南アフリカ共和国料理

【基礎情報】

国名：南アフリカ共和国、Republic of South Africa、首都：プレトリア、ケープタウン、ブルームフォンテーン、ISO3166-1国コード：ZA/ZAF、独立国（1961年英国より）、公用語：ズールー語、コサ語、アフリカーンス語、英語、北ソト語、ツワナ語、南ソト語、ツォンガ語、スワジ語、ヴェンダ語、南ンデベレ語。通貨：ランド。

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【地図】

南アフリカ共和国はアフリカ大陸最南に位置します。北部を西から順にナミビア、ボツワナ、ジンバブエ、モザンビーク、スワジランドと接し、内部にレソトを取り囲っています。

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◆黒人料理に、開拓者や英国の料理に、マレーやインドのフレーバー

「南アフリカ共和国」（以下南ア）と聞いて何を思い出しますか？　ケープタウン、ダイヤモンド、可愛いペンギン、アパルトヘイト、喜望峰・・・。アフリカ最大の経済大国（かつアフリカ唯一の経済大国）と言える南アを旅して訪れると、都市部は最先端を行くコスモポリタンで、街には何でも揃っていて、「買えないものがない」ことに（アフリカの他所でそんなところなどないので）驚きます。旅行者が訪れる街は大抵ヨーロッパのような街並みで、タウンシップ（黒人やカラード（混血）の居住地域）など訪れる機会もないから、南アの印象って誤解されがち。しかし実態は黒人比率が8割（カラードを入れると9割）の国です。南ア料理の基礎は、人口比率からみても、何よりも黒人の土着料理です。その代表例がパップです。

主食はパップ、副菜は青菜炒め。今から庭でブラーイ（BBQ）です。（撮影地プレトリア）

南部アフリカの先住民は、コイ族とサン族でした。両者は別の集団ですが、集合名詞「コイサン」として、英語・日本語ともに一般的に使用されています。中世にバントゥー系民族が南下し、現在南アの黒人層のほとんどがバントゥー（及びその混血）です。

大航海時代にポルトガルが喜望峰を発見しました。やがてオランダ・英国の時代が訪れると、インド東方（インドネシア）における香辛料貿易を目的としたオランダは、本国－アジア間の船の補給地としてケープタウンを作り、オランダ人入植者らとその子孫（以下ボーア人またはアフリカーナー）は地元黒人を使用して農場を運営します。奴隷にはマレー系の人々（主にインドネシア人）も連れて来られます。当時はまだスエズ運河がなく、欧州－アジアを運行する船はすべてケープを経由しましたから、ケープタウンは船積み場や取引所のある国際都市として栄え、ここから各船に農場の肉や野菜、果物、ワインなどが積み込まれていきました。ケープタウンを中心とするボーア人の繁栄の時代は200年以上にわたり長く続きます。

折しも欧州はフランス革命からナポレオン戦争へ。ナポレオン失脚後のウィーン会議は、「ここはポーランドにしましょう、ここはロシアにしましょう、ここはフランスから外しましょう」みたく地図の色塗りの大編成をした会議で、その決定には「ケープ植民地は英国にしましょう」が含まれます。そうしてケープで英国の圧政が始まり、ボーア人は反発し、多数の黒人を連れてケープを離れ、北や東へ遊牧の大移動をし、農場と家畜と自由のための開拓をし続けて、不毛の土地に幾つかのボーア人国家を作りました。ボーア人がパイオニアとなって作った国々は、ダイヤモンドが出たこともあって結果的に英国に取られるものの、今の南アの領土を確定する根拠となりました。

大体こんな具合に歴史を俯瞰すると、今、南アには農場やワイナリーが多いといった食文化の一端も理解できると思います。料理名にオランダ語の名残が多いのも頷けます。温暖な気候は欧州の人に好まれ、移住者や駐在者も住みやすくて欧州資本の企業が入りやすく、商業でも鉱業でも莫大な富を得て、その結果南ア料理には多数の工業製品など先進国の要素も多いに入り、料理の幅広さに輪をかけています。

南ア料理を理解するためには、第一に黒人料理を知ること、第二に数百年にわたってこの国を作ったボーア人の料理（それは農園のお肉や野菜やワインをも味わって）。そしてそこにマレーやインド（奴隷ないし労働者として移住した人々）や、宗主国英国の影響を乗っけていくようにして　－それは南アフリカのスローガンであるすべての人種が共存する「虹の国」のように－　理解を深めていくと良いと思います。
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主食　Staple

南アの主食には、パップ、ミリミル、ミリパップと呼ばれるとうもろこしの乾燥粗粉を湯で練ったものがあります。これはアフリカ南部に共通する重要な主食です。「Mealie meal」は日本人が読むとミーリーミールですが現地ではどうもミルミルに近い音に聞こえます。このとうもろこしは甘くないので、日本の食卓の白米の如く、多様なおかずに合う味です。

サンプ（とうもろこし粒あるいは粗く粉砕したものを炊いた物）、ライス（ごはん）、ブレッド（パン）、ポテト（じゃがいも）も主食になります。元英領ゆえパンは角型の食パンが主流です。

ブラーイ（バーベキュー）のときは、お肉を焼く網にパン生地を乗せて、ルースタークック（炭火焼きパン、Rが巻き舌になる人が多いのでルスタルクックとも呼ばれる）を焼きます。チーズやソーセージなどの具を包んだルースタークックは単品でも美味しいです。

インド系移民が多く定住したダーバンの街発祥のバニーチャウは、食パンの白い部分をくりぬいてカレーを入れたユニークな料理です。
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肉のおかず　Meat

南アの人々にとって、肉は主要な食材です。朝からボールウォース（ボーアウォースやブルボスとも。スパイスや脂肪を練りこんだ何十cmも長さがある腸詰め）、昼間はブラーイ（バーベキュー）、チキンは野菜だというジョークも飛んでくる。そしてどのレストランでもステーキ（鉄板焼きの肉）は素晴らしいです。

狩猟肉も愛されます。狩猟で得る肉はゲームミートと言います。オストリッチ（ダチョウ）、スプリングボックやインパラ（どちらも鹿に似た跳躍が得意な動物）、エランド（牛に似たレイヨウの一種）、クドゥ（牛に似た足長の動物）などの狩猟肉があります。メニューにベニソンと書いてある場合は大抵スプリングボックですが、クドゥやエランドの場合もあります。

本来狩猟対象の野生種を飼育した農園もあります。有名なのはダチョウ農園で飼育されたダチョウのお肉でスーパーのパック肉でも売られています。肉類はまたブルトン（酢と香辛料の干し肉、別名ビルトン）に加工されて売られています。

ポイキーコースは三本足の鉄鍋を地面に置いて肉や野菜を直火で煮込むシチューです。具や味付けは多様。アウトドア料理としても今も根強い人気があります。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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Link

• Dictionary of South African English（カテゴリ別に閲覧可能な、3世紀にわたる4000を超える南アフリカのユニークな単語辞書）
• 南アフリカ：世界のお金

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