カムギムチ
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家には柿の木が何本もあって、１０月は柿が続々収穫できます。デザートも和食も、柿をいろいろと使った料理・製菓を作りますが、一番美味しかったのは、この柿キムチでした。キムチといえばにんにくを使うイメージがありますが、現地では実に様々な食材をキムチになり、にんにくが入らないキムチもたくさんあります。この柿キムチのレシピのよいところは、塩辛などの複雑な材料を使わず、主な材料は柿とニラと煮干しとナンプラーと唐辛子で作れることです。柿の甘みがあるので砂糖も使いません。さっと作れるし、１日で本格的キムチ味になる。なんだろう、柿の熟成した旨味と甘味があるから、熟成したキムチの味が出せるのだと思いました。とにかく想像を遥かに上回る美味しさがありました。是非作ってみてください。
材料
（作りやすい量）：
- 柿（※１）
- ８個（※２）
- ニラ
- １００ｇ
- 塩
- 適量（※３）
- 煮干し
- ２尾
- 片栗粉
- 大１
- 水
- ５０ｍＬ
- 唐辛子粉（※４）
- 大２
- ごま（※５）
- 大１
- ナンプラー（※６）
- 大２
- ※１：渋柿を使わない。甘柿を使う。
- ※２：重量で１ｋｇくらいです。
- ※３：塩は材料の３％です。塩小さじ１＝５～６ｇ、大さじ１＝１５～１８ｇとして、実例では、柿のヘタと皮と種を取って８００ｇなので塩が２４ｇすなわち大さじ約１．５。そしてニラ１００ｇに対し塩が３ｇすなわち小さじ約１／２を使用しました。
- ※４：唐辛子粉は韓国産のキムチ作り用のものが最適です。日本の一味唐辛子などを使う場合、辛さが強くて量を控えることになるため、赤いきれいな色が出にくくなります。
- ※５：白ごまでも黒ごまでもよいです。
- ※６：ナンプラーは現地で使うイワシエキスの代用です。本格的なナンプラーほど魚くささが出ていて、美味しいキムチを作ることができます。
調理時間
：3 時間 30 分（熟成させる時間を除く）
作り方
：
- 柿の皮をむき、ヘタを取り、縦半分に切り、半月型に厚さ５ｍｍにスライスする。スライスする途中で包丁に種がぶつかるのでその都度種を取る。
- ニラは１～２ｃｍ長さに切る。
- 柿とニラのそれぞれに（あるいは１つにまとめてもよい）重量の３％の塩をかけ、全体を混ぜ、３時間放置する。
- ３時間放置する間に、煮干しの頭とハラワタを取って指で細かく砕き、片栗粉と共に小鍋に入れ、水を入れて浸しておく。
- ３時間経ったら柿とニラをザルにあけ、自然に水気を切る。
- 柿とニラの味見をし、このまま食べるには塩味が強すぎると思ったら、柿とニラをいったん水に浸し、再度ザルにあけて水気を切る。
- 水気を切る間に、片栗粉と煮干しと水が入った小鍋に唐辛子粉、ごま、ナンプラーを入れ、ヘラで混ぜながら弱火にかけ、とろみが十分につくまで練り続け、キムチの素を作る。
- フタのできる容器に柿とニラを入れ、キムチの素を入れ、全体をまんべんなくよく混ぜる。
- 涼しいところに１晩以上置く。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 今回作ったときは、柿についた塩味が強かったので、一度水に浸して塩分を抜きました。しかしもし最初から塩を少なくまぶしておくと、十分な脱水ができなくなるので、３％の塩の量は減らさないほうがよいと思います。
- 翌日から美味しいキムチが食べられます。
- 柿のシーズンは気温も十分に下がっているので、室温に置いておいても長持ちします。
Tips about cuisine
- 「カムギムチ」のハングル文字・チョソングル文字（韓国や北朝鮮の文字）での綴りは「감김치」
- 「감」（カム）は柿の意味、「김치」はキムチ（すなわち唐辛子入りの漬物）の意味。
- 「김치」は単語後半に位置するので「ギムチ」の音になり、「감김치」は「カムギムチ」の音になる。
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