ターペンジ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2018】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:クミン、花椒
クミン花椒

  • :中国料理

  • 現地表記

    :داپهنجى(ウイグル語)

  • 概要

    :大皿に盛り付ける鶏とじゃがいもとピーマンの炒め煮

ターペンジ

大きな大きな平皿に、本格的な味付けで調理した鶏肉がドンと乗ります。これは中国の西部の、新疆ウイグル自治区の名物料理とされる料理で、大きな大きな平皿の料理が食卓に載るだけでも素晴らしいのに、中国西方を思い起こす香辛料の香りがただよい、みんなでワクワクすることと思います。じゃがいももたっぷり入ってお腹にもたまり、何よりも素晴らしい香りをまとった鶏肉が素晴らしい。そして煮汁が美味しいので、この料理は締めのうどんと一緒に食べるのが定石となっています。是非お楽しみくださいませ。

おつまみ料理レシピ

材料

2~6人分):

サラダ油
大1
砂糖
大1
大1
じゃがいも(※1)
中6個
ピーマン
6個
赤ピーマン(※2)
3個
にんにく
5かけ
生姜
にんにくと同体積
鶏もも肉
2枚
鷹の爪
4本
サラダ油
大3
花山椒
大1
豆板醤
小1
醤油
大2
老抽(※3)
大2
小1/2
クミンシード
ひとつまみ
八角
1個
  • ※1:じゃがいもはメークインを使用すると、煮崩れせず、きれいに仕上がります。
  • ※2:赤ピーマンが入ると色がきれいなので加えています。いわゆるパプリカではなく、ピーマンが熟れて赤くなったもの(肉の薄いもの)がよいです。なければパプリカで代用できますし、省いてもよいです。
  • ※3:老抽(ラオチョウ)はダークソイソースと呼ばれ、色が濃い割に塩分が少ない中国醤油です。なければ省くしかありませんが、その代わり出来上がりの色が薄くなります。

調理時間

作り方

  1. サラダ油大1と砂糖を小鍋に入れて加熱し、菜箸で混ぜながら砂糖を油の中でカラメル化し、火を止め、ぬれた台ふきんの上にそっと鍋を置いて粗熱が取れたら水大1と混ぜ、カラメル液を作っておく。
  2. じゃがいもを皮つきのまま水からゆでる。10~15分、あるいは菜箸が通るようになればよい。ざるにあげて冷ましておく。
  3. その合間にピーマンと赤ピーマンのヘタと種を取って4等分くらいに切り、にんにくの薄皮をむき、生姜を薄切りにし、鶏肉を一口サイズに切る。
  4. 湯を500mLほど沸かしておく。
  5. 大きなフライパンに丸のままの鷹の爪とサラダ油を入れて強火で加熱し、鷹の爪が部分的に黒くなってきたら取り出す。
  6. そのままフライパンに、粒のままのにんにく、生姜を入れ、香りが出たら火を弱め、花山椒と豆板醤を加えて、花山椒の香りと豆板醤の赤い色を油に移す。
  7. 鶏肉をフライパンに入れ、醤油、老抽、カラメル液、塩を入れてしばらく炒める。
  8. 鶏肉全体に黒い色がまわったらじゃがいもを入れ、クミンシードと八角を入れ、じゃがいもが9割かぶる量の湯を入れ、強火で煮汁を減らしながら煮る。
  9. 煮ながら鶏肉をじゃがいもの上に乗せ、じゃがいもが煮汁に浸るようにする。また、黒くなったじゃがいもをひっくり返し、全体が色づくようにする。ただし混ぜるとじゃがいものデンプンが落ちて煮汁が汚くなるので、フライパンの中は極力混ぜない。
  10. ときどき味見をし、煮汁が好みの濃さになったら、塩加減や甘み加減などを好みに調える。
  11. 煮汁が好みの味になったら、フライパンの中身を寄せてスペースをあけ、ピーマンと赤ピーマンを入れる。
  12. ピーマンと赤ピーマンに火が軽く通った頃に軽くひと混ぜして、全体を混ぜる。
  13. 大きな平皿に盛り付け、取り出しておいた鷹の爪を乗せる。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 分量は、この料理を中心に食べる場合は2人分であり、日本の食卓のおかずとして、ごはんや汁物や副菜と共に食べる場合は6人分くらいを想定しています。
  • 老抽(ラオチョウ、中国醤油)がない場合、ある程度は醤油を増やして色を濃く出すことができますが、塩分が強くなりすぎないように味見をしてコントロールします。
  • じゃがいもを下ゆでしないレシピもありますが、じゃがいもをフライパンに入れたあとで長時間煮ると、デンプンが出て煮汁がきれいでなくなってしまい、食べたときの美味しさも損なわれてしまうので、煮崩れしにくいメークインを使い、なおかつ下ゆですることで煮汁をきれいに保っています。
  • 唐辛子の辛味を引き出し、唐辛子に焦がし色をつけるのは高温でよいですが、花山椒の香りを引き出すのはやや低い温度がよいので、時間差と温度差をつけています。
  • 現地では煮汁に平たい手打ち麺を入れて食べることが多いです。うどんやきしめんを用意しておいてシメにいただくと、その美味しさも味わえると思います。
  • なるべく底面積の大きなフライパンで作ると、じゃがいもがフライパンの底面に多く並び、すべてのじゃがいもが煮汁に浸るのでよいです。もしフライパンが小さい場合は、煮汁を増やすか、全体の量を減らすなどして、あまり混ぜないで調理が遂行できるように工夫します。
  • 煮汁は半分くらいに減らすことを想定していますが、じゃがいもの9割がかぶる水の量が調理器具によって変わるので、減らし具合も変わります。煮汁の味が濃くなりすぎず、丁度良い美味しい煮汁になればよいです。
  • 盛り付けるときは大きな平皿に。お皿のフチが浅いと盛り付けのときに煮汁が余ると思いますが、うどんを食べるときにかければよいので、別の容器に取っておきます。

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