アラブ首長国連邦料理

【基礎情報】

国名：アラブ首長国連邦、United Arab Emirates、首都：アブダビ、ISO3166-1国コード：AE/ARE、独立国（1971年英国より）、公用語：アラビア語、通貨：ディルハム。

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【地図】

アラブ首長国連邦（UAE）はペルシャ湾に面するアラビア半島の国で、サウジアラビアとオマーンに接しています。海を隔てた先はイランです。

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◆遊牧民と漁村の料理に産油国の発展が加わった、ガルフのアラビア料理

「UAE？　貧しかったんだから。砂漠の遊牧民で肉と乳とデーツ（ナツメヤシ）をくってたんだから。漁村で魚くってたんだから。」・・・そう、祖父母が若い世代くらいまでそうだった。でも英国が植民地支配から撤退する過程において、各地域を治めていた土候国（首長国）は共同して独立した。それが「アラブ首長国連邦」の国名の由来です。しかし単に砂漠と海の食事のみならず、陸の近隣である大国メソポタミア（イラク）のアラブ料理や、海を渡った近隣の大国ペルシャ（イラン）の料理が基礎背景にあります。今ではアジア人労働者層が作る料理やインターナショナル料理が混交し、UAEは「湾岸アラビア」たる食文化をクウェートやカタールやバーレーンと共有しています。

カルダモンが香るガフワ（コーヒー）はUAEのおもてなし。（撮影地ドバイ）

UAEは7つの首長国から構成されます。「首長国」は土候国とも表現され、日本でいえば尾張国とか播磨国のような「国を構成する国」に相当します。親か祖父母が若い世代までは、砂漠地方ではラクダと共に移動する遊牧民（ベドウィン）の暮らしが主で、沿岸地域では真珠の養殖や漁業（と時に海賊）をしていました。

1920年頃よりガルフ（湾岸地域）には石油が見つかっていたことと、インド独立以降は英国が植民地支配から手をひく方向で動いていたことから、先にクウェートが独立し、現UAE（旧休戦オマーン土候国）の各首長国とバーレーンとカタールと連邦国家を作ろうとします。最終的には、産油に支えられたバーレーンとカタールは単独首長国となり、残りの首長国で連邦国家（UAE）を樹立します。

UAEは、国土のほとんどは砂漠地帯なのに、今や、首都アブダビや交易都市ドバイの煌びやかさは目を見張るものがありますね。UAEの人口は、UAE前身の休戦オマーン土候国時代は推定10万人、2003年に400万人、2015年に900万人という驚異の増加。発展に伴い世界中のビジネスマンが集まり、アジア人労働者が多数移住したのです。

UAE料理の基礎としては、以下のことを把握しておくと良いと思います。

1. 砂漠の遊牧民（ベドウィン）の料理。ラクダや羊の肉や乳。
2. 漁村の料理。魚もよく食べる。
3. 国土が砂漠で川も湖もなく農業は不適。伝統料理には野菜が少ない。
4. アラブゆえイスラム教徒が主体で、イスラム教に基づく食習慣がある。
5. 近隣にメソポタミア（イラク）あり。メソポタミアと共通料理が多い。
6. 近隣にペルシャ（イラン）あり。ペルシャと共通料理が多い。
7. 人口の8割から9割近くが外国人。出稼ぎ労働者が多いインドやフィリピンなどの料理が目立つ。
8. アラブ料理の店に入っても、大抵はアラブ出身出稼ぎ者によるイエメン料理やレバノン料理が供される。しかし見方を変えればそれはUAE人の日常の外食料理であり、イエメン料理やレバノン料理はUAE人に浸透している。
9. ドバイなどが古くから交易都市として栄えた経緯から、香辛料を使う料理が早くから発展した。
10. そのほかの特徴としては、主食は米と小麦で、おもてなしにガフワ（コーヒー）とデーツ（ナツメヤシ）、といった事項も挙げられる。

アラブはアラブでも、野菜をふんだんに使えるレバント（イラクからレバノンあたりの地域）のアラブ料理とは趣向が違っている。UAEの伝統料理は湾岸と砂漠の料理、つまり「ガルフのアラビア料理」と呼ぶのが、やはりしっくりくるのです。
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主食　Staple

UAE料理の主食は米とパンです。代表的な米料理は、国民食の筆頭とも言えるマチュブース（またはマクブース）という香辛料の炊き込みごはんに肉や魚などの具を乗せる（あるいは埋める）料理です。マチュブースの起源はイエメンと言われ、サウジアラビアではカブサと呼ばれます（よってUAE内でカブサと呼ばれることもあります）。

ビリヤニも、香辛料の炊き込みごはんに肉や魚などの具を乗せる（あるいは埋める）料理です。概念がマチュブースと一緒でも、ビリヤニは米や香辛料の使い方がよりイランやインド風で、白と黄色の2色ごはんにカレー煮の具が埋まっていることが多いです。

ハリース（直訳：マッシュ）は伝統的なUAE料理で、麦や鶏肉をクリーミーに煮たものです。

UAEでよく食べられているパンは何種類もあります。ホブズはパン類の総称です。古くからあるUAE伝統パンはルガグ、チバブ、ハミールと固有名称で呼ばれます。ルガグは発酵していない生地をクレープのように薄く焼くもの、チバブは発酵したパン生地を片面焼きにするもので、穴がプツプツあく点でソマリアのアンジェロに似ています。ハミールは発酵生地を小円盤状に成形して焼きしばしばゴマがトッピングされます。UAEの伝統的朝食ではこれらのパンをチーズやデーツシロップとともにいただきます。
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スープ類　Soup

サルーナはUAEを代表する肉野菜スープです。砂漠がちな国土でも今や近代農業施設が増え、野菜の生産量が増えました。肉や魚に野菜（特にトマトが多い）を入れて作ります。サルーナには米が入ることもあります。
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乳製品　Dairy Products

ラブネ（またはラブナ‎）はいわゆる水切りヨーグルトのようなもので、日本人にとってはヨーグルトと呼ぶよりも一層固く、クリームチーズのように見えるものです。朝食の一皿として出された場合はパンですくって食べ、肉を焼いたときにはタレの感覚で肉につけていただきます。家庭で作る場合は布にヨーグルトを入れて吊るして水を切って作りますが、市販パック品も多数の種類があります。
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軽食　Quick Eats

人気の軽食はシャワルマ。肉を積み重ねて鉄の棒を通し、棒を立てて回転させながら側面から加熱し、焼けたところからそぎ落としていき、野菜と共にピタパンに包んで食べるものです。
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お茶やコーヒー　Tea & Coffee

コーヒーはガフワ。来訪者のおもてなしの定番です。「Arabic coffee, a symbol of generosity」（アラブのコーヒー、寛容さの象徴）としてユネスコの無形文化遺産に登録されています。なお正式アラビア語ではカフワですがUAEなど湾岸諸国ではq音がg音になるので「ガフワ」。カルダモンやクローブなどのスパイスを入れ砂糖を入れずに煮出す、シャキッとした濃い味のコーヒーで、おちょこのようなミニカップでおかわりしながら飲みます。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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Link

• アラブ首長国連邦：世界のお金

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