように混ぜたり、肉巻きをひっくり返す。
  11. 30分経った頃、肉汁が多く出て煮汁が多くなっていたら、フタを外してトマトソースを煮詰めながら肉巻きに火を通す。
  12. 味見をしてトマトソースの酸味加減や塩加減などを好みに調える。
  13. 肉巻きを1つ切って、中心まで火が通っていたら出来上がり。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • この分量で、合計で8~9個くらい作れると思います。よって、1人2個いただくと4人分や、1人3個いただくと3人分や、1人4個いただくと2人分くらいになります。
  • 餃子の皮と餡の関係と同じで、外に巻く肉が少ないと中の肉が余り、逆だと外に巻く肉が余ります。数が足りないと困る場合や最後まで大きさを変えずに作る場合は両方を多めに用意し、余ったほうのお肉を何か別料理に活用するようにします。
  • ハムはベーコンでもよいです。
  • トマトソースに酸味を感じたら、砂糖を加えて酸味を穏やかにしてもよいです。
  • このレシピではお肉の側にドライタイムを加えましたが、トマトソースの側、あるいは両方にハーブを加えてもよいです。
  • タイムのほか、オレガノ、セージ、ローズマリーなどを使ってもよいです。
  • 牛薄切り肉でひき肉を巻くとき、牛薄切り肉に厚みがあるとうまく巻き終わりが閉じられなくなりますが、その場合はつまようじを使って巻き終わりを綴じます。
  • このレシピでは牛コマ肉を使用しています。薄いがところどころ穴があいているような具合ですが、巻くには問題なく、またしっかり薄いのでつまようじがなくてもはがれないように閉じることができました。
  • フライパンにフィットするフタが必要です。ない場合は、トマトソースと肉巻きを加熱するとき、フライパンでなく、フタつきの鍋を使います。

Tips about cuisine

  • ブラジオリのマルタ語(マルタの公用語)の綴りは「Braġoli」。


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