サンコーチョ
-
国
:パナマ料理
-
現地表記
:Sancocho(スペイン語)
-
概要
:鶏やイモ類のスープ
中南米カリブ諸国に行くと、場所が変われば名前も変わるものの、美味しい大鍋料理をいろいろな地域でいただくことができます。パナマの国民食であるサンコーチョは、鶏とイモ類が入るのが定番で、スペイン領時代(今のコロンビアと同じ国として支配されていた)に形成された料理とされています。イモ類を入れると、デンプンの食感と旨味が加わり、ただのチキンスープよりも随分と美味しいことに驚きました。味はすっきりしています。「サンコーチョ」はパナマ以外でも食べられていますが、国が変わると材料や仕上がりが違います。ここではパナマ版サンコーチョの一例を作成しました。
材料
(4人分):
- 玉ねぎ
- 1/2個
- パセリ(※1)
- 刻んで大2
- 骨付き鶏肉(※2)
- 500g
- サラダ油
- 大2
- さといも(※3)
- 500g
- 水
- 1L(※4)
- 塩
- 小1
- チキンコンソメ(※5)
- 小1
- オレガノ
- 少々(※6)
- コリアンダーの葉
- 刻んで大1~2
- ※1:イタリアンパセリがあれば使用。なければ普通のパセリを使用。にんじんの葉やセリの葉でも代用できます。
- ※2:水炊き用の骨がブツ切りになったお肉を使うと良いです。この写真では手羽元を使い、包丁の付け根の角を使って骨を切ってから調理しています。
- ※3:現地ではニャメ(ヤムイモ)を使用することが多いのですが、タロイモに似た芋を入れることもあるので、日本でならタロイモに近いさといも(できればセレベスや京芋のような大きな芋)を使うと良いです。
- ※4:最終的に具がすべて浸る量の水が必要なので、鍋の形によって量が変わります。
- ※5:現地ではチキンコンソメ顆粒をよく使います。鶏がらスープの素でよいです。
- ※6:例えばドライオレガノで小1/2など。
調理時間
:2 時間
作り方
:
- 玉ねぎとパセリをみじん切りにする。
- 鶏肉と玉ねぎとパセリをボウルに入れて全体をよく混ぜ、フタをして30分ほど放置し、なじませる。
- 2Lくらい入る鍋にサラダ油を入れて加熱し、ボウルの中身を全量あけ、鶏肉の表面にうっすら焼き色をつけ、玉ねぎがしんなりして色づき始めるまで炒める。
- 水、塩、チキンコンソメを入れて強火にして沸騰させる。水の量が鶏肉がかぶる量よりも少ないようなら水を足す。沸騰したら、中火~強火でアクも油も取らずにぐつぐつ煮る。
- さといもの皮をむき、大きめのブツ切り(握りこぶしの半分くらいのサイズ)にする。
- 鶏肉が柔らかく煮えたらさといもを入れ、アクも油も取らずに弱火~中火にして煮る。水の量が具がかぶる量よりも少ないようなら水を足す。
- さといもが煮えたらオレガノやコリアンダーの葉を刻んで鍋に入れ、味見をして塩加減を調える。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
:
- 小振りのさといもを使う場合は、大きめのぶつ切りではなく、皮をむいて丸ごと使います。
- キャッサバ芋、調理用バナナ、トウモロコシ、にんにくなどを入れるレシピもあります。
- 私は鶏肉とさといもを煮たあと、鍋帽子を使って1晩保温調理をしたので、肉も骨から外れやすく、大変美味しく仕上がりました。
- 現地ではごはんと一緒に食べるのが一般的です。
Tips about cuisine
- 「サンコーチョ」のスペイン語(パナマの公用語)の綴りは「Sancocho」。
- 「Sancocho」(サンコーチョ)はスープや煮物の一種を指す。
- 「サンコーチョ」という料理名はスペイン語の「サンコチャールSancochar」(沸かすという意味の動詞)に由来する。
- 「サンコーチョ」の調理技術はスペイン料理のコシード(Cocido)に由来する。
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