鱼香茄子(ユーシャンチエズ)

鱼香茄子(ユーシャンチエズ)、中国料理、なすの甘酢炒め

鱼香茄子(ユーシャンチエズ)

中国四川省を旅したとき、食べたいと思っていた料理が、なすの甘酢炒めでした。流石四川の味、美味しいです。なすが美味しい夏の料理ですね。
材料(2~4人分):

片栗粉・・・小1.5
水(片栗粉と混ぜる)・・・小1.5
水(スープを作る)・・・大6(90mL)
鶏がらスープの素・・・小1
・・・大1.5
砂糖・・・大2
・・・小1/3
味の素・・・好みで少々
なす・・・短いタイプで5本(約300g)
油(なすを最初に炒める)・・・大3
にんにく・・・中国産サイズで3かけ
生姜・・・にんにくと同量くらい
長ねぎ・・・白い部分を15cmくらい
豆板醤・・・大1~1.5(好みの量)
ケチャップ・・・大1
油(豆板醤やにんにくなどを炒める)・・・大3~5(好みの量)
コリアンダー(パクチー、香菜)の葉・・・あれば少々
調理時間:
作り方:

  1. 片栗粉を水に溶いて、なじませておく。
  2. 小さなボウルに、水、鶏がらスープの素、酢、砂糖、塩、好みで味の素を入れて混ぜ、スープを作る。【このスープを鱼香汁(ユーシャンズー)と呼ぶ】
  3. なすを乱切りにし、フライパンに油を入れて加熱し、なすを炒め、取り出しておく。
  4. にんにくと生姜をみじん切りにし、ねぎを粗みじん切りにする。
  5. フライパンに油を入れ、豆板醤を入れて炒め、続いてにんにく、生姜、ねぎ、ケチャップを入れて炒め、赤い油が浮いてきたらスプーンですくって取り分けておく。
  6. スープを入れ、ぐつぐつ強火で煮立てて、油が浮いてきたら味見をして塩加減や辛味を好みに調えて、水溶き片栗粉を細くたらすようにまわしがけて直ちによく混ぜ、とろみがついたらなすを入れて優しく混ぜる。
  7. 器に入れて、好みでコリアンダーの葉を刻んだものを散らす。
  8. Enjoy!
こつは:
・四川省の料理だともっと油を使います。
・四川省では「红油(紅油)」が売られていて、それを使うこともあります。
・日本でなら仕上げに辣油をかけてもよいです。
・味がぼやける場合は、酢と砂糖を少々きつくすると、美味しいです。

Tips about cuisine

・鱼香茄子(ユーシャンチエズ)のピンインは、「yúxiāngqiézǐ」。
・鱼香茄子を日本の漢字で表記すると、「魚香茄子」。
・川菜(四川料理)で知られる。
・フナを発酵させた調味料を使っていたことで、「魚香」の字がついたが、今は「魚香」は「薬味の甘酢」を意味するようになった。
・だしや酢の入った水を、魚が入っていないのに魚の香りがすることから、鱼香汁(ユーシャンズー)と呼びます。私の個人的な考えですが、発酵したフナが酸っぱさとアミノ酸の旨味を兼ね備える香りがすることから、そういう名前がついたのではないかと思います。

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