材料と調理のこつ

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• 足の骨付き肉は、現地では風呂釜サイズで大量に作ることもある料理なので牛の足も使いますが、羊のほうが骨が細いので調理は楽だと思います。ここでは骨4本分を半分に割って使うことで8人分のレシピとしました。
• 羊の足はラムシャンクが入手しやすいと思うのですが、厳密言うと、シャンクは「膝関節からかかとの間、すなわちすね」、パヤは「かかとより先」なので両者は異なる部位です。ただ動物解剖に詳しくないと牛や羊のかかとの位置が大変分かりにくいので、下のリンク先の図解をご覧ください。

パキスタン料理食材の「ボン」と「パヤ」の部位

• ジビエ肉が手に入る方は、現地では使わないであろうお肉ではありますが、鹿やイノシシなど日本のジビエの足を使ってもよいと思います。
• 肉スープを作るときは香りが逃げないよう必ずフタをします。よって吹きこぼれないように注意します。
• ヨーグルトを油に入れるときは跳ねないよう、一気に入れて一気に油の温度を下げ、入れたら常にかき混ぜるようにします。
• カイエンペパーパウダー小さじ1/3とパプリカパウダー小さじ2/3は、現地の唐辛子粉（カシミリチリ）の代用です。カシミリチリは辛味がマイルドですが赤い色がよく出るので、カイエンペパーパウダーをパプリカパウダーで薄めて辛味を減らしながらも赤さを減らさないようにしています。
• トマトを入れないレシピもありますが、入れるレシピもあります。ここでは赤い色を綺麗に出したいのでトマトを入れるレシピで作っています。
• 肉スープもオニオンオイルも1日置いたほうが旨味が引き出されるので、両者を翌日に合わせるレシピとしています。よって調理時間は2日としました。
• トッピングには刻みパクチーや千切り生姜がよく使われます。
• 赤い油がどっと浮くのが良いので、気にならないならサラダ油の量を増やしてもよいです。
• 食べる人が気にならないなら固形スパイスを入れたままでもよいし、気になるなら取り出します。