プハリ
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国
：ジョージア料理
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現地表記
：ფხალი（グルジア語）
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概要
：野菜とくるみのミックスピューレ
コーカサス地方のジョージアという国に、プハリという美味しい野菜料理があります。くるみやスパイス、にんにくなどとピューレにして、パンにつけるなどしていただく、目からうろこが落ちるほど美味しい料理です。ほうれんそうのプハリ、その他青菜のプハリ、ビーツの赤いプハリ、イラクサなどの野草のプハリなど、プハリの材料は、ともかくピューレ状になって美味しいものであれば限定されません。あなたは生にんにくの風味が好きですか？ もしそうなら、このプハリは非常に美味しく感じていただけることと思います。写真は夏の菜園で青々と茂る「つるむらさき」の葉を作って作ったプハリです。なのでここでは青菜を使う場合の作り方を掲載します。
材料
（出来上がり2～3 C分）：
- 青菜（※1）
- 350 g
- くるみ
- 100 g
- 玉ねぎ
- 50 g
- にんにく
- 2かけ
- パクチー
- 刻んで大1
- レッドペパー
- 小1/4
- フェヌグリーク
- 小1/8
- こしょう
- 小1/6
- 酢
- 大2
- 塩
- 小1/3
- ザクロ（※2）
- トッピングする量
- ※1：スーパーで売られている青菜としてはほうれんそうが使いやすいです。ここではツルムラサキの葉を使用しています。
- ※2：ザクロは旬以外の季節は手に入りにくいので、ここでは市販のピンクペパーの粒で代用しています。
調理時間
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作り方
：
- 青菜を洗って汚れを落とし、鍋にたっぷりの湯を沸かし、青菜を入れて柔らかくなるように、なおかつ色良くゆで、冷水にとって熱を取り、きつく絞る。
- 重ねたキッチンペーパーに青菜を挟んで上から押し、水分をさらに取り除く。
- まな板の上に青菜を置き、包丁2本を両手で持ってとことんよく叩いて、細かいみじん切りにする。
- くるみ（薄皮はついていてよい）、玉ねぎの粗みじん切り、にんにくの粗みじん切り、刻んだパクチー、レッドペパーパウダー、フェヌグリークパウダー、こしょう、酢、塩をブレンダーに入れてまわし、くるみペーストを作る。
- さらに叩いた青菜を加えてブレンダーをまわし、よく混ぜる。
- 味見をし、塩加減やスパイス加減などを好みに調える。
- 球状に丸めるか、あるいは平らに盛り、ザクロの粒（ここでは代用のピンクペパー粒）をトッピングして出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 青菜をゆでるとき、重曹を少し加えると緑色が大変きれいに出ます。
- 出来上がりがゆるくなりすぎないよう、青菜をゆでたあとの水分はしっかりと取り除きます。
- ここではブレンダーを使ってなめらかなピューレを作りましたが、ない場合はすり鉢とすりこ木、あるいはミキサーなどでピューレを作ります。
- 現地ではマリーゴールドの花の乾燥粉を加えますが、ここでは省いています。もしフェヌグリークパウダーがなければそれも省きます。
Tips about cuisine
- 「プハリ」のグルジア語（ジョージアの公用語）の綴りは「ფხალი」。
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