フェイジャオン

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2018】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:ベイリーフ
ベイリーフ

  • :ブラジル料理

  • 現地表記

    :Feijão(ポルトガル語)

  • 概要

    :にんにくや玉ねぎの旨味が加わった塩味の煮豆

フェイジャオン

ブラジルに行ってブラジル人と会話すると、この旨い煮豆を指して「これがないとダメなんだ」と語ってくれます。ごはんに煮豆をかけ、肉のステーキに煮豆を添え、レストランでも家庭でも、どこにでも煮豆がある。煮豆抜きにはブラジル料理を語れないほどの大きな存在であり、相当多くのブラジル人の食習慣になっているものと思います。日本の煮豆は砂糖を多く入れてこっくりと煮るけれども、ブラジルの煮豆は塩味で、玉ねぎやにんにくの旨味を加えており、確かにごはんのおかずとしても肉料理のお供としても、相性の良いものになっています。ここでは圧力鍋を使わず普通の鍋で調理するレシピを掲載します。

材料

作りやすい量):

フェイジョン豆(※1)
300mL
750mL(※2)
ベイリーフ
2枚
玉ねぎ
小1個
にんにく
2かけ
サラダ油
大2
カルパス(※3)
50g
ベーコン塊(※4)
50g
小2/3(※5)
  • ※1:小粒の黒い豆です。「フェイジョンプレット」といった名前で購入することができます。黒い豆のほうがブラジル料理らしさが出ますが、そのほか、カリオカ豆、白インゲン豆、うずら豆などでも作ることができます。
  • ※2:煮豆を作るときに加える水です。豆の状態によって適宜加減します。
  • ※3:カルパスは、サラミのようなドライソーセージです。お酒売り場のおつまみなどで売っています。直径3cmくらいで長さ10cm強のものを1つ買うとよいです。
  • ※4:薄切りベーコンで代用可能ではありますが、食べるときの美味しさが損なわれるので、塊のベーコンを買うとよいです。
  • ※5:仕上がりがしょっぱすぎると台無しになってしまうので、最後に塩分調整で入れるだけです。塩の使用量はベーコンやカルパスの塩分や全体の水分量により変わります。

調理時間

(豆を水に浸ける時間を除く)

作り方

  1. <豆の吸水>前日より(あるいは調理開始6時間前より)豆と錆び釘をボウルに入れ、3倍量(分量外)の水に浸しておく。
  2. <煮豆作り>豆をザルにあける(漬け汁は捨てずに取っておく)。
  3. フタができる鍋に豆と水(600mLくらい)とベイリーフ(色落ちが心配なら錆び釘も)を入れ、強火でいったん沸騰させ、フタをして弱火にして1時間20分ほど煮る。
  4. フタをあけ、中を木べらでぐるぐる混ぜ、室温に置いて冷ましておく。
  5. <豆の味つけ>玉ねぎを粗みじん切りにし、にんにくを細かいみじん切りにする。
  6. フライパンにサラダ油を入れて加熱し、玉ねぎとにんにくを入れてよい香りが立つまで炒める。
  7. 煮豆をお玉2~3杯ほどフライパンに入れ、全体を混ぜ、玉ねぎとにんにくの旨味と香りを煮豆に移し込む。
  8. フライパンの中身を煮豆の鍋に全量戻す。
  9. カルパスを4mm厚さに斜め切りにし、ベーコンを2×1×1cmくらいの角切りにし、煮豆の鍋に入れ、ときどき鍋底にくっつく豆をかきとるように混ぜながら、フタをして弱火で30分煮る。豆に水がぎりぎりかぶっているくらいの水分量を目指し、必要なら水を適宜追加する。
  10. 味見をしながら塩を加え、塩加減を調えて出来上がり。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 錆び釘は豆の黒さが落ちないようにするために加えます。錆がボロボロ落ちる釘では料理に錆が入ってしまうので、錆が落ちないように事前に確認するか、錆が落ちそうなら釘をガーゼでくるむか、錆び釘入りの湯を事前に沸かしてその水を料理に使用するなど工夫します。また、鉄分が多い水道水の地域は錆び釘不要です。
  • 錆び釘が小さい場合、煮豆の中に紛れて除去しにくくなってしまうので、三寸~五寸釘くらい目立つものがあるとよいです。キッチン道具として売っている鉄アイテムを使ってもよいです。
  • もし豆を水に浸す段階で色が相当抜けてしまった場合、漬け汁を煮汁に加えることができるようにするために、漬け汁は捨てずに取っておきます。
  • 圧力鍋を使う場合は前日に豆を水に浸さなくても調理可能です。
  • 調理後時間が経つと水が豆に吸われるので、その場合は水を足していったん煮直してからいただきます。
  • 付け合わせの定番は、コーヴ(ケールの細切りの炒め物)、ファロファ(乾燥キャッサバ粉の炒め物)、オレンジ、トマトと玉ねぎのドレッシングなどです。

Tips about cuisine

  • 「フェイジャオン」のポルトガル語(ブラジルの公用語)の綴りは「Feijão」。
  • 「Feijão」(フェイジャオン)は豆という意味である。
  • 豚のしっぽや豚足なども含め、具沢山になった場合、フェイジョアーダ(Feijoada)と呼ばれるようになる。


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