レバポスタイ

  • デンマーク料理

  • 現地表記

    :Leverpostej(デンマーク語)

  • 概要

    :オーブンで焼いて作る本場のレバーペースト・レバーパテ

レバポスタイ

レバーペーストってオリジン(の1つ)は、北欧なんですね。確かに、豚肉を大量に消費するデンマークですから、豚の肝臓も大量に生じるのだと思います。料理名の「レバポスタイ」は、直訳して「レバーのパテ」という意味ですが、日本人にはレバーペーストという言葉で知られていますよね。レバーという固形成分を「ペースト」状にするためにはそれなりに油分が必要で・・・途中レシピに「ラード100g」とか容赦なく油分が登場しますが、とまどって減らしてしまうと、なめらかではない固いものができあがってしまいます。「パテなら固いほうがイメージ通りだわ」とか、「パンやクラッカーに塗るには絶対なめらかじゃなくちゃ」など、油分使用量のご判断はお任せします(笑)。一度とまどってラードを減らしてしまったために流動性がイマイチのものが出来てしまった私より申し上げます、笑。しかしながら味は流石デンマークおばさん直伝レシピ!!まろやかで、調味料が塩とこしょうだけのシンプルレシピなのに、確かな美味しさです。

材料

レバー500g使用のレシピ):

レバー(※1)
500g
バター
大2
薄力粉
大2
牛乳
1C
生クリーム
1C
ラード(※2)
100g(※3)
玉ねぎ
中1個
にんにく
1かけ
2個
小1/3
こしょう(※4)
小1弱
  • ※1:あれば豚レバー使用。鶏レバーでも作れます。
  • ※2:市販の精製ラードでもよいのですが、あればベーコンの脂身とか、豚の生肉の脂があるとよい。ラードがなければバターやマーガリンでもよい。
  • ※3:レバー500gに対しラードを200gほど加えるレシピもあります。
  • ※4:粉のこしょうも美味しいのですが、粗挽きこしょうも美味しい。私は粉と粗挽きを半々にして混ぜて入れました。

調理時間

(冷ます時間を除く)

作り方

  1. レバーは、スジっぽい部分があれば、大雑把でも良いので取っておく。
  2. フライパンにバターを入れ、中火にかけ、小麦粉を入れてダマにならないように木べらなどで混ぜ、2~3分炒める。
  3. 小麦粉が均一に練られたら、牛乳と生クリームを入れて、加熱しながら均一になるように木べらなどで5分ほど混ぜ、ホワイトソース状にする。
  4. ホワイトソースの加熱を続け、ときどき混ぜながら、焦げないように注意しながら、水分を飛ばす。
  5. ホワイトソースにしっかりととろみがついたら、火から外して冷ましておく。
  6. オーブンを170℃に余熱開始。
  7. 玉ねぎとにんにくを細かくみじん切りにする。
  8. ミキサー(バーミックス使用の場合はボウル)にレバー、玉ねぎ、にんにく、卵、塩、こしょうを入れる。
  9. 融かしたラード(融かす方法は湯煎でも何でもよい)とホワイトソースを更に加え、均一なピューレ状になるようにしっかりと撹拌する。
  10. 湯(分量外)を沸かしはじめる。
  11. キッチンペーパーなどでフライパンに残ったホワイトソースをぬぐい、レバーペーストを焼くための耐熱容器の内壁に塗る。
  12. レバーペーストを流し入れ、アルミホイルでフタをする。
  13. オーブンに、バットを入れ、レバーペーストが入った容器を入れ、バットに湯を張って、170℃で40分加熱する。
  14. 130℃に温度を下げて、30分加熱する。その後はオーブンのスイッチを切って、オーブン庫内に入れたまま自然に冷ます。
  15. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • ホワイトソースは、木べらでフライパンの底をこすると、フライパンの底が1秒は見えるくらいにとろみがつくよう、水分を飛ばします。
  • 良いレバーペーストは、ほんのりピンク色です。容器の側面や上面は火が通りすぎて色がくすんでいるかもしれないので、色のくすんでいる部分が多いようなら、次回は加熱の温度を下げるとよいです。
  • デンマークのレシピでは、アンチョビを加えるものが多いのですが、加えない人もいます。
  • 香辛料などは好きに加えて良い料理です。パプリカパウダーなどを加えると色が良く出るし、ウスターソースを加えると複数のバランスのよい香辛料を加えることになり、美味しいのでおすすめです。でも一度はシンプルに塩こしょうだけのレバーペーストを作るとよいです。
  • サーヴする前に、ヘラを使って小さな器に入れると、各自が食べやすいと思います。

Tips about cuisine

  • 「レバポスタイ」のデンマーク語の綴りは「Leverpostej」。
  • デンマーク人の発音は「レワポスタイ」にも聞こえる。
  • 「レバ」は肝臓、「ポスタイ」はパテの意味。
  • レバポスタイは、1847年、フランス人によりデンマーク(コペンハーゲン)にもたらされた。当時これは贅沢で高級な料理として位置付けられたが、今日ではどこでも見られ安価に手に入りやすい食品となった。サンドイッチの具としてもデンマーク人に人気である。
  • ストリンス社(Stryhn’s)はデンマーク最大級のレバポスタイ生産会社である。
本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさにあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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