サツィヴィ

  • ジョージア料理

  • 現地表記

    :საცივი(ジョージア語)

  • 概要

    :鶏肉のくるみソースがけの冷製

サツィヴィ

ジョージアのお家芸ではないかと思うのが、くるみの使い方とその仕上がりの美味しさです。くるみをたっぷり使い、普段私たちが使い慣れない異国のスパイスもたっぷり入れてミキサーがけして作るなめらかなソースは、つい飛び上がって喜ぶ美味しさです。サツィヴィの「ツィヴィ」が「冷たい」という意味の形容詞なので、鶏肉をゆでて、ソースをいったん煮ても、この料理は室温に冷ましていただきます。冷たくすると鶏肉のゼラチンがプルン♪としてこれまた美味しくなるのですね(シンガポールチキンライスと同じ原理ですね)。このくるみソースがとにかく美味なので、ソースだけ倍量作って、その後の朝食のパンに塗ると、毎朝が楽しくなります。難しい料理に見えるかもしれませんが、要は、鶏肉はゆでるだけ。クルミはスパイスや炒めた玉ねぎと一緒にミキサーにかけるだけ。あとは鍋の中で鶏肉と一緒にするだけなんです。ジョージアではお正月やクリスマスのホリデーシーズンの料理です。

材料

4人分):

鶏肉(※1)
700 g
600 mL(※2)
ベイリーフ
2枚
パセリ(※3)
2枝
パプリカパウダー
小1/2
サラダ油A
大1
玉ねぎ
1/2個
サラダ油B
大2
くるみ
100 g
にんにく
2かけ
フェヌグリーク
小1/3
コリアンダー
小1
シナモン
小1/5
カイエンペパー
小1/5
サフラン
10本
小2/3
小1
  • ※1:鶏肉は部位を問いませんが、もも肉や骨付きレッグが美味しいです。
  • ※2:水は鶏肉をゆでる鍋で鶏肉がかぶる最小の量なので、鍋の大きさによって変わります。
  • ※3:パセリは鶏肉のゆで汁の風味づけです。ない場合は省いてよいです。
  • ※4:

調理時間

(冷ます時間を除く)

作り方

  1. 鶏肉を鍋に入れ、鶏肉がかぶる最小限の量の水を入れ、隙間にベイリーフとパセリを入れて強火にかけ、沸騰したらフタをして15分煮る(途中上下をひっくり返す)。
  2. 小さなフライパンにサラダ油A(大さじ1)とパプリカパウダーを入れて弱火にかけ、混ぜながらぬるく温め、赤い油を作っておく。
  3. 玉ねぎをみじん切りにしてフライパンに入れ、サラダ油B(大さじ2)を入れて中火で炒める、玉ねぎが透き通ったら火を止めて置いておく。
  4. 鶏肉に火が通ったら取り出しておく。
  5. ミキサーに、くるみ、にんにく、フェヌグリークパウダー、コリアンダーパウダー、シナモンパウダー、カイエンペパーパウダー、サフラン、塩、炒めた玉ねぎを入れる。鶏のゆで汁150 mLを3回くらいに分けてミキサーを回し、なめらかなソースを作る。
  6. ミキサーのソースを鍋に移し、ミキサーに鶏のゆで汁を100 mL入れて残りのソースを洗いこんで鍋に入れ、ヘラで混ぜながら火にかける。
  7. ソースが沸騰したら火を弱め、酢を加えて混ぜ、味見をして塩加減や酸味加減などを好みに調える。
  8. 鶏肉を1口大のサイズに切って鍋に入れ、室温に冷ます。
  9. 鶏肉を皿に盛り、好きな量のソースをかけ、赤い油をトッピングして出来上がり。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 「サツィヴィ」の「ツィヴィ」は冷たいという意味なので、この料理は基本的に熱くない状態で食べます。好みで温かくして食べることもあります。
  • 現地では鶏を1匹さばいて作ることもある料理なので、鶏肉は部位を問いませんが、熱したあとに冷やすとゼラチンがぷるんぷるんとするような、もも肉などの部位が美味しいと思います。
  • 伝統的には七面鳥で作られてきた料理ですが、今は現地でも鶏肉レシピが普通になりました。
  • 鶏肉のゆで汁でソースの旨味をつけるので、水は鶏肉がかぶる最小限とし、旨味が薄まらないようにします。
  • フェヌグリークパウダーはほろ苦さがあるけれども加えると旨味をつけてくれるスパイスです。お子さまなど苦みに敏感な方向けには量を減らします。ただフェヌグリークはカレーの定番のスパイスでもあるので、カレーが好きなら大丈夫かと思います。
  • ソースの味見をして、旨味が足りないと思ったら、鶏がらスープの素やコリアンダーパウダーを加えるとよいです。
  • ソースをもっと水分多く作ってカレーやシチューのように作るレシピもあります。
  • 水分を多くするととろみが減るので、玉ねぎを炒める段階で小麦粉やとうもろこし粉を加えてルウにして、とろみが減らないようにします。
  • 赤い油は、伝統的にはくるみを手動ですりおろす段階でいったん絞って赤いくるみ油を得ていた名残です。
  • 赤い油を作らず、ザクロなどの赤い果実をトッピングするレシピもあります。
  • ミキサーにパクチーの葉を加えて緑のソースにするレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「サツィヴィ」のジョージア語(ジョージア(グルジア)の公用語)の綴りは「საცივი」


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