プハリ

  • ジョージア料理

  • 現地表記

    :ფხალი(グルジア語)

  • 概要

    :野菜とくるみのミックスピューレ

プハリ

プハリ

コーカサス地方のジョージアという国に、プハリという美味しい野菜料理があります。くるみやスパイス、にんにくなどとピューレにして、パンにつけるなどしていただく、目からうろこが落ちるほど美味しい料理です。ほうれんそうのプハリ、その他青菜のプハリ、ビーツの赤いプハリ、イラクサなどの野草のプハリなど、プハリの材料は、ともかくピューレ状になって美味しいものであれば限定されません。あなたは生にんにくの風味が好きですか? もしそうなら、このプハリは非常に美味しく感じていただけることと思います。写真は夏の菜園で青々と茂る「つるむらさき」の葉を作って作ったプハリです。なのでここでは青菜を使う場合の作り方を掲載します。

材料

出来上がり2~3 C分):

青菜(※1)
350 g
くるみ
100 g
玉ねぎ
50 g
にんにく
2かけ
パクチー
刻んで大1
レッドペパー
小1/4
フェヌグリーク
小1/8
こしょう
小1/6
大2
小1/3
ザクロ(※2)
トッピングする量
  • ※1:スーパーで売られている青菜としてはほうれんそうが使いやすいです。ここではツルムラサキの葉を使用しています。
  • ※2:ザクロは旬以外の季節は手に入りにくいので、ここでは市販のピンクペパーの粒で代用しています。

調理時間

作り方

  1. 青菜を洗って汚れを落とし、鍋にたっぷりの湯を沸かし、青菜を入れて柔らかくなるように、なおかつ色良くゆで、冷水にとって熱を取り、きつく絞る。
  2. 重ねたキッチンペーパーに青菜を挟んで上から押し、水分をさらに取り除く。
  3. まな板の上に青菜を置き、包丁2本を両手で持ってとことんよく叩いて、細かいみじん切りにする。
  4. くるみ(薄皮はついていてよい)、玉ねぎの粗みじん切り、にんにくの粗みじん切り、刻んだパクチー、レッドペパーパウダー、フェヌグリークパウダー、こしょう、酢、塩をブレンダーに入れてまわし、くるみペーストを作る。
  5. さらに叩いた青菜を加えてブレンダーをまわし、よく混ぜる。
  6. 味見をし、塩加減やスパイス加減などを好みに調える。
  7. 球状に丸めるか、あるいは平らに盛り、ザクロの粒(ここでは代用のピンクペパー粒)をトッピングして出来上がり。
  8. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 青菜をゆでるとき、重曹を少し加えると緑色が大変きれいに出ます。
  • 出来上がりがゆるくなりすぎないよう、青菜をゆでたあとの水分はしっかりと取り除きます。
  • ここではブレンダーを使ってなめらかなピューレを作りましたが、ない場合はすり鉢とすりこ木、あるいはミキサーなどでピューレを作ります。
  • 現地ではマリーゴールドの花の乾燥粉を加えますが、ここでは省いています。もしフェヌグリークパウダーがなければそれも省きます。

Tips about cuisine

  • 「プハリ」のグルジア語(ジョージアの公用語)の綴りは「ფხალი」。
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