パポロトニク
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国
：ロシア料理
-
現地表記
：Папоротник（ロシア語）
-
概要
：わらびとお肉の塩炒め
私はモンゴル西部からロシアのアルタイ地方に国境を越えたことがあり、そこからシベリアの辺境も含めて旅したことがあったのですが、そのいわゆるシベリアの地域ではわらびがよく食べられていて、そしてそれがとても美味しくて感動しました。なぜならわらびは日本の伝統的な食材でもあり、わらびのレシピに幅が広がったからです。現地のストロバヤ（セルフサービス式の大衆食堂）やスーパーのデリコーナーの作り置きでもしばしば見かけ、私もしばしば食べた中で、お肉入りの塩炒めが美味しかったので、その料理を再現しました。
材料
（4人分）：
- 豚肉（※1）
- 150 g
- わらび（※2）
- 300 g
- 水
- 100 mL
- サラダ油
- 大2
- 塩
- 小1
- こしょう
- 小1/10
- ※1：肉はかたまりでも薄切りでもよいです。
- ※2：わらびはあく抜き処理済みのものを使います。
調理時間
：
作り方
：
- 塊肉なら厚さ5 mm程度に切ってから、薄切り肉ならそのまま、幅1 cm程度の短冊に切る。
- わらびを4 cmにカットする。
- フライパンに水を入れて強火にかけ、沸騰する前でも大丈夫なので適当なタイミングで肉を入れる（薄切り肉はある程度かたまりになってよいので必ずしも延ばさなくてよい）。
- 火が通ったら肉だけ取り出し、煮汁はお玉を使って別の容器に取り出す。
- フライパンにサラダ油、わらび、塩、こしょうを入れ、中火にかけてわらびをじっくりと炒める。
- 肉のゆで汁を入れて強火にかけ、煮汁を飛ばし、味見をして塩加減が少々強めになるよう好みに調え、最後のほうで肉を戻し入れて全体をなじませる。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- わらびにしっかりと味を含ませ、肉は加熱しすぎないため旨味が抜けず、塩加減は途中は控えめにつけ、最後で味を調えるというやり方です。
- 日本と違いロシアでは塩漬けにしてわらびの毒抜きをする方法が多く、よってこの料理はわらびに由来する塩味を強めに感じるものです。よって、ここでは塩を小さじ1杯加えましたが、現地風に作るなら小さじ1.5杯くらいまで味見で様子を見ながら増やし、保存性を高めるようにするとよいです。しかし塩分が気になる場合や、冷蔵庫で長く保存しない場合は好みの薄味で作っていただけます。
Tips about cuisine
- 「パポロトニク」のロシア語（ロシアの公用語）の綴りは「Папоротник」。
- 「パポロトニク」（Папоротник）はシダ類全般を含む名称であり、ぜんまいやこごみも含むため、それらを除外してわらびを示す場合には「パポロトニクオルリャク」（Папоротник орляк）と呼ばれる。つまり、「パポロトニク」（Папоротник）は広義にはわらび、ぜんまい、こごみ類であり、狭義にはわらびであり、私が見たものは、料理メニューや値札に「パポロトニク」（Папоротник）と書いてある場合その中身は全ての例でわらびでした。
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