パーバッカイバルバル
「バルバル」という用語は油を使って深～くディープに炒めるような調理を示すタミル語です。別途紹介している「ポリヤル」は炒め物の意味で、両者は異なる概念です。今回は旬のゴーヤを使って南インドらしいバルバルを作ったところ、そのスパイス使いもですが、ゴーヤやにんにくからの旨味を引き出す「バルバル」の技法に開眼の思いでした。とにかく美味しい。これはめっちゃくちゃ美味しい。そういえば実家の母は家庭菜園でゴーヤが一度に採れすぎていつも和風の煮びたしを常備菜にしていたけれど、バルバルを作るほうが油できっちり水分を減らしているので長持ちしますね。美味しい＆美味しい＆美味しいので、今度作ってあげようっと。
材料
（6人分）：
- ゴーヤ（※1）
- 2本
- にんにく
- 6～8かけ
- 玉ねぎ
- 1/2個
- パクチーの葉
- 刻んで大3
- サラダ油
- 大4
- カレーリーフ（※2）
- 15枚
- 砂糖（※3）
- 小1
- ターメリック
- 小2/3
- コリアンダーパウダー
- 小2
- カイエンペパー
- 小1/2
- 塩
- 小2/3
- ※1：ゴーヤは細めのものを選ぶと仕上がりがきれいです。
- ※2：カレーリーフは生の葉を冷凍したものを使用しています。現地の料理のフレーバーが出るので推奨しますが、ない場合は省きます。
- ※3：砂糖は現地のジャガリー（ヤシ砂糖）の代用です。
調理時間
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作り方
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- ゴーヤは両端を切り落としてから、種とワタをつけたまま6 mm幅の輪切りにする。
- にんにくは薄切りにしてから千切りまたはみじん切りにし、玉ねぎは薄切りにしてから長さ1～2 cmくらいに切り、パクチーの葉はみじん切りにしておく。
- フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、カレーリーフを入れて揚げるように加熱し、ゴーヤと砂糖を入れ、油が少しでも多くのゴーヤにゆきわたるように急いで炒める。
- にんにくを加えて炒める。
- 弱火にし、玉ねぎを加えて全体を混ぜ、フタをしてゴーヤを数分間蒸す。時々ゴーヤの上下を返してフライパンの底が焦げないようにする。
- ゴーヤを蒸している間にターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、カイエンペパーパウダー、塩を1つの容器に入れてスパイスミックスにしておく。
- ゴーヤの生っぽさがなくなったら中火にし、スパイスミックスをまんべんなくふりかけて炒める。このときスパイスが粉っぽかったら水を少々、油が足りないと思ったら油少々を足してよい。
- ゴーヤの表面に焼き色がついたらパクチーのみじん切りを入れて全体を混ぜてできあがり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
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- 炒め始めに現地ではよくウラドダル（ケツルアズキ；黒くて小さい豆）を入れて炒りますが日本では普通には売られていないものなのでここでは省いています。入れる場合は小さじ1杯でも入れてカレーリーフと共に香ばしく炒ります。
- 油をもっと多くしてゴーヤを揚げるように炒めるレシピもあります。
- マスタードシードやフェヌグリークシードを炒めるレシピもあります。
- ゴーヤの厚さがまちまちだと焼き色がつく時間差が大きくなるので、そのような場合は、焼けたゴーヤから順次取り出していくと全体の仕上がりが均一になります。
- 料理名の「バルバル」は深くローストするという意味があるので、焦げ目がつく程度には炒めます。全体がもっと黒ずむように炒めてもよいです。
- 最後に加えるパクチーの葉は緑の鮮やかさが残る程度に軽く炒めるだけでよいです。
Tips about cuisine
- 「パーバッカイバルバル」のタミル語（南インドの主要言語、スリランカの公用語）の綴りは「பாவக்காய் வறுவல்」。
- 「பாவக்காய்」（パーバッカイ）はゴーヤの意味、「வறுவல்」（バルバル）は普通の炒め物以上に深くローストするような意味。よって「பாவக்காய் வறுவல்」（パーバッカイバルバル）は「ゴーヤのしっかり炒め」のような意味になる。
- 「பாவக்காய் வறுவல்」（パーバッカイバルバル）の英語アルファベット表記は「Pavakkai varuval」のようになる。
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