サンコーチョデガジーナ

  • パナマ料理

  • 現地表記

    :Sancocho de gallina(スペイン語)

  • 概要

    :鶏やイモ類のスープ

サンコチョデガジーナ

中南米カリブ諸国に行くと、場所が変われば名前も変わるものの、美味しい大鍋料理をいろいろな地域でいただくことができます。パナマの国民食であるサンコーチョは、鶏とイモ類が入るのが定番で、スペイン領時代(今のコロンビアと同じ国として支配されていた)に形成された料理とされています。イモ類を入れると、デンプンの食感と旨味が加わり、ただのチキンスープよりも随分と美味しいことに驚きました。味はすっきりしています。「サンコーチョ」はパナマ以外でも食べられていますが、国が変わると材料や仕上がりが違います。ここではパナマ版の鶏肉を使うサンコーチョの一例を作成しました。

材料

4人分):

玉ねぎ
1/2個
パセリ(※1)
刻んで大2
骨付き鶏肉(※2)
500g
サラダ油
大2
さといも(※3)
500g
1L(※4)
小1
チキンコンソメ(※5)
小1
オレガノ
少々(※6)
コリアンダーの葉
刻んで大1~2
  • ※1:イタリアンパセリがあれば使用。なければ普通のパセリを使用。にんじんの葉やセリの葉でも代用できます。
  • ※2:水炊き用の骨がブツ切りになったお肉を使うと良いです。この写真では手羽元を使い、包丁の付け根の角を使って骨を切ってから調理しています。
  • ※3:現地ではニャメ(ヤムイモ)を使用することが多いのですが、タロイモに似た芋を入れることもあるので、日本でならタロイモに近いさといも(できればセレベスや京芋のような大きな芋)を使うと良いです。
  • ※4:最終的に具がすべて浸る量の水が必要なので、鍋の形によって量が変わります。
  • ※5:現地ではチキンコンソメ顆粒をよく使います。鶏がらスープの素でよいです。
  • ※6:例えばドライオレガノで小1/2など。

調理時間

作り方

  1. 玉ねぎとパセリをみじん切りにする。
  2. 鶏肉と玉ねぎとパセリをボウルに入れて全体をよく混ぜ、フタをして30分ほど放置し、なじませる。
  3. 2Lくらい入る鍋にサラダ油を入れて加熱し、ボウルの中身を全量あけ、鶏肉の表面にうっすら焼き色をつけ、玉ねぎがしんなりして色づき始めるまで炒める。
  4. 水、塩、チキンコンソメを入れて強火にして沸騰させる。水の量が鶏肉がかぶる量よりも少ないようなら水を足す。沸騰したら、中火~強火でアクも油も取らずにぐつぐつ煮る。
  5. さといもの皮をむき、大きめのブツ切り(握りこぶしの半分くらいのサイズ)にする。
  6. 鶏肉が柔らかく煮えたらさといもを入れ、アクも油も取らずに弱火~中火にして煮る。水の量が具がかぶる量よりも少ないようなら水を足す。
  7. さといもが煮えたらオレガノやコリアンダーの葉を刻んで鍋に入れ、味見をして塩加減を調える。
  8. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 料理名に「ガジーナ」(雌鶏、メスの鶏)の文字が入っていますが、日本では鶏の雌雄を分けて販売されることは通常はないので、鶏肉として購入できるものを使えばよいです。
  • 小振りのさといもを使う場合は、大きめのぶつ切りではなく、皮をむいて丸ごと使います。
  • キャッサバ芋、調理用バナナ、トウモロコシ、にんにくなどを入れるレシピもあります。
  • 私は鶏肉とさといもを煮たあと、鍋帽子を使って1晩保温調理をしたので、肉も骨から外れやすく、大変美味しく仕上がりました。
  • 現地ではごはんと一緒に食べるのが一般的です。

Tips about cuisine

  • 「サンコチョデガジーナ」のスペイン語(パナマの公用語)の綴りは「Sancocho de gallina」。
  • 「Sancocho」(サンコーチョ)はスープや煮物の一種を指し、「de」は英語のofと同じ、「gallina」(ガジーナ)は雌鶏(メスの鶏)を意味する。よって「Sancocho de gallina」は「雌鶏を使った煮物」の意味になる。
  • 「サンコーチョ」という料理名はスペイン語の「サンコチャールSancochar」(沸かすという意味の動詞)に由来する。
  • 「サンコーチョ」の調理技術はスペイン料理のコシード(Cocido)に由来する。


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