カムギムチ

  • 韓国料理、北朝鮮料理

  • 現地表記

    :감김치(ハングル・チョソングル文字)

  • 概要

    :柿のキムチ

カムギムチ

家には柿の木が何本もあって、10月は柿が続々収穫できます。デザートも和食も、柿をいろいろと使った料理・製菓を作りますが、一番美味しかったのは、この柿キムチでした。キムチといえばにんにくを使うイメージがありますが、現地では実に様々な食材をキムチになり、にんにくが入らないキムチもたくさんあります。この柿キムチのレシピのよいところは、塩辛などの複雑な材料を使わず、主な材料は柿とニラと煮干しとナンプラーと唐辛子で作れることです。柿の甘みがあるので砂糖も使いません。さっと作れるし、1日で本格的キムチ味になる。なんだろう、柿の熟成した旨味と甘味があるから、熟成したキムチの味が出せるのだと思いました。とにかく想像を遥かに上回る美味しさがありました。是非作ってみてください。

材料

作りやすい量):

柿(※1)
8個(※2)
ニラ
100g
適量(※3)
煮干し
2尾
片栗粉
大1
50mL
唐辛子粉(※4)
大2
ごま(※5)
大1
ナンプラー(※6)
大2
  • ※1:渋柿を使わない。甘柿を使う。
  • ※2:重量で1kgくらいです。
  • ※3:塩は材料の3%です。塩小さじ1=5~6g、大さじ1=15~18gとして、実例では、柿のヘタと皮と種を取って800gなので塩が24gすなわち大さじ約1.5。そしてニラ100gに対し塩が3gすなわち小さじ約1/2を使用しました。
  • ※4:唐辛子粉は韓国産のキムチ作り用のものが最適です。日本の一味唐辛子などを使う場合、辛さが強くて量を控えることになるため、赤いきれいな色が出にくくなります。
  • ※5:白ごまでも黒ごまでもよいです。
  • ※6:ナンプラーは現地で使うイワシエキスの代用です。本格的なナンプラーほど魚くささが出ていて、美味しいキムチを作ることができます。

調理時間

(熟成させる時間を除く)

作り方

  1. 柿の皮をむき、ヘタを取り、縦半分に切り、半月型に厚さ5mmにスライスする。スライスする途中で包丁に種がぶつかるのでその都度種を取る。
  2. ニラは1~2cm長さに切る。
  3. 柿とニラのそれぞれに(あるいは1つにまとめてもよい)重量の3%の塩をかけ、全体を混ぜ、3時間放置する。
  4. 3時間放置する間に、煮干しの頭とハラワタを取って指で細かく砕き、片栗粉と共に小鍋に入れ、水を入れて浸しておく。
  5. 3時間経ったら柿とニラをザルにあけ、自然に水気を切る。
  6. 柿とニラの味見をし、このまま食べるには塩味が強すぎると思ったら、柿とニラをいったん水に浸し、再度ザルにあけて水気を切る。
  7. 水気を切る間に、片栗粉と煮干しと水が入った小鍋に唐辛子粉、ごま、ナンプラーを入れ、ヘラで混ぜながら弱火にかけ、とろみが十分につくまで練り続け、キムチの素を作る。
  8. フタのできる容器に柿とニラを入れ、キムチの素を入れ、全体をまんべんなくよく混ぜる。
  9. 涼しいところに1晩以上置く。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 今回作ったときは、柿についた塩味が強かったので、一度水に浸して塩分を抜きました。しかしもし最初から塩を少なくまぶしておくと、十分な脱水ができなくなるので、3%の塩の量は減らさないほうがよいと思います。
  • 翌日から美味しいキムチが食べられます。
  • 柿のシーズンは気温も十分に下がっているので、室温に置いておいても長持ちします。

Tips about cuisine

  • 「カムギムチ」のハングル文字・チョソングル文字(韓国や北朝鮮の文字)での綴りは「감김치」
  • 「감」(カム)は柿の意味、「김치」はキムチ(すなわち唐辛子入りの漬物)の意味。
  • 「김치」は単語後半に位置するので「ギムチ」の音になり、「감김치」は「カムギムチ」の音になる。


本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
出典URL付記リンクを貼れば小規模な範囲でOKなこと】
・ご自身のサイト、ブログ、FacebookやTwitterにおける情報の小規模な引用や紹介。
事前連絡出典明記をお願いします】
・個人、団体、企業等の活動や出版等で、当サイトおよび当管理人のもつ料理レシピや写真を活用・使用したい場合(料金は≫こちら)。
事後連絡でもよいのでお寄せ下さい(楽しみにしていますので)】
・学校の宿題や課題で当サイトを活用してくれた児童さん、生徒さん、学生さん。
ご遠慮ください】
・大々的なコピペや読み込み、出版物への無断転載。
・商用非商用ならびに営利非営利を問わず、個人、団体、企業等の活動や出版等での無断使用。
※免責事項:上記の引用に基づいて万が一損失・損害がありましても、対応はユーザーご自身の責任において行っていただきますようお願いいたします。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です