コックオーヴァン

  • :フランス料理、モナコ料理、レユニオン料理、ニューカレドニア料理、サンピエールミクロン料理

  • 現地表記

    :Coq au vin(フランス語)

  • 概要

    :鶏肉と野菜の赤ワイン煮込み

Coq au vin

鶏肉と野菜を赤ワインで煮込む、ワインの国のワイン料理です。フランス本土では大変人気のある家庭料理で、また、フランス海外県などのフランス人主体の国でももちろん定番の料理の1つです。美味しい赤ワインは美味しいブドウからできていて、野菜と鶏肉を包み込む味わいに、ブドウの実力を感じます。一言で言って、美味しいです。そして調理は大変簡単です。鶏肉がほろほろと崩れる食感は感動ものです。

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材料

4人分):

鶏肉(※1)
600gくらい
赤ワイン(※2)
1本(720mL)
玉ねぎ
1個
にんにく
1かけ
にんじん
小1本
タイム
小1/2
ベイリーフ
1枚
こしょう(※3)
少々
小麦粉
鶏肉にまぶす量
ラード(※4)
大2
コンソメ顆粒
少々(※5)
1C
  • ※1:もも肉や、手羽などの骨付き部位が美味しいです。
  • ※2:この料理はフランスブルゴーニュ地方発祥の料理と言われるので、ブルゴーニュ産ワインを使うと本式です。
  • ※3:あれば黒こしょうのひきたてがよいです。
  • ※4:ラードの代わりに油の多いベーコンや塩漬けの豚肉の脂身を使うレシピもあります。
  • ※5:コンソメをあまり入れないレシピからしっかり利かせるレシピまであります。あまり入れなくても美味しいと思います。

調理時間

(鶏肉をワインに漬ける時間を1時間とした場合)

作り方

  1. 鶏肉に包丁や串を使って穴を何か所もあけ、フタのできる煮込み鍋に鶏肉を入れ、赤ワインを上から注ぐ。
  2. 玉ねぎとにんにくを粗みじん切りにし、にんじんを2cm角の薄切りにし、鶏肉の上にふりかける。
  3. 鶏肉の周辺にタイムとベイリーフも入れる。
  4. ときどき鶏肉をひっくり返しながら、フタをして1時間~1晩置く。
  5. 鶏肉を引き上げて、皿や網の上に置くなどして水分を切っておく。
  6. 茶こしや小ザルに小麦粉を入れ、鶏肉に薄く小麦粉をまぶす。
  7. フライパンにラードを入れて熱し、鶏肉を入れて、焼き色がつくように炒め、ワインと野菜が入った鍋に戻す。
  8. フライパンに水とコンソメ顆粒を入れ、加熱して沸かし、フライパンの油分も洗いこむように鍋に入れる。
  9. いったん強火で沸騰させたらフタをして弱火にし、ごく弱い火加減で3時間ほど煮込む。途中ときどき鍋の中身を返しておく。
  10. しっかりと煮えたらフタを外し、好みのとろみになるまで水分を飛ばすように、弱い火加減で煮込む。
  11. 煮汁の味見をして、塩分、旨味、酸味、甘みなどをそれぞれ塩、コンソメ、バルサミコ酢、砂糖などで調える。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 赤ワインは、ブルゴーニュ産ワインを使うと本式です。でも、産地にこだわらず、安いチリワインでも美味しいものが出来ます。産地よりも赤が濃くて味わいの深い、例えばカベルネなどの品種を選ぶようにすると良いと思います。
  • ベーコンや塩漬けの豚肉を入れるレシピもあります。
  • フランス人シェフのレシピではブイヨンを取って加えるので、コンソメ顆粒はその代用です。
  • 玉ねぎやにんじんのほか、セロリを入れてもよいです。
  • 野菜を多くするほど煮汁(ソース)にとろみがついて良いと思います。
  • 骨付きの鶏肉を多くするほど、作った翌日のとろみがついていて良いと思います。
  • 鶏肉を炒めるときは、焼き色をつけて風味を増すのが目的なので、中まで火が通らなくてもよい。
  • 完成したあとも、1晩寝かしておき、翌日温め直して食べると美味しいです。
  • 煮汁(ソース)が美味しいので、水分を多く仕上げるとよいです。

Tips about cuisine

  • コックオーヴァンのフランス語(フランス、モナコ、レユニオン、ニューカレドニア)の綴りは「Coq au vin」。
  • 「コック」(Coq)は雄鶏、「ヴァン」(vin)はワイン、「オー」(au)は方向性を指す単語である「à」(ア)と男性名詞の定冠詞である「le」(ル)の縮約形で、「au vin」(オーヴァン)は「ワイン仕立ての」といった意味になる。
  • フランスブルゴーニュ地方の発祥の料理と言われる。
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