豆豉蒸排骨（トウチージェンパイグー）
自宅にいながら「中国に来た～！」と思えるような味！ 現地では定番の食材である排骨（パイグー）がガッチリ醤油味で蒸された美味しい料理を作りました。オイスターソースや紹興酒を使う、上海や広東や香港など中国の南方の味です。排骨（パイグー）とはスペアリブを骨ごと3 cmなどの短い長さに切ったもので、この調達が一番の壁なのですが、骨の断面積が大きいので素晴らしい旨味を出してくれる、是非モノの食材です。排骨（パイグー）さえあれば、市販の豆豉（トウチー）を買ってきて、あとはにんにくも唐辛子も使わない、シンプルながらに超本格的な中国の味を作ることができます。また排骨（パイグー）を下ゆでしたときのスープが極めて美味で、翌日のスープが美味しいです。
材料
（4人分）：
- 排骨（※1）
- 400 g
- 水A
- 800 mL（※2）
- 片栗粉
- 大1
- 水B
- 大1
- 生姜
- 2 cm角を1個分
- オイスターソース
- 大2
- 醤油
- 小2
- 砂糖
- 小1/2
- 豆豉（トウチー）
- 大1
- サラダ油
- 小1
- 紹興酒（※3）
- 小1
- ※1：排骨（パイグー）はスペアリブ（豚のあばら骨）を3 cmくらい（あるいは任意の長さ）に短く切ったものです。入手方法や代用は下のコツ欄参照。
- ※2：水の量は、鍋の中で排骨（パイグー）が十分に浸かればよいです。ここでは翌日1人200 mLのスープが4人分作れるように800 mLの水を使っています。
- ※3：紹興酒がなければ日本酒や調理用酒でもよいです。それもなければ砂糖を減らしてみりんを使います。
調理時間
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作り方
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- ＜事前準備＞排骨（パイグー）が入り、なおかつ蒸し器に入るサイズの耐熱容器を用意しておく。
- ＜当日＞排骨（パイグー）と水Aを鍋に入れて強火にかけ、沸騰後は弱火にして15分ほどゆでる。
- その間に水溶き片栗粉（片栗粉と水Bを小さな容器に入れておく）を作り、生姜をごく細かいみじん切りにしておく。
- 排骨（パイグー）を取り出してザルにあげ、水気をできるだけ落としておく。ゆで汁は使わないので別の料理用にする。
- ボウルに排骨（パイグー）、水溶き片栗粉、生姜、オイスターソース、醤油、砂糖、豆豉（トウチー）、サラダ油、紹興酒を入れて全体をよく和え、20分ほど置いておく。
- 蒸し器に水を入れ、火にかけて沸かし、蒸し器から水蒸気があがったら排骨（パイグー）を調味液ごと耐熱容器に入れ、蒸し器に入れる。
- 蒸気が常に上がる火加減を保ちながら、蒸し器の中の水がなくならないように注意しながら、30分蒸す。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 排骨（パイグー）は、肉屋にお願いしてスペアリブ（肉つき）を3 cm幅に切ってもらうか、自分で工具を使って切ります（私は後者）。それができない場合はスペアリブを長いまま使うことになりますが旨味の放出が弱くなります。
- 豆豉（トウチー）は発酵した豆です。比較的普通のスーパーでも入手できます。
- 排骨（パイグー）は骨の断面から骨のかけらが落ちてくることがたまにあるので、下ゆでして骨のかけらを落とします。よって下ゆでの煮汁をスープに使うときは、細かい骨が口に入らないよう、必ず上澄みを慎重にすくって使うこと。
- にんにくのみじん切りを加えて作るレシピもあります。
Tips about cuisine
- 「豆豉蒸排骨」（トウチージェンパイグー）のピンインは「Dòu chǐ zhēng pái gǔ 」
- 「豆豉」（トウチー）は発酵した豆、「蒸」（ジェン）は蒸す、「排骨」（パイグー）は豚のあばら骨を肉つきのまま短く切断したものの意味。よって「豆豉蒸排骨」（トウチージェンパイグー）は「豆豉（トウチー）と豚あばら骨の蒸し物」の意味になる。
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