トルティージャ

  • メキシコ料理

  • 現地表記

    :Tortilla(スペイン語)

  • 概要

    :トウモロコシ粉の薄焼き。タコスの皮。

トルティージャ

メキシコのトルティージャはトウモロコシ粉で作る薄焼きで、様々な食卓のシーンに登場する料理です。特にタコスの具を包む皮として世界的に知られる料理です。中米では古代文明の時代からトウモロコシを粉にして食べており、それが今もトルティージャという、メキシコになくてはならない筆頭の料理となっています。実際に現地で用いられるトウモロコシ粉は「マサ」と呼ばれ、ニシュタマリゼーションという伝統的アルカリ加工が行われたものですが、日本で手に入りやすいトウモロコシ粉である「コーンフラワー」単独ではトルティージャを作ることはできません(なので日本のメキシコ料理店も小麦粉主体のトルティージャを提供する店が多くあります)。しかし、あのトウモロコシ粉の風味は醍醐味そのものであり、是非とも現地の風味を取り入れたい。コーンフラワー主体となる小麦粉との配合比並びに焼き方を研究して、日本で作りやすい水準としては最高のレシピが出来ました!

材料

3枚分):

コーンフラワー(※1)
30g
中力粉
20g
小1/6
ぬるま湯
30mL
  • ※1:トウモロコシ粉です。商品によって特性もまちまちだと思います。今回は比較的入手しやすいパイオニア企画社のコーンフラワー(≫こちら)の細挽(パウダー状)タイプを使用しました。コーンミールやコーンスターチと混同しないように。

調理時間

作り方

  1. 事前準備として、強度のあるビニールを用意しておく。ジップロックなどを3辺切って広げたものなどがよい。そして頑丈な木の板(まな板など)を2枚用意しておく。
  2. ボウルに材料を全部入れ、最初は菜箸を使い、大きなダマを作らず、真珠サイズのダマをなるべく作るように、中身を切るように混ぜる。
  3. 次にヘラを使い、全体を押し付けるようにまとめていく。
  4. 全体がまとまったら手に取り、潰したり折ったりしながら練る。
  5. 量りを使って正確に3等分にし、両手でまるめて綺麗なボール状にする。
  6. 木の板に強度のあるビニールを広げ、生地を乗せ、ビニールをかぶせ、木の板を乗せ、人間がその上に乗り、体重をかけて生地を薄い円盤状に広げる。
  7. 空焼きができるフライパンにフタをして最高の火力で熱く熱しておく。
  8. 生地をビニールごと作業台に置き、上のビニールを静かにはがす。同様に裏面もビニールを静かにはがし、生地を両手で優しくフライパンに移動する。フタはしない。
  9. およそ20秒ほどで生地に火が通って色が変わってくるので、変わりきらないうちにひっくり返す。
  10. およそ30秒ほど経つと焼けてきてフチが浮いてくるので、ひっくり返す。
  11. およそ10秒しないうちにぷくーと膨らんでくるので、いったんフライ返しで押さえつけてすぐに取り出し、きれいなタオルに挟んでおく。
  12. フライパンを高温に保ったまま、2つめの生地を延ばし、上の要領で焼き、タオルに挟んでおく。
  13. フライパンを高温に保ったまま、3つめの生地を延ばし、上の要領で焼き、タオルに挟んでおく。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • コーンフラワーの種類により、このレシピではうまく作れない可能性があります。このレシピは比較的よく出回っているパイオニア企画社のコーンフラワー(≫こちら)を使って作っています。ただし本製品のパッケージ通りにトルティージャを作っても現地のものとかけ離れたものが出来てしまいました。
  • 中米と同じくアルカリ処理(ニシュタマリゼーション)を施したトウモロコシ粉(マサという名前で売っているもの)が手に入った場合、中力粉が不要になるので、パッケージ記載の方法で生地を作成します。
  • 数グラムでも誤差が出るとうまく作れなくなるので、1グラム単位で計量できる電子スケールで計ってください。もし精度の低いスケールしかない場合は、全量を等倍に増やしてから分割するなどの方法で、配合比の誤差を低減することができます。
  • 最初のこね方が難しいのですが、日本のそば打ちとやり方が似ています。ここではそば打ちを知らない人が無難に成功するように菜箸を使用する手法をとりましたが、そば打ちができる人なら5本の指を使って粉と水をあわせていって大丈夫だと思います。
  • 総量は理論上約81gなので、3等分したときの重さは理論上約27gになります。
  • 上手に薄く延ばさないとちゃんと焼けないので、2枚の厚い板とジップロック強度のビニールはほぼ必須です。
  • 生地が円盤状に広がったとき、直径が11cmくらいあるとよいです。
  • テフロンのフライパンは空焼きに適さないので避けます。スキレットなど鉄の素材のものがあるとよいです。
  • 焼きすぎ厳禁です!!!焼けると水分が抜けてしまい、具を包んで挟むときに折れてしまいます。焼き終わったあとも、冷めたあとも、折っても折れないしなやかさを持った状態になるように焼きます。
  • タオルに挟むときは3枚を一緒にしてよいです。
  • 焼き加減を示す秒数は私の測定なので、調理環境によって変動するかもしれません。
  • 現地では、肉やアボカドや煮豆などを乗せて「タコス」として食べたり、ごはんとおかずのワンプレート盛りにこのトルティージャを乗せたり、その他、ケサディーヤ、エンチラーダ、チラキレス、ナチョスなどの基本材料になります。
  • トルティージャ3枚で1人分のタコスに適しています。しかし現地ではトルティージャ2枚重ねにするところも多く、その場合は6枚作って1人分になることもあります。

Tips about cuisine

  • 「トルティージャ」のスペイン語(メキシコの公用語)の綴りは「Tortilla」。


本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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