ブイヤベース

  • :フランス料理、モナコ料理

  • 現地表記

    :Bouillabaisse(フランス語)

  • 概要

    :南仏風の海鮮鍋

ブイヤベース

ブイヤベース、それは南仏の美味しいもの。地中海の海で獲れる美味しい魚やその魚のアラを使って作る具だくさんのスープです。魚介類の美味しさが分かる日本人に、人気のある料理です。出す側はパンとにんにくマヨネーズ(アイオリ)を添え、食べる側はにんにくマヨネーズをパンにつけてスープに浸していただきます。

材料

6~8人分):

アサリ(※1)
10個(※2)
エビ(※3)
6~8尾(※2)
中型の魚(※4)
1尾(※2)
玉ねぎ
1個(※2)
オリーブオイル
大2
2L(※2)
じゃがいも
3個(※2)
イカ(※5)
小2はい(※2)
にんじん
1本(※2)
トマト
1個(※2)
小2(※2)
サフラン(※6)
2本(※2)
フェンネルの葉(※7)
茎1本分(※2)
  • ※1:アサリのほか、ハマグリ、ホンノビス貝などもよい。
  • ※2:ブイヤベースは海岸地域発祥の海鮮なので、鍋分量の範囲は幅が広く、決まりもないので、好きな量を入れてよいです。
  • ※3:エビは殻つきのものがよいです。
  • ※4:魚の種類は限定しませんが白身魚を使うとよいです。頭と内臓を取り、身とアラを分けて、アラも使うとよいです。魚が2、3種類入ってもよいです。
  • ※5:イカがなかったり具が多すぎるようなら省いてよいです。
  • ※6:サフランの代用は、ターメリックパウダー。黄色い色をつける目的で使います。
  • ※7:フェンネルの茎肥大部があれば玉ねぎと同様に用いますが、日本では肥大部は手に入りにくいので、今回はフェンネルの葉を使うレシピとしています。なければ省いてもよいですし、バジル、ミント、タイム、ローズマリーなどで代用してもよいです。

調理時間

作り方

  1. アサリを洗い、水につけて砂を吐かせておく。
  2. エビを洗い、胴体部分の殻と足を取り、背わたを取っておく。
  3. 魚を3枚におろし、身とアラに分け、ブツ切りにしておく。
  4. 玉ねぎを粗く刻む。
  5. 3L以上入る鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、エビの殻がカラっとなるように炒める。
  6. 水を入れ、玉ねぎ、アサリ、魚、じゃがいも(皮つきでも皮をむいてカットしてもよい)を入れる。
  7. 強火にかけて沸騰させ、沸騰したら火を弱くし、ゆるい沸騰を維持する。
  8. (じゃがいもを皮つきで入れている場合は、このあたりで取り出して皮を剥いでカットしてから鍋に戻すとよい。)
  9. 煮ている間にイカの胴体と足を切り離し、ワタと中骨を取り除き、胴体を輪切りに、足をブツ切りにし、鍋に入れる。
  10. 煮ている間ににんじんの皮をむき、一口サイズにカットして鍋に入れる。
  11. 煮ている間にトマトを4つ切りにし、鍋に入れる。
  12. 具が煮えてきたら、塩、サフラン、フェンネルの葉を入れて、しばらくしたら味見をして塩加減を好みに調え、火を止める。
  13. フタをして室温で粗熱を取り、ある程度冷めたら再加熱する。
  14. 皿によそい、パンやあればおろしにんにく入りマヨネーズを添えていただきます。
  15. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 魚はアラも混ぜるか、アラ主体にしてもよいです。
  • 最初にアラと水だけを強く沸騰させてダシを取り、具を遅れて入れる方法もあります。
  • エビを炒めるときに玉ねぎを一緒に炒めてもよいです。
  • じゃがいもはあらかじめ皮つきでゆでておき、薄皮だけをはがすと、煮くずれしにくくなります。
  • トマトの皮が気になる場合は、鍋に入れる前にむくか、煮えたあとで取り出すとよいです。
  • サフラン少々では色が薄いと思ったらターメリックパウダーを追加してもよいです。
  • 一度ある程度冷ましてから再加熱することで具の味をより引き出すことができます。
  • にんにくマヨネーズを添えていただくため、塩加減は薄めに仕上げるとよいです。
  • セロリ、白ワイン、トマトペースト、ゆで卵を入れるレシピもあります。
  • イカやタコを入れないと主張するレシピもあります。
  • 具と汁を一緒に皿に入れてもよいし、スープ部分と具の部分を分けて盛り付ける方法もあります。
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  • にんにく入りマヨネーズは、アイオリとして手作りするとよいですが、おろしにんにく(あるいはチューブにんにく)をマヨネーズに混ぜてもよいです。
  • 食べるときは、パンににんにく入りマヨネーズを塗ってスープに浸していただきます。

Tips about cuisine

  • ブイヤベースのフランス語(フランスとモナコの公用語)の綴りは「Bouillabaisse」。
  • 「Bouillabaisse」(ブイヤベース)の語源は諸説ある。「Bouilla」(ブイヤ)が「沸騰」(英語のboilに相当)、「baisse」(ベース)が「低い」(英語のbaseに相当)とし、「Bouillabaisse」(ブイヤベース)を「低沸点」あるいは「地面の上で調理する」とする説や、「baisse」(ベース)を「魚」(スペイン語のペスカド(pescado)やポルトガル語のペイシ(peixe)に相当する)とし、「魚を煮る」とする説などがある。
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