トルコ料理

【基礎情報】

国名：トルコ共和国、Republic of Turkey、首都：アンカラ、ISO3166-1国コード：TR/TUR、独立国（1923年オスマン帝国の承継）、公用語：トルコ語、通貨：リラ。

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【地図】

トルコは、主にアナトリア半島を領地とする国です。陸で接する国は西にギリシャとブルガリア。東にジョージア（グルジア）、アルメニア、アゼルバイジャン（の飛び地のナヒチェバン）、イラン。南にイラクとシリアがあります。黒海を隔てた先の隣国にはルーマニア、ウクライナ、ロシアがあり、地中海の近海のキプロスとも隣国です

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◆遊牧民起源の食と多様な文明世界の融合。地方色も豊かです

「トルコ人」はモンゴル高原の騎馬遊牧民を起源とするテュルク人が西進し、ムスリム化してアナトリア半島に到達することで形成されました。温暖気候でさまざまな食材に恵まれ、今も羊飼いがたくさんいて肉料理が豊富。イランやアラブやギリシャや中央アジアなど、歴史上大いに関連する国々との共通料理も多く、イスラム教の食の制限のもとでもいろんな料理が楽しめます。日本の2倍以上も広い国土では地域色も豊か。その街の名を冠した料理名（○○風ケバブといった）が多いのも、トルコの旅が楽しい要素です。

＊このページでは、混同を避けるため、「現在のトルコの国民」を「トルコ人」と記述し、今のモンゴルに起源をもちユーラシア大陸を西へ移動したトルコ系民族を「テュルク人」と書いています。

注文したのはキョフテ（肉団子）だけ。パンもサラダも漬物もディップも並ぶ。（撮影地ワン）

トルコ人という用語には、トルコ共和国の国民のほか、「民族としてのトルコ人」という見方があります。トルコは共和制への移行過程において、帝政時代の複雑な民族・宗教関係を整理してきました。ムスリム（イスラム教徒）以外の異教徒を徹底排除したこともあり（アルメニアやギリシャの虐殺等）、今では統計上ほぼ全国民がムスリムです。

テュルク人はもともと現在のモンゴルあたりに起源を持つ遊牧民族集団です。9世紀以降彼らの一部は中央アジアへ進出し、西走し、セルジューク朝の征服を通じて11世紀にアナトリアに定住しました。そうしてこの地域はキリスト教社会からイスラム教社会へと変化しました。1299年にトルコで勃興して1923年まで6世紀以上続いた強大なオスマン帝国（オスマントルコ）の版図は、アジア、ヨーロッパ、アフリカの3世界にまたがる広大なものとなり、トルコはその中心地として繁栄しました。

もともとギリシャ文化があった。地中海の太陽の恵みをいっぱいに浴びた野菜がたくさん、黒海と地中海とエーゲ海の魚介の恵みも豊か。ペルシャの文化が色濃いセルジューク朝。ヒジャズ（※）も傘下にしアラビア半島やメソポタミア文明地域からアラブ文化をも吸収したオスマン朝。テュルク人やクルド人が持ち続けてきた遊牧民の肉と乳の文化。それらがアナトリアの地に集まって豊かなトルコ料理を形成しています。イスラム教の戒律のため、豚肉は見かけないけれども、そんな制限があると感じさせない幅広さがトルコ料理の魅力です。

※ヒジャズ：現在のサウジアラビア西部の地域。世界中からイスラム教徒が巡礼に集まるメッカや、メッカの玄関口となるジェッダなどの都市がある。

料理はというと、やはり肉料理が目立ちます。ケバプ（肉の串焼きや肉煮込み）やキョフテ（香辛料入り肉団子）。野菜料理はくったりと煮込むものが多いかな。トマトを使う赤い料理が目立ちます。作り置き料理が多いのでロカンタ（大衆食堂）に入ると料理がずらり。選ぶのに迷うほどです。

トルコは、1928年の文字革命で、それまで使っていたアラビア・ペルシャの文字から決別し、ローマ字を主体とする独自の文字を生みました。他国にはない不思議な文字もあります。文字革命と同様に、アラビア語に由来する単語を減らす運動もあったからか、アラブと同じ料理であっても料理名が異なるものもあります（例：アラブのシャクシューカはトルコのメネメン（トマトと卵炒め））。そういうことを歴史を回顧しながら実感するのもトルコ料理の楽しさです。だから、トルコに行けば、きっと料理の1つ1つからトルコという国を学んでいけ、旅は有意義です。

ちなみに、現代の国際情勢の中で、食糧自給率が100％というのは日本から見るとうらやましい限り。素晴らしいですね。
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主食　Staple

パンは古代からこの地域の主食であり、トルコの新聞記事（Hürriyet）には今もトルコには1000種類のパンがあると書かれています。
パンはエキメキと総称します。エキメキとだけ言うと幅と厚みのあるフランスパン風のセミハードパンを指します。安飯屋では卓上のカゴにエキメキが入っていて、何かのおかずを注文すればパンは無料でおかわり自由。その他、シミット（リング状のごままぶしパン）、バズラマ（インドのナンを円盤状に焼いたソフトパン）、ピデエキメキ（格子状にちぎり目が入っている円盤状のパン）、チチェッキエキメキ（小さなパン種を花の形に並べて焼いた日本で言うちぎりパン）、ユフカ（紙のように薄いパン）など、多様な種類があります。
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メゼ　Meze

作り置きからちょこっとずつ小皿に入れて提供する「メゼ」は、トルコやギリシャやアラブの国で見られる、主に冷菜の組み合わせです。ところでメゼの日本語訳で「前菜」というのをよく見かけますが、ちょっと違う。実際はメゼとパンで充分食事になるので、メゼは必ずしも前菜やサイドディッシュではない。酒を飲まないムスリム文化ではおつまみという翻訳も違う。フランスなどのようなコース料理のスターターとは限らないのでオードブルやアペタイザーという訳も違う。ホカホカが出てくる中国の点心とも違い（温かいメゼもままあるが）たいがいが冷たい料理である。・・・ということで私は、メゼはメゼ、強いて言うなら「主に冷菜」という主張を示します。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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Link

• トルコ：世界のお金

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